Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Разработка технологии сложных гарниров для вторых блюд из свинины

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с разнообразными гарнирами и реализуются на предприятиях общественного питания. Главная задача гарниров – это улучшение вкуса блюд, при этом блюда обогащаются пищевыми веществами, увеличивается их объем и вес. Также гарнир украшает блюдо, улучшает его аромат и повышает его питательную ценность. Поэтому гарнир должен соответствовать основному продукту блюда по форме, цвету, аромату, вкусовым и пищевым качествам.
В связи с этим, тема исследования разработки технологии приготовления сложных гарниров для вторых блюд из свинины является актуальной.
Цель и задачи работы. Цель данной работы – полностью раскрыть понятие сложных гарниров, разработать ассортимент данных блюд и технологию приготовления, обосновать их целесообразность для подачи ко вторым блюдам из свинины на предприятиях общественного питания.
В соответствии с поставленной целью работы решались следующие задачи:
- раскрыть понятие сложных гарниров на предприятиях общественного питания и определить их полезные свойства;
- проанализировать сырье, необходимое для приготовления сложных гарниров;
- рассмотреть ассортимент сложных гарниров;
- представить особенности технологии приготовления сложных гарниров для вторых блюд из свинины;
- разработать рецептуры сложных гарниров для вторых блюд из свинины;
- охарактеризовать контроль качества продукции и провести расчет энергетической ценности разрабатываемых блюд.
Объектом работыявляются сложные гарниры, приготавливаемые на предприятиях общественного питания.
Предмет работы– роль сложных гарниров в питании, их ассортимент и особенности приготовленияко вторым блюдам из свинины.
Методика работы заключается в аналитическом обзорелитературы технологии продукции общественного питания, а также технологии приготовления сложных гарниров, их ассортимент, непосредственно предназначенный для вторых блюд из свинины.
Данная курсовая работа содержит 11источников используемой литературы, 26страниц печатного текста формата А4 и 5 приложений в конце работы.



















1 Понятие сложных гарниров на предприятиях общественного питания и их полезные свойства

Само слово «гарнир» происходит из французского языка. Оно означает «дополнять, украшать». И правда, хотя гарнир и не считается основным блюдом, именно гарнир должен его дополнить, то есть так гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.Для приготовления гарниров используется огромный набор продуктов: бобовые и крупы, мучные и макаронные изделия, грибы и овощи, плоды и ягоды, яйца [1].
К каждому основному блюду готовятся свои виды гарниров. К мясу, рыбе, птице рекомендуются немного разные гарниры. Хотя бывают и универсальные блюда, которые подойдут практически к любому основному.
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, что способствует лучшему усвоению пищи.
Гарниры могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида продуктов, а сложные – из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ингредиенты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. То есть в состав сложных гарниров входят 2-4 наименования различных продуктов, и при составлении таких гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (количество и состав продуктов зависит от возможностей предприятия и спроса потребителей) [3].
Общая норма выхода гарнира – 150 г на порцию. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подать дополнительный гарнир: свежие, соленые, маринованные овощи (50-75 г на порцию), а также маринованные плоды (25-50 г) [2].