Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Особенно важным вопросом является формирование ассортимента реализуемой потребителю продукции.
Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые позволяют сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Предприятия питания, которыми пользуется население, представлены различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Такое разнообразие определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, такие как завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи. Так, выбор типа предприятия общественного питания зависит от специфики обслуживания и перечня предоставляемых услуг и действующего на предприятии меню.
Исходя из вышеизложенного, можно сказать о том, что одним из ключевых факторов успешного функционирования предприятия общественного питания является грамотно составленное меню. В связи с этим необходимо составить ассортимент выпускаемой продукции, в основе которого следует заложить непосредственно желания и предпочтения самих потребителей. Этот момент позволит максимально удовлетворить спрос, тем самым обеспечить экономическую выгоду предприятия.
Путем изучения новейших трендов, существующих в общественном питании, можно отметить, что на данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, а также производство блюд из так называемых эко продуктов, также заметно увеличился спрос на вегетарианские и веганские блюда, все эти факторы связаны с тем, что сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания.
Путем анализа меню популярных действующих предприятий общественного питания, а также действующих кафе города Казани, было выяснено, что ассортимент вегетарианских, а также блюд без содержания мяса весьма ограничен, и представлен не во всех кафе. Это негативно сказывается на конкурентоспособности предприятий, так как количество населения, придерживающегося идеологии исключения из рациона мяса и животных продуктов ежегодно растет, а имеющиеся предприятия питания города не могут в полной мере удовлетворить спрос потребителей, поэтому тема грамотного формирования ассортимента продукции предприятий общественного питания весьма актуальна на данный момент.
Целью работы является изучение теоретических аспектов и разработка рекомендаций по формированию ассортимента продукции предприятия общественного питания на примере кафе.
Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:
- ознакомиться с существующими типами предприятий общественного питания, и выделить их особенности;
- произвести исследование потребительских предпочтений;
- разработать ассортиментный перечень продукции для предприятия на основе проведенных маркетинговых исследований и формата предприятия.
Объектом исследования является ассортимент продукции предприятия общественного питания на примере кафе. Предметом исследования служат проблемы, существующие в формировании ассортимента продукции предприятия общественного питания.
Показать больше
Фрагмент для ознакомления
3
1 ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс]/ URL: http://docs.cntd.ru/ дата обращения: 20.05.2021)
2 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс]/ URL: http://docs.cntd.ru/ дата обращения: 20.05.2021)
3 ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс]/ URL: http://docs.cntd.ru/ дата обращения: 20.05.2021)
4 ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс]/ URL: http://docs.cntd.ru/ дата обращения: 20.05.2021)
5 ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс]/ URL: http://docs.cntd.ru/ дата обращения: 20.05.2021)
6 ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс]/ URL: http://docs.cntd.ru/ дата обращения: 20.05.2021)
7 ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс]/ URL: http://docs.cntd.ru/ дата обращения: 20.05.2021)
8 ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. [Электронный ресурс]/ URL: http://docs.cntd.ru/ дата обращения: 20.05.2021)
9 О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: dost.ru (дата обращения 1.06.2021).
10 Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2016. Т. 6. С. 151–155.
11 Гатина, Л. И. Тенденции развития рынка общественного питания // Молодой ученый. — 2016. — № 7 (111). — С. 816-819.
12 Загирова М. С. Современные форматы предприятий общественного питания // Молодой ученый. — 2020. — № 16 (306). — С. 237-239.
13 Крылова Р. В. Современные форматы предприятий индустрии питания// Азимут научных исследований: экономика и управление. 2017. Т. 6. № 4(21). С.132-136
14 Ли Г.С. Анализ тенденций к повышению конкурентоспособности предприятий общественного питания в России // Молодой ученый. — 2019. — № 2 (240). — С. 242-243.
15 Милл Р. К. Управление рестораном: учебник для студентов и вузов, пер. с англ. – 3-е изд. – М.: Юнити-Дана, 2016. – 535 с.
16 Пахомова А.И., Буряков С.А., Журавлева И.И., Уланова К.Н. Роль инновационных технологий в развитии сервиса на предприятиях индустрии питания // Экономика и предпринимательство. 2016. № 6 (71). С. 453-455.
17 Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Л.А.Радченко. – Ростов на Дону: Изд-во «Феникс», 2016. – 352 с.
18 Чекалдин А. М. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания //Вестник НГИЭИ. – 2017. – №. 8 (75).
19 Журнал Horeca magazine [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.horeca-magazine.ru
20 Маркетинговое агентство РБК+ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://plus.rbc.ru
21 Сравнительная характеристика предприятий общественного питания разных форматов в России и за рубежом // Конференции СФУ. URL: http://conf.sfu-kras.ru/sites/mn2014/pdf/d01/s04/s04_007.pd
22 ВЦИОМ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://wciom.ru
23 Churchill G. Iacobucci D. Marketing research: methodological foundations. Edition10. - South Western Educ Pub, 2009. - 604 p.