Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета

Актуальность темы
Банкет - один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используют на рынке индустрии питания, на сегодняшний день.
Горячие закуски занимают важное место в меню предприятий общественного питания. Эти блюда находят все более широкое применение и в питании населения, а также играют важную роль именно при организации банкетов. Ассортимент горячих закусок достаточно широк, и они пользуются популярностью среди потребителей. Ассортимент горячих банкетных блюд очень широк, однако несмотря на это и учитывая конкуренцию на рынке общественного питания, становится очевидным актуальность расширения ассортимента горячих закусок для банкет-фуршета.
Цель данной работы – разработать ассортимент, технологию приготовления горячих закусок для банкета-фуршета.
Задачи данной работы:
1) Дать характеристику видам сырья, используемые при приготовлении горячих закусок;
2) Охарактеризовать особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов;
3) Описать ассортимент и классификацию горячих закусок;
4) Рассмотреть особенности приготовления горячих закусок для банкет-фуршета;
5) Составить технологические схемы приготовления горячих закусок для банкета-фуршета;
6) Описать процессы, происходящие при тепловой обработке различных видов сырья, используемого при приготовлении горячих закусок;
7) Разработать нормативную документацию на разработанный ассортимент горячих закусок для банкет-фуршета;
8) Составить калькуляционные карты на разработанный ассортимент горячих закусок для банкет-фуршета;
9) Осуществить расчет сырьевой ведомости.
Объектом данной работы являются горячие закуски.
Предметом данной работы является технологический процесс приготовления горячих закусок для банкета-фуршета.
Практическая значимость работы заключается в следующем: разработанный технологический процесс приготовления горячих банкетных закусок и нормативно-технологическая документации на данные блюда могут быть использованы в банкетном меню предприятий общественного питания. 
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика сырья

Для приготовления горячих банкетных закусок используются различные виды сырья.
Далее дадим характеристику основным видам сырья, используемых для приготовления горячих закусок: мясо птицы, грибы, овощи, сыр, морепродукты и др.
Грибы – ценный пищевой продукт. В питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах.
По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус.
Содержание азота в грибах– как в горохе, фосфора – как в рыбе, тиамина – как в капусте, биотина – в несколько раз выше, чем в яйцах и молоке, витаминов группы В – в 10 раз больше, чем в остальных продуктах питания, по белкам и углеводам это – первый среди грибов.
По содержанию белка и аминокислотному составу грибы ближе к овощам, нежели к мясу. Индекс незаменимых аминокислот грибов превосходит индекс аминокислот овощей, орехов, зерна и близок к индексу мяса и молока.
Белок грибов содержит практически все незаменимые аминокислоты. Степень усваиваемости грибного белка достигает 90 %. На основании опытов показано, что 100–200 г грибов (по сухой массе) достаточно для обеспечения суточного питательного баланса у человека массой 70 кг.
В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках. Жиров содержится от 1 до 6 %. В их состав входят необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин В, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом. Грибы содержат многие минеральные вещества и ряд жирных кислот, необходимых человеку. Калорийность грибов составляет около 300 ккал/кг. Содержание общего азота в грибах составляет 2,4 %, общих белков – 15 %, железа – 0,0015 %, фосфора – 1,35 %, калия – 3,79 % (от сухой массы).
Чаще всего на предприятиях общественного питания используются такие виды грибов, как шампиньоны, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 56827-2015 «Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия». Не допускаются грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые.
Сыр.
Сыр представляет собой полезный и богатый витаминами и минералами продукт, который легко усваивается и быстро наполняет организм энергией. Сыр содержит как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины: А, С, D, Е, В1, В2, В12, РР. Сыр производят из коровьего молока, которое предварительно пастеризуют, а затем сквашивают специальными молочнокислыми бактериями. Поэтому получаемое качество сыра на 90% зависит от качества молока, которое использовалось для его производства.
Используемый при приготовлении горячих закусок сыр должен соответствовать ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».
Мясо птицы
Наиболее часто используемыми видами мяса птицы, в том числе и в общественном питании являются: куриное, утиное мясо и мясо индейки.
По сравнению с мясом животных мясо птицы содержит несколько больше белков (18,2–21,2%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани. Мясо птицы - диетический, легкоусвояемый продукт, с большим количеством биологически активных регуляторных веществ, доступный источник хорошо сбалансированных с потребностью организма аминокислот. В нём много триптофана, лизина, аргинина, стимулирующих рост.
Мясо птицы содержит большое количество белка (17–22%). Около 40% аминокислот, которые содержатся в белках мышечной ткани, являются незаменимыми. Мясо птицы – один из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. Также в мясе птицы содержится достаточно большое количество макроэлементов, среди которых выделяются калий, сера, фосфор, натрий, кальций, а также микроэлементов - железо, цинк, медь, марганец, которые имеют важное значение в обмене веществ.
Мясо птицы, используемое при приготовлении горячих закусок должно соответствовать следующим нормативным документам: ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»; ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия» и др.
Овощи
Овощи является основными поставщиками биологически активных и минеральных веществ. Они содержат в легкоусвояемой форме белки, сахара, витамины, минеральные соли, ферменты, регулируют пищеварение, улучшают усвоение других пищевых продуктов.