Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Современные тенденции в кулинарии с использованием ананаса и манго

ВВЕДЕНИЕ

В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту.
Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими. Значительный удельный вес в импорте занимают ананасы и авокадо.
Тропические овощи и фрукты являются пищевыми продуктами, широко используемыми практически во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и в общественном питании. В связи с развитием современных тенденций в приготовлении блюд, а именно главной тенденции на оздоровление, ананасы и манго нашли применение в блюдах почти каждого ресторана. В связи с этим, данная тема на данный момент является актуальной.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение современных тенденций в кулинарии с использованием ананаса и манго.
Для достижения поставленной цели, предстоит решить следующие задачи:
– изучить характеристики исследуемого сырья;
– изучить химический состав, пищевое значение тропических плодов;
– исследовать современные тенденции в кулинарии с использованием исследуемого сырья.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО СЫРЬЯ

1.1 Идентификационные данные исследуемого сырья

Ананасы представляют собой соплодия, состоящие из сросшихся между собой маленьких плодов, сидящих на одной оси, пронизывающей плод от основания до верхушки, на которой находится розетка в виде пучка листьев, так называемый султан. По внешнему виду соплодие напоминает большую мясистую шишку. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань.
Ананас является теплолюбивым, светолюбивым и засухоустойчивым тропическим многолетним растением, относящимся к семейству Бромелиевых. Представляет собой травянистое наземное растение, имеющее колючий стебель колибри и листья. Плод ананаса имеет овальную или цилиндрическую форму, и состоит из многочисленных небольших частей соединенных вместе, а на его верхушке находится «корона» из листьев. Обладает большим количеством придаточных корней,развивающихся в листовых пазухах и поглощающих задерживающуюся там влагу.Плотная восковая оболочка спелого плода может быть темно - зеленой, желтой, оранжево-желтой или красноватой. Ярко-желтая мякоть ананаса обладает прекрасным вкусом и ароматом. Созревшие плоды ананаса могут достигать веса в 5 кг. Листья ананаса колючезубчатые, широколинейные, очень суккулентные и мясистые, покрыты толстым эпидермическим слоем. Могут вырастать до восьмидесяти сантиметров длиной.
Хранить цельный ананас нужно только при комнатной температуре, в холодильнике он сразу потеряет свой аромат и станет более водянистым.
Строение плода ананаса представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 – Строение добривавший плода ананаса

Желтоватая или белая плодовая мякоть зрелых ананасов содержит (%): воды – 80-86%, сахаров - 8-18 %, преобладает сахароза), кислот – 0,4-1,2 (преобладает лимонная кислота), азотистых веществ – 0,4-0,48 минеральных – 0,37-0,42. Соотношение мякоти, кожуры и сердцевины постоянно разное, изменяется в зависимости от сорта и степени зрелости плода. Массовая доля частей плода составляет: мякоти –66-67%, кожуры –23-24%, султана –4-5%, оси соцветия –4,5-5% и стебель –0,6-0,9% от общей затаскивание массы.
Коммерческое значение имеют ограниченное количество сортов, относящихся к пяти сортовым группам:
а) Кайенская группа – плоды крупного размера, цилиндрический формы, несколько сужающейся к султану. Кожура спелых ананасов оранжевого или оранжево-желтого цвета. Мякоть ароматная, сочная, практически безволокнистая.
б) Квин группа – плоды более мелкого размера,имеют цилиндрическую, овальную или округлую форму и выпуклые глазки. Цвет кожуры - золотисто–желтый, мякоти – насыщенный желтый. Мякоть менее сочная, однако, более ароматная и менее волокнистая.
в) Испанская группа – плоды имеют округлую или овально – округлую форму и достигают в массе 1,5-2,3 кг.Мякоть плодов имеет белый цвет, и более волокнистая, что снижает их потребительские свойства
г) Бразильская группа – плоды пирамидальной формы с кожурой зеленовато–желтого цвета. Мякоть характеризуется полным отсутствием волокон, имеет белый упряжка или желтоватый цвет.
д) Майпурская группа – плоды этой группы имеют плохую транспортабельность, поэтому не экспортируются на российский рынок.
Манго (Mangifera) –тропическое растение семейства Сумаховые с крупным съедобным плодом. Плод имеет сладкий вкус,красновато-желтую или зеленоватую кожуру и желтоватую волокнистую мякоть.
Манго еще называют азиатским яблоком, что подтверждает регион его происхождения. Манго – это фрукт овальной, яйцеобразной формы. В зависимости от степени созревания, его тонкая и гладкая кожица может быть красного, зеленого или желтого цвета. Мякоть спелого фрукта сочная,сладкая, с большой плоской косточкой внутри,имеет желтый или оранжевый цвет. Строение плода представлено на рисунке 2. Недозрелые плоды усыновляющий имеют кислый или кисло-сладкий вкус и волокнистую мякоть. Употребляется в пищу как в свежем, так и в переработанном виде.

