Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерской

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены непрерывно анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свой технологический процесс, улучшать качество сервиса, а также бороться за качество своих блюд.
Сегодня, кондитерские изделия составляют значительную часть ассортимента продукции, реализуемой через предприятия общественного питания и организации розничной торговли.
Выпуск данного вида продукции организуется на предприятиях, имеющих различные производственные мощности, начиная с крупных предприятий кондитерской промышленности, кондитерских цехов предприятий общественного питания, организующих обслуживание посетителей через торговый зал, таких как рестораны, кафе, бистро, заканчивая специализированными цехами при супер- и гипермаркетах.
Кондитерское производство в наше время является перспективным направлением для развития бизнеса, так как данный вид продукции пользуется особым спросом. Это во многом связано с занятостью современного человека, который располагает материальными ресурсами, но не всегда располагает временем, чтобы заниматься приготовлением такого сложного вида изделий самостоятельно и предпочитает приобрести готовую продукцию. Кроме того, реализация кондитерских изделий отличается высокой рентабельностью, за счет низкой себестоимости сырья и довольно стабильного спроса. Совокупность этих факторов объясняет возросшую сейчас популярность заведений формата «кафе-кондитерская». Обилие заведений подобного формата и разнообразие представленного ассортимента рождает у потребителя возможности для выбора, а соответственно, возрастает конкуренция между предприятиями. Именно конкуренция заставляет заведения постоянно работать над совершенствованием ассортимента, оформления и вкусовых качеств кондитерских изделий. Для этого необходимо в совершенстве понимать основы работы такого структурного подразделения, как кондитерский цех. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью данной работы является разработка организации производственного процесса кондитерского цеха в кафе-кондитерской.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики исследуемого предприятия;
- оперативного планирования работы кондитерского цеха;
- расчета эффективности работы кондитерского цеха.

РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Характеристика кафе-кондитерской

Кафе-кондитерская «Кофемолка» - это предприятие общественного питания, предлагающее жителям и гостям города широкий ассортимент блюд и закусок, а также кондитерских изделий.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). Данное кафе рассчитано на 75 посадочных мест. Режим работы кафе установлен: с 10 часов утра, до 23 часов вечера, ежедневно, без выходных.
По характеру производства данное кафе-кондитерская относится к предприятиям с полным производственным циклом. В кафе-кондитерской «Кофемолка» можно употребить продукцию как на месте, так и имеется возможность отпуска продукции с собой. В качестве метода и формы обслуживания принято обслуживание официантами за столиками.
Информация о блюдах, напитках, представленных в данном предприятии питания, их выходах и ценах раскрывается через меню, представляющее собой заламинированный буклет формата А4. Ценовая политика заведения предполагает чуть меньший уровень цен, чем средний в заведениях аналогичного формата по городу. Достигается это хорошо отлаженной работой с поставщиками, которые дают самые выгодные цены, что позволяет поддерживать стабильную себестоимость блюд и не снижать уровень наценки на них.
Информация о предприятии, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной при входе в кафе. Поскольку кафе-кондитерская является преимущественно местом отдыха и общения, интерьеру и общей атмосфере отведено важное значение. В оформлении интерьера использованы натуральные материалы и создана атмосфера уюта. Стены окрашены в теплые оттенки, столы выполнены из дерева, для сидения использованы мягкие кресла, вдоль стен расположены деревянные шкафы с книгами. Над каждым столом освещение создается с помощью ламп теплого света.
В зале поддерживается комфортный микроклимат, создаваемый с помощью системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха.
В кафе используется как наличный, так и безналичный способы оплаты (с помощью пластиковых карт).
Приготовлением пищи занимаются специально обученные повара. На блюда имеется вся необходимая нормативная документация. К нормативной документации, используемой на предприятии, относятся разрабатываемые на новые блюда технологические и технико-технологические карты.
Помещения кафе-кондитерской представлены: производственными помещениями, административно-бытовыми помещениями, торговым залом.
Кафе-кондитерская «Кофемолка» выпускает определенный ассортимент продукции, для обеспечения выпуска которого предусмотрено снабжение сырьем и полуфабрикатами, поэтому на предприятии организован полный производственный цикл. Схема производственного цикла представлена на рисунке 1.
Сырьё
Полуфабрикаты
Готовая продукция
→ →

Рисунок 1- Схема производственного цикла кафе-кондитерской «Кофемолка»

Полный производственный цикл заключается в первичной обработке поступившего сырья, дальнейшем производстве полуфабрикатов из данного сырья, приготовлении готовой кулинарной продукции с дальнейшей её реализацией через торговый зал.
Так как данное предприятие строит свою работу на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, здесь организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает подразделение производства на цеха, каждый из которых отвечает за определенную стадию технологического процесса.
Производственные помещения кафе-кофейни включают в себя:
1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения).
2.Производственную группу помещений, предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления:
- мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
-овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный);
- горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
-холодный цех;
-кондитерский цех;
- моечную кухонной посуды;
- моечную столовой посуды.
Административным помещения включают в свой состав кабинет директора, бухгалтера и управляющего.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним регламентируются требованиями СНиП.
Производственные цеха на данном предприятии размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми.
Моечная столовой посуды имеет удобную связь с торговым залом. Моечная кухонной посуды имеет связь с горячим и холодными цехами.
Складские помещения располагаются рядом с производственными цехами, но имеют отдельный вход для возможности разгрузки товара.