Курсовая работа по Экспертиза, ревизия и контроль на тему Колбасы, пищевая ценность, виды, ассортимент, экспертиза, хранение

Введение

Актуальность темы. Колбасные изделия являются одним из самых популярных и востребованных продуктов питания во всем мире. Их актуальность заключается в том, что они представляют собой удобную и полноценную пищу, обладающую отличными вкусовыми качествами.
Колбасы и сосиски имеют разнообразные вариации в зависимости от вида мяса, приправ и способов приготовления. В них можно найти все, что необходимо для полноценного питания: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Кроме того, они обладают отличным вкусом, что делает их популярными не только среди взрослых, но и детей.
Многие считают, что колбасные изделия не являются полезной пищей из-за высокого содержания жиров и консервантов. Однако современные производители все больше обращают внимание на качество своей продукции и стараются снизить содержание вредных компонентов. Это приводит к появлению более здоровых и натуральных альтернатив, которые сохраняют все полезные свойства и вкус колбасных изделий.
Недавние исследования показывают, что правильное употребление колбасных изделий может оказывать положительное влияние на здоровье человека. Специалисты рекомендуют употреблять их в разумных количествах в рамках сбалансированного рациона питания. Белки, содержащиеся в колбасах, помогают восстановлению и росту клеток, а также улучшают работу иммунной системы.
Кроме того, колбасные изделия являются достаточно доступным продуктом, который можно приготовить быстро и легко. Они широко используются в кулинарии и находят свое применение в различных блюдах: салатах, закусках, горячих блюдах и т.д.
В целом, колбасные изделия являются актуальной темой не только для потребителей, но и для производителей. Они представляют собой продукт с большим спросом на рынке и постоянно развиваются, адаптируясь к потребностям современного потребителя. Благодаря новым технологиям и инновациям, колбасные изделия становятся все более здоровыми, качественными и разнообразными - это делает данную тему актуальной и интересной для исследования и развития.
Целью курсовой работы является изучение пищевой ценности, видов, ассортимента, экспертизы и хранение колбас.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
-рассмотреть понятие и классификацию колбасных изделий;
-описать технологию производства колбасных изделий;
-изучить упаковку, маркировку и хранение колбасных изделий;
-определить потребительские свойства колбас;
-изучить пороки и методы фальсификации колбас;
-провести исследование ассортимента и качество колбасных изделий разных производителей на примере ООО МК Желен г Орск.
Объектом нашего изучения является ООО МК Желен г Орск.
Предметом изучения товароведная характеристика и потребительское предпочтение потребителей колбасных изделий разных производителей.
Методологической основой исследования стали общенаучные методы познания (анализ и синтез, индукция и дедукция, сравнение и аналогия), а также специальные методы (моделирование, стратегический анализ, группировки, экспертных оценок).
Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.