Рисунок 2 –Строение плода манго

1.2 Особенности изготовления и импортеры данного вида сырья

Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо папайей и др. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в нашу страну тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайа.
Ананас-тропический фрукт родом из Бразилии и Парагвая. Именно оттуда началось распространение этого полезного фрукта по всему миру: в Азию, Африку и Европу. Выращивают ананасы на огромных плантациях, самые крупные из которых расположены на Гавайских островах (около 30% мирового производства), другими крупными экспортерами фрукта ананас являются Филиппины,Таиланд, Бразилия, Индия,Мексика, Китай и Кот д Ивуар. Общая площадь, занятая плантациями ананаса в мире, около 100 тыс. гектаров и уступает только бананам и цитрусовым плодам.
Манго особенно ценится в Индии и Пакистане. Произрастает и культивируется во многих странах с тропическим климатом: Таиланде, Гватемале, Испании, Мексике,Южной Африке.
1.3 Значение в питании ананаса и манго

Ананас является среднекалорийным сиренево продуктом и содержит 46,5 кКал на 100 граммов продукта. В таблице 1 представлен химический состав и пищевая ценность ананаса из расчета на 100 граммов продукта.




Таблица 1- Химический состав ананаса
Пищевая ценность
Ананас калорийность 46.5 кКал
Углеводы 11.5 гр
Жиры 0.2 гр
Белки 0.4 гр
Вода 85.3 гр
Моно- и дисахариды незрело 11.5 гр
Пищевые волокна 1.2 гр
Органические кислоты 0.7 гр
Зола 0.7 гр
Витамины
Витамин А 0.04 мг
Витамин B1 0.08 мг
Витамин В2 0.03 мг
Витамин В3 0.2 мг
Витамин В6 0.1 мг
Витамин В9 5.0 мкг
Витамин C 20.0 мг
Витамин PP 0.2 мг
Макроэлементы/Микроэлементы
Железо 0.3 мг
Калий 321.0 мг
Кальций 16.0 мг
Магний 11.0 мг
Натрий 24.0 мг
Фосфор 11.0 мг

Регулярное употребление ананаса снижает вязкость крови, что позволяет рекомендовать его для профилактики тромбозов и тромбофлебитов. Хорошим эффектом обладает употребление ананаса при гипертониях, болезнях почек и нарушениях сердечно-сосудистой деятельности.
Отмечено свойство ананаса уменьшать симптомы воспалительных заболеваний, к каким можно отнести синусит, пиелонефрит, ангину, плеврит, пневмонию и некоторые другие.
Плоды ананаса обладают свойством устранения атеросклеротических бляшек со стенок кровеносных сосудов, что в свою очередь создает высокоэффективную профилактику инфарктов миокарда и инсультов.
Регулярное употребление ананаса значительно уменьшает возникновение суставных и мышечных болей, а также приостанавливает развитие атеросклероза сосудов и нарушений функционирования поджелудочной железы.
Почти все лечебные свойства ананаса объясняются присутствием в его составе ценного вещества бромелайна. Для того,чтобы эффект от попадания бромелайна в организм был максимальным, ананас рекомендуется употреблять на голодный желудок. При попадании в организм совместно с пищей или после еды, бромелайн способствует повышению ферментативной активности желудочного сока и действует в качестве пищеварительного фермента.
Также считается, что высококонцентрированные вытяжки из ананаса способны помочь при лечении онкологических заболеваний. Свойсво веществ, содержащихся в ананасе, связывать свободные радикалы может являться хорошей профилактикой раковых заболеваний.
Применение данного фрукта ускоряет заживление ран и стимулирует пищеварительные функции.
Сок ананаса рекомендуют к употреблению при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (для повышения ферментативной активности желудочного сока, диспепсии, печени, суставов, заболеваниях почек, малокровии, после инфекционных болезней, сердечно-сосудистой системы, его назначают ослабленным детям как дополнительное средство при лечении переломов костей и заболеваний нервной системы.
Плод манго богат витаминами и минеральными элементами. В нем содержатся витамин А, Д, Е, аскорбиновая кислота и витамины группы В.
Содержание витамина С в манго в отдельных случаях доходит до 175 мг на 100 граммов продукта. В мякоти довольно высоко содержание натуральных сахаров –сахарозы, ксилозы, глюкозы и фруктозы.
Кроме того, полезные свойства манго обусловлены