Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Подбор и расчет основного технологического оборудования для производства молока пастеризованного вырабатываемого в пластиковых пакетах вместимостью 500 см3 на ГМЗ мощностью 60 т молока в смену. Применить насос Г2-ОПБ

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность является одной из основных отраслей пищевой промышленности в агропромышленном комплексе России. Наряду с такими отраслями, как хлебопекарная и мясная, молочная промышленность занимает 1/3 рынка продовольствия в агропромышленном комплексе. Разнообразное разнообразие, пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства молочных продуктов позволяют заменить в рационе человека такие продукты, как мясо, различные растительные жиры и масла, рыбную и растительную пищу и другие продукты.
В настоящее время пастеризованное молоко является незаменимым продуктом в рационе любого человека. Выпускается пастеризованное молоко: витаминизированное, с ароматизаторами (кофе, какао) и даже с фруктами.

 
1. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Проект включает в себя следующий набор продуктов:
- молоко питьевое 3,2% жирности, произведенное по ГОСТ 52090-03
Вся продукция ассортимента планируемого предприятия будет производиться под строгим контролем в соответствии с технологическими инструкциями. Использование современных упаковочных материалов и их высокое качество с соблюдением технологических норм позволит более широко удовлетворить потребительский спрос.
Характеристика питьевого молока 3,2% жирности
Продукт получают из стандартизированного молока, отобранного по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и фасовкой.
По органолептическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели
Наименование
показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет Белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям молоко должно отвечать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели молока пастеризованного
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира,не менее % 3,2
Плотность, кг/м3 1028
Кислотность , не более 0Т 20
Массовая доля белка, % 2,8
Группа чистоты I
Температура при выпуске с предприятия 4±20С

По микробиологическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям Технического регламента.

Таблица 3 – Микробиологические показатели питьевого молока
Наименование показателя Норма
Бактерии групп кишечных палочек в 1,0см3 продукта Не допускаются
Количество КМАФАнМ, КОЕ в 1см3 не более 1·104
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
в 25см3 продукта Не допускаются
Коагулазоположительные S.aureus и 1см3 продукта Не допускаются

Пищевая ценность в 100 гр продукта:
жир-3,2%
белок- 2,8%
углеводы-4,7%
Энергетическая ценность 58 ккал.
Остаточное количество пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в питьевом молоке и сливках не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078; СанПиН 2.3.2. 1280 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Федеральным Законом №88-ФЗ приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели безопасности для питьевого молока
Продукт Потенциально опасные вещества Допустимые уровни мг/кг (л,дм3) не более
Питьевое молоко
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Пестециды (впересчете на жир):
Гексанхлорциклогексан (альфа-, бетта-, гамма-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклииды:
Цезий-137
Стронций-90
Перекисное число
0,1
0,05
0,03
0,005


0,05
0,05

100 Бк/л
25 Бк/л
4,0 ммоль активного кислорода/кг жира

 
2. ПРОДУКТОВЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
2.1 Технологическая схема молока продукции

Молоко пастеризованное – это продукт, вырабатываемый из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой.
Производство молока пастеризованного массовой долей жира 3,2% осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 1.

Рис. 1– Процессуальная схема молока пастеризованного м.д. жира 3,2%

Описание технологического процесса производства молока пастеризованного м.д. жира 3,2%
Молоко принимают по количеству и качеству по ГОСТ Р 52054 - 2003, кислотностью 16-18˚Т, плотностью не менее 1028 кг/м3. Молоко подается из молочного бака (поз. 1) самовсасывающим насосом (поз. 2) к счетно-дозирующему устройству (поз. 3), где проходит двухсекционный сетчатый фильтр для очистки его от крупных примесей. , затем проходит через воздухоотделитель для удаления пены и недопущения завышения объема полученного молока, далее молоко поступает в расходомер, который показывает объем полученного молока, масса полученного молока определяется по формуле (2.1):