Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Ассортимент, способы подачи и оформления горячих блюд для Рождественского стола

Горячие блюда классифицируют по двум основным показателям: способ тепловой обработки и по используемому сырью. По способам термической обработки различают:
- Отварные блюда;
- Жареные блюда;
- Запеченные блюда;
- Припущенные блюда;
- Тушеные блюда.
В зависимости от используемого сырья, блюда могут подразделяться на мясные, рыбные, из птицы, овощные, крупяные, яичные и творожные. Рассмотрим основной ассортимент Рождественских блюд в разных странах мира по вышепредставленной классификации.
1. Отварный блюда готовят при помощи варки. Варку можно осуществлять, как основным способом, путем погружения продукта в воду, так и при помощи варки на пару. Температура варки составляет 80-100С. Как правило, для Рождественского стола готовят отварные блюда в виде гарниров из овощей и круп. Мясо отваривают реже, так как отдают предпочтение иным способам термической обработки. Примером отварных блюд выступает отварной картофель или каши из круп с добавлением орехов и сухофруктов.
2. Жареные блюда готовят при помощи жарки. Жарка – это способ тепловой обработки, при котором продукт погружают в нагретый жир. Жарку можно осуществлять, как основным способом на сковороде, так и во фритюре, при полном погружении продукта в горячий жир. Температура жарки колеблется от 130 до 200С. Зачастую на праздничном столе главным блюдом становится жареное мясо или рыба. Так в Чехии принято обязательно подавать к столу в Сочельник жареного карпа, который символизирует богатство и процветание (рисунок 1).

Рисунок 1 – Жареный Рождественский карп в Чехии

В Дании на Рождественский стол принято подавать блюдо «флэскештег» - оно представляет из себя жареную свинину в панировке и специях. В Аргентине центральное место на праздничном столе отдают парильяде – это сочный стейк из говядины (рисунок 2).

Рисунок 2 – Аргентинская парильяда

3. Запеченные блюда выбирает большая часть семей, при подготовке к празднику. Запекание блюд происходит в жарочных шкафах или печах при температуре от 180 до 220С. Запеченные блюда отличаются своим красивым внешним видом, который образуется в результате запекания вместе с золотистой корочкой. Примерами запеченных Рождественских блюд выступает классическая индейка или гусь, которую запекают целиком с яблоками, овощами и грибами. Данное блюдо является традиционным для ряда европейских стран и обязательно присутствует на праздничном столе (рисунок 3).

Рисунок 3 – Запечённая тушка птицы

Помимо индейки запекают целиком и поросят, рыбу, говядину, а также гарниры из овощей и картофеля, делают жульены.
4. Тушеные блюда готовят на Рождественский стол реже. Тушение – это процесс приготовления сырья с погружением в соус при температуре от 80С. За счет тушения получается сохраниться все питательные вещества в продуктах, так как они переходят в соус. Тушат на Рождество овощи, грибы, но достаточно редко.
В России люди на Рождество могут не ограничивать себя в фантазии и зачастую готовят различные горячие блюда из птицы, мяса, рыбы, овощей. Часто на праздничном столе можно заметить запеканки и рулеты из мяса с картофелем, запеченное мясо, жаренную птицу и т.п.
Ассортимент горячих блюд на Рождество не ограничивается какими-либо продуктами и избранными способами тепловой обработки, все люди готовят именно то, что любят в их семьи и иногда придерживаются устоявшихся, национальных традиций. Так для приготовления горячих блюд используют все виды мяса, рыбы, овощей, ягод, различные специи, масла, жиры, реже используют какие-либо молочные продукты. Общий ассортимент горячих Рождественских блюд представлен на схеме 1.