Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Органиуация процесса приготовления сложной кулинарной продукции

Введение

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд. На современном этапе развития рынка общественного питания в тренде остаются кафе и небольшие рестораны, в том числе и узкой специализации, например бургерные и стейк-кафе. Для того, чтобы оставаться в тренде, данным заведениям требуется постоянное обновление ассортимента в соответствии с новыми трендами рынка общественного питания с целью привлечения новых потребителей и, как результат, увеличения прибыли. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью работы является разработка ассортимента и организация процессов приготовления, подготовки и реализации сложных горячих блюд из мяса говядины.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- анализа ассортимента горячих блюд на предприятии общественного питания;
- предложения блюд для расширения ассортимента;
- разработки технологической документации на блюда;
- изучение требований к организации приготовления и отпуска блюд;
- изучений требований техники безопасности на предприятии.

1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса говядины
1.1Ассортимент горячей кулинарной продукции из мяса говядины

Ресторан «Сова» — это общедоступное предприятие общественного питания. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Ресторан рассчитан как на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане, так и на гостей города. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часов вечера.
Ресторан «Сова» практикует наличную форму расчета, и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание. В ресторане создается благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и уютного интерьера.
Ресторан «Сова» предлагает потребителям широкий ассортимент блюд, а также напитков.
Ассортиментом кулинарной продукции предприятий общественного питания называется пере¬чень блюд, напитков, кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Различным типам предприятия соответствует определенный ассорти-мент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти¬мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготов¬ления, включая заказные и фирменные. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специали¬зации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней - кулинарная продук¬ция из рыбы и продуктов моря.