Приготовление рассольника ленинградского

Супы очень важная составная часть обеда. В супах имеется жидкая часть, и плотная – гарнир. Жидкая основа может состоять из бульона, молока, отваров из круп, макаронных изделий, овощей, фруктов, кваса и др, в качестве гарнира используют грибы, овощи, бобовые, крупы, макаронные изделия.
Жидкая часть супа содержит минеральные и экстрактивные вещества, органические соединения, придающие супам вкус, запах и являющиеся раздражителями пищеварительных желез. В формировании аромата супов большую роль играют используемые специи (лавровый лист, перец черный и красный), овощи и коренья, лук, чеснок и другие пряности и приправы по рецептуре. Привлекательный вид супов тоже возбуждает аппетит.
В рецептуру большого количества супов входят различные овощи, являющиеся источниками микро и макроэлементов, витаминов С, группы В, каротина, что несомненно повышает биологическую ценность супов. Некоторые супы имеют высокую энергетическую ценность благодаря продуктом, используемым на гарнир. Это солянки, супы с добавлением круп, бобовых, макаронных изделий. Кроме того, калорийность супов повышает добавление мяса, птицы, рыбы, сметаны.
В данной курсовой работе будет рассмотрен технологический процесс приготовления Рассольника Ленинградского.








1. Расчетно-технологическая часть

1.1 Описание блюда «Рассольник ленинградский»

Рассольник является исконно русским блюдом, которое довольно продолжительное было одним из самых популярных.
В традиционной русской кухне имелось большое количество блюд, где в качестве основы или дополнения использовали рассол. В зажиточных домах, где подавали несколько блюд на обед, приготовление рассольника считалось обязательным.
Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.
В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.
В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).
Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

1.2 Технология приготовления, подача, оформление

Рассольники могут быть вегетарианскими – на грибном, овощном, крупяном отварах, или приготовленными на костном, мясо-костном, рыбном, из птицы бульонах. При отпуске в рассольник можно добавлять потроха, почки и другие мясопродукты.
С соленых огурцов снимают грубую кожу и удаляют крупные семена, нарезают кубиками или соломкой, припускают в течение 15 минут в бульоне или воде. Картофель режут дольками или брусочками. Морковь и лук нарезают соломкой, пассеруют.
Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз, помещают в кипящую воду, варят до полуготовности, затем отвар сливают, крупу еще раз промывают. Отвар из перловой крупы темного цвета и слизистой консистенции, поэтому его не используют в приготовлении супа.
Затем в кипящий бульон или воду помещают подготовленную перловую крупу и картофель, доводят до кипения, вносят пассерованные лук и морковь, затем через несколько минут добавляют припущенные огурцы, варят до готовности крупы и овощей. За 5—10 минут до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре .
Рассольники, кроме рассольников с рыбными продуктами, подают со сметаной, посыпав рубленой зеленью укропа или петрушки. Температура подачи 75⁰С.
Срок годности и условия хранения блюда «Рассольник Ленинградский» 1-3 часа при температуре 75ºС.
Технико-технологическая карта на Рассольник Ленинградский представлена в приложении 1.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих операций на рабочем месте повара предусматривают необходимое оборудование, посуду, инвентарь и инструмент.
При приготовлении первых блюд главным оборудованием являются пищеварочные котлы.
Если готовят небольшое количество супов, то используются наплитные котлы, изготовленные из алюминия или нержавеющей стали.
Для оптимальной организации рабочего процесса необходимо иметь достаточное количество котлов, мерные емкости, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также заранее подготовленные специи, спассеровать овощи.
На рабочем месте приготовления супов необходимо установить столы со моечной ванной, стол производственный и стол для установки средств малой механизации, холодильный шкафом для кратковременного хранения полуфабрикатов. Рядом на полках и в ящиках столов размещается инвентарь.
Для нарезки небольшого количества овощей и других продуктов используют разделочные доски, ножи «поварской тройки», коренчатые ножи. Для удобства работы повара рядом с рабочим местом размещают варочный котел и плиту.
Схема супового отделения с расстановкой оборудования представлена в приложении 2.

1.3 Органолептические показатели

Органолептические показатели блюда «Рассольник Ленинградский» представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели блюда
Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Форма нарезки овощей соответствует рецептуре, не нарушена;
на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью
Цвет Свойственный входящим в состав компонентам, бульона – желтоватый.
Консистенция Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы
слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян, остальных компонентов - мягкая
Запах Свойственный данному набору продуктов, без посторонних запахов
Вкус Свойственный данному набору продуктов, без посторонних привкусов, острый, в меру соленый с привкусом и ароматом огуречного рассола.





2. Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе

2.1 Мероприятия по охране труда на предприятиях общественного питания

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Заведующий производством осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

2.2 Первая помощь при несчастных случаях

На предприятиях общественного питания в результате нарушения правил безопасности или неисправности оборудования могут происходить .несчастные случаи, которые приводят к травме или нарушению нормального функционирования организма.
Первая помощь заключается в прекращении действия опасных факторов, временной остановке кровотечения, наложении асептических