Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Проект горячего цеха трактира с национальной кухней на 85 мест

- тип заведения;
- контингент;
- организационная структура (есть ли у вас официанты, сколько их, какая рабочая нагрузка, есть ли помощники официантов, каковы их обязанности);
- концепция заведения.
Помещение является собственным.
Метод обслуживания – обслуживание клиентов официантами.
1. Организационно – правовая форма:
- индивидуальный предприниматель (ИП)
2. Характер деятельности:
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;
- предприятия выездного обслуживания;
Проектируемый ресторан включает в себя:
- помещения для посетителей (торговые помещения) — обеденные залы, буфет, вестибюль с гардеробом, умывальные и санитарные узлы, помещение для отпуска обедов на дом, магазин кулинарии;
- производственные помещения- горячий и холодный цехи, цехи по обработке отдельных продуктов (овощной, мясорыбный, кондитерский, пирожковый), хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды: складские помещения — загрузочная, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и отходов, помещения для фреоновых установок охлаждаемых камер;
- административно — бытовые помещения — конторские помещения, кабинет директора, комната для персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала;
- технические помещения — вентиляционные камеры, щитовая, тепловой узел (при централизованном теплоснабжении) или котельная, бойлерная, угольная, зольная, помещения истопника (при местном теплоснабжении).
Состав и площади отдельных помещений приводятся в нормах проектирования предприятий общественного питания.
Каждая из указанных групп помещений получает ту или иную степень развития в зависимости от назначения и общей вместимости предприятия. Независимо от этого все помещения должны располагаться так, чтобы были обеспечены поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.
Склад - это здание, которое предназначено для приемки, размещения и хранения товарных запасов, и затем отпуска продукции непосредственно на производство общественного питания.
Ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать без наличия складских помещений. Это объясняется тем, что складские помещения должны обеспечить предприятия общественного питания непрерывной и бесперебойной работой производственные цеха предприятия.
Основная работа на складе включает в себя выполнения комплексных работ таких как:
Подготовительные работы к приемке;
2. Приёмка товара - внимательный приём товара позволит своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товар, качество которого не соответствует стандартам.
3.Размещение товара на хранение - Исключение отрицательных влияний одних товаров на другие при хранении;
4. Организация хранения товара - рациональные способы укладки товара, соблюдение основных правил хранения, постоянный контроль за товаром обеспечивает не только его сохранность и отсутствие потерь, но и создаёт удобства для правильной и быстрой выдачи товара на производство.
5.Подготовка товара к отпуску;
6 . Отпуск товара на производство – внимательность работника склада способствует правильной, четкой и быстрой выдачи продуктов на производство, благодаря чему быстро выполняютсязаказы покупателей, и тем самым повышаетсяпрестижсамого предприятия общественного питания.
Потребность в предприятиях общественного питания заданного района составляет:

Р =(N*Pn)/1000 = (1 368 731*0,766)/1000 = 1048 мест , (1)

где N численность населения района, чел.;
P – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;
Pn - норматив мест на 1000 жителей

 
2 хАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

2.1 Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).