Курсовая работа по Технология продукции общественного питания на тему Разработка фирменного блюда (изделия) Стейк из семги с соусом из белого вина

Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
С целью повышения эффективности работы предприятий общественного питания разрабатываются проекты современных столовых, кафе, ресторанов со специализированной кухней. Внедряются современные методы обслуживания посетителей, обработки ингредиентов, технологии приготовления блюд. Разрабатываются новые системы питания, адаптированные под вкусовые пристрастия посетителей и их нормированные потребности.
Ведется работа над повышением культуры производства и качества реализуемых блюд, соблюдением санитарных норм и правил в цехах по приготовлению блюд на предприятиях общественного питания. Большое значение имеют мероприятия связанные с разработкой и внедрением в меню новых блюд, обладающих высокими вкусовыми качествами, питательными ценностями и привлекательными свойствами для потребителей.
В ходе исследования была предложена разработка нового блюда из лосося. Известно, что рыбные блюда являются источником большого количества питательных веществ.
Рыба является низкокалорийным продуктом питания, поэтому ее часто потребляют для поддержания организма в «форме». За счет питательного состава, насыщенности питательными веществами рыба позволяет поддерживать высокий иммунитет и хорошее состояние организма. Рыбные блюда также во многом отличаются приятным вкусом, легкими способами приготовления, отличной питательностью, большой пользой употребления для организма человека. Белок, содержащийся в рыбе также отличается высокой усвояемостью.
Кроме этого, в рыбе содержится большое количество питательных веществ: витаминов, минералов, антиокисдантов. Среди минеральных веществ особе ценны в рыбе фософор и кальций. Из витаминов отличается содержание в рыбе группа B, A, E, PP. В рыбе содержится большое количество жирных кислот.
Цель курсовой работы – изучение технологии приготовления фирменного блюда: «Стейк из семги с сливочным соусом».
Задачи курсовой работы:
1. Изучить характеристику сырья, используемого для изготовления фирменного блюда: «Стейк из семги с сливочным соусом»;
2. Разработка нормативно – технологической документации для приготовления фирменного блюда: «Стейк из семги с сливочным соусом»;















1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда: «Стейк из семги со сливочным соусом»

Для приготовления блюда «Стейк из семги со сливочным» используют следующее сырье: лосось (семга) с кожей, п/ф, соль, лимон, перец черный, соус сливочный.
Характеристика сырья, используемого для производства фирменного блюда «Стейк из семги со сливочным» представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика сырья, используемого для производства фирменного блюда «Стейк из семги со сливочным»
Вид сырья
Показатели качества
Нормативный документ
Лосось (семга)
Целые, плотные, поверхность чистая, ровная. Могут быть незначительные впадины на поверхности блоков. Поверхность чистая, с явными признаками нерестовых изменений:
- поперечными и продольными полосами и пятнами разного цвета от зеленого до черно-бурого и ярко-красного до бурого;
- легкое пожелтение кожного покрова и среза брюшка у разделанной рыбы, не проникшее в толщу мяса
ГОСТ 32342-2013
Соль
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый, без посторонних привкусов. Цвет белый. Запах – без посторонних запахов.
ГОСТ 51574-2000
Лимон
Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Примечание. Плоды с прозеленью - плоды светло-зеленой окраски с вкраплениями зеленого цвета.
ГОСТ 4429-82
Перец черный
Порошкообразный, соответствующего оттенка, аромат, свойственный данному виду перца. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.
ГОСТ 29050-91
Соус сливочный
Внешний вид - однородная гладкая масса без комочков, без пленки на поверхности и всплывшего жира. Вкус и запах - сильно выраженные вкус и аромат сливок. Цвет - белый. Консистенция - вязкая, эластичная.
ГОСТ 31755-2012



Лосось (семга) (ГОСТ 32342-2013) Питательность в 100 г: белки 20 г., жиры 12 г., углеводы 0 г. Требования к качеству: Целые, плотные, поверхность чистая, ровная. Могут быть незначительные впадины на поверхности блоков. Поверхность чистая, с явными признаками нерестовых изменений:
- поперечными и продольными полосами и пятнами разного цвета от зеленого до черно-бурого и ярко-красного до бурого;
- легкое пожелтение кожного покрова и среза брюшка у разделанной рыбы, не проникшее в толщу мяса
Лимон (ГОСТ 4429-82) Питательность в 100 г: белки 0,9 г., жиры 0,1 г., углеводы 3 г. Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Примечание. Плоды с прозеленью - плоды светло-зеленой окраски с вкраплениями зеленого цвета.
Соль (ГОСТ 51574 – 2000). Требования качества: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый, без посторонних привкусов. Цвет белый. Запах – без посторонних запахов.
Пищевую соль в упаковке хранят в сухих складах потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. Срок годности пищевой соли со дня выработки с добавкой йода — 18 мес. По истечении срока годности пищевую соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.
Перец черный молотый (ГОСТ