Курсовая работа по Технология продукции общественного питания на тему Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной кулинарной продукции из свинины

Введение

Питание – это не только процесс потребления пищи, это процесс получения энергии и всех необходимых питательных веществ, для роста и развития организма. Очень важным аспектом всего процесса питания является его сбалансированность, чтобы обеспечивать организм всеми элементами. Человек должен питаться разнообразно, включая в свой рацион мясо, овощи и фрукты, бобовые, крупы. Чтобы разнообразить процесс питания, люди научились готовить различные блюда, удачно компонуя их, одной из таких групп являются горячие блюда из мяса.
Горячие блюда по праву занимают главенствующее место в питании человека. Многие недооценивают роль горячих блюд и предпочитают питаться быстрыми в приготовлении салатами, иными холодными блюдами или фастфудом, что особенно популярно в современное время. Горячие блюда – это источник всех необходимых микро и макроэлементов, а овощи в составе горячих блюд дополняют их витаминами, минералами и прочими полезными соединениями.
Особенно стоит отметить всю значимость употребления горячих блюд из мяса, в частности свинины. Свинина – это продукт, который богат жирами и белками и почти не имеет в своем составе углевод, что создает необходимость компоновать данный продукт с различными углеводсодержащими продуктами: крупами, овощами и т.п. Помимо жиров и белков в свинине содержатся витамины группы В, РР и различные микро, и макроэлементы, которые необходимы для нормально роста и развития. Основным преимуществом свинины, конечно, является ее вкус, который при правильной термической обработки раскрывается в полной мере.
Целью данной курсовой работы будет изучение организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной кулинарной продукции из свинины.

Объект исследования – технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукция из свинины.
Предмет исследования – организация приготовления блюда: свиной рулет с фисташками.
Сформируем следующие задачи, для более детального изучения вопросов в разделах работы:
1. В расчетно-технологической части будет дана характеристика блюд исследуемого ассортимента и товароведная характеристика основного и дополнительного сырья для их приготовления;
2. Далее будет изучен процесс организации приготовления блюд, начиная с поставки сырья и заканчивая оформлением и реализацией. Подробно рассмотрим организацию работы и оборудования в производственных цехах;
3. Будет разработана нормативная документация на блюдо, в виде технико-технологической карты, расчета пищевой и энергетической ценности и калькуляционной карты;
4. Во втором разделе работы будут рассмотрены правила эксплуатации электромеханического и теплового оборудования;
5. В третьем разделе более подробно рассмотрим современные направления в оформлении и дизайне горячих блюд из свинины;
6. В заключительном разделе рассмотрим основные этапы контроля качества продукции и формирование основных показателей качества блюд.
В качестве методов исследования будем использовать анализ и синтез научной и учебной литературы, а также изучение ресурсов на платформе Интернет.






1 Расчетно-технологическая часть

1.1 Характеристика блюд и товароведная характеристика сырья

Сложные блюда – это блюда, которые состоят из заранее подготовленных полуфабрикатов и имеют в своем составе широкий перечень компонентов. Мясные сложные горячие блюда являются важной составляющей рациона человека, так как содержат большое количество белка и жира, которые необходимы для функционирования организма. Как правило, подают горячие блюда из мяса с гарниром из круп, овощей, макаронных изделий и пр.
Горячие блюда – это блюда, которые подвергаются тепловой кулинарной обработке и реализуются при температуре не 65С. Свинина – это довольно популярный мясной продукт, который употребляют на ровне с птицей и говядиной. Популярность свинины позволяет изготавливать из нее различные блюда на все приемы пищи в течение дня. Основной ассортимент горячих сложных блюд из свинины можно подразделить по способам термической обработки и по виду полуфабриката:
По способу термической обработки различают:
1. Отварные блюда: мясо отварное крупным куском с гарниром, котлеты натуральные паровые с грибами и пр.;
2. Жареные блюда: грудинка фаршированная, свинина, жареная в тесте, шашлык, эскалоп и пр.;
3. Припущенные блюда;
4. Запеченные блюда: запеканка, рулет;
5. Тушеные блюда: свинина, тушенная с овощами, зразы отбивные, жаркое, гуляш и пр.
По виду полуфабриката:
1. Натуральные – из цельного куска мяса;
- Крупнокусковые: свинина жареная/отварная крупным куском;
- Мелкокусковые: плов, шашлык, рагу;
- Порционные: эскалоп, котлеты натуральные, шницель;
2. Рубленные – из мелкорубленного мяса: котлеты натуральные рубленные, шницель рубленный;
3. Измельченные – из котлетной массы: биточки, котлеты, тефтели, шницели и т.п.