Глава 1. Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза качества товаров

1.1 Понятие и классификация колбасных изделий

Колбаса - это продукт питания, который представляет собой мясной фарш, который обычно является продолговатым. Может содержать одну или несколько сортов мяса, которые могут содержаться в ней. Слово «колбаса», первоначально являвшееся «колбасой» на славянском языке, известно с XII в. и известно в Новгородской Берестяной Грамоте 842 г., в которой он входит в список посланных изделий. Может быть, это слово происходит от тюркского языка: турецкий «кулбасти» означает «поджаренное мясо в сковороде». Другая версия говорит о том, что слово «колбаса» имеет славянское происхождение и ассоциируется со словом «колобок». Есть ещё третий вариант, по которому слово «колбаса» произошло из еврейского слова «колбаса», означающего «все мясо» или «все плоть». Колбасы известны с древности, о них упоминаются источники древних греков, вавилонских и древних Китаев. В России появились колбасные мастерские в XVII в., а самым популярным было копченое колбасное «углинское». Он отличался превосходной вкусностью и мог храниться на протяжении двух лет без заморозки. Появление названия колбасы связано с тем, что в 1709 году германцы открыли в Санкт-Петербурге первую мастерскую по производству колбасы, в то время как большинство студентов находились в городе Углич. [7].
29 сентября 1936 года Народный комиссариат пищевой промышленности под руководством Анастаса Микояна издал распоряжение о начале производства новых мясных изделий, которые остаются востребованными и сегодня: докторская, любительская, чайная, телячья и краковская колбасы, а также молоко-сосиски и охотничья колбаса.
В советских изданиях докторская колбаса рассматривалась как продукт для людей, пострадавших от гражданской войны и репрессивного царского строя. Жертвы этих режимов и страшных конфликтов опирались на вареную колбасу, которая вполне могла бы существовать и во времена династии Романовых. Для производства 100 кг этого социально важного продукта требовалось 25 кг высококачественной говядины, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 л молока. На протяжении 70 лет стандарты колбасы претерпели множество изменений, но докторская всегда оставалась самой востребованной.
Требования к сырью и специям почти не изменились в новом стандарте, разработанном в постсоветской России для вареных колбасных изделий, где использование перцев и красителей строго запрещено. Благодаря современным герметикам, срок хранения колбасы значительно увеличился, и вареная колбаса по-прежнему занимает лидирующие позиции на российском рынке [17].
В зависимости от используемых ингредиентов и технологий производства, выделяют несколько видов колбасы.
Вареная колбаса представляет собой изделия, которые получают из мясного фарша и проходят процесс термообработки, включая варку или запекание. В этом виде колбасы может содержаться значительное количество сои, а некоторые технологические процессы полностью заменяют мясо соевыми продуктами. Долгое хранение вареной колбасы не рекомендуется из-за высокой водяной концентрации. Этот вид колбасы делится на структурные и неструктурные — первые имеют четкую форму, тогда как вторые не обладают определенной формой. Вареная колбаса отличается обилием специй и приправ.
Процесс термической обработки варенокопченой колбасы включает сушку, варку и запекание, а срок хранения зависит от типа упаковки. Полукопченая колбаса классифицируется на три сорта и для её приготовления необходимы последовательные процессы жарки, копчения и варки. При этом содержится 14-17% белков и 25-40% жиров.
Сырокопченая колбаса имеет наибольший срок хранения. Изготавливается из качественного мяса, в основном из крупной части туши. Процесс требует подготовки и специфических условий хранения: температура от 0 до 5 градусов при 75-78% влажности, максимальный срок хранения — 6 месяцев [20].
Сыровяленые изделия изготавливаются из высококачественного мяса, которое подвергается многократной сушке. Перед тем как приступить к производству колбасы, мясо маринуется и проходит этап холодного копчения - 3-4 дня, после чего его сушат.
Сосиски и сардельки представляют собой продукты из молотого фарша и обычно подаются в горячем виде. Основная технологическая цепочка производства включает такие этапы, как измельчение мяса, соление, созревание, приготовление фарша, его дополнительное измельчение, набивка в оболочки, термическая обработка и охлаждение. Срок хранения этих изделий зависит от типа упаковки и оболочки, используемой для каждого из них.
Паштеты, изготавливаемые из субпродуктов, не рекомендуется хранить длительное время.
Колбасные изделия можно классифицировать по разным параметрам. Это включает виды мяса: говядину, свинину, баранину, конину, верблюжий и мясо других животных и птиц. Отдельную категорию составляют смеси из нескольких видов мяса, таких как комбинации говядины с бараниной и свининой.
При классификации важен состав исходных материалов. Мы выделяем мясные колбасы, основанные на мясе, и кровяные — содержащие кровь. Кроме того, любители субпродуктов найдут варианты из них, а сторонники диетического питания могут обратить внимание на диетические колбасы [11].
Еще одним фактором, определяющим разнообразие колбасных изделий, является вид оболочки. Она может быть естественной, такой как кишки, пузыри, пищеводы, а также искусственной, представленной белковыми и целлюлозными материалами. Кроме того, существуют колбасные изделия без оболочки.
И последней категорией, которую стоит упомянуть, являются колбасы с различными рисунками на разрезе. Они могут быть однородными, то есть состоять из тонкоизмельченного фарша, или же содержать кусочки шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани.
Кроме перечисленных выше вариантов, на основании технологических инструкций и технических условий, а также стандартов предприятий и других нормативных документов, разработаны сотни других колбасных изделий. Все они выпускаются в соответствии с установленными требованиями и стандартами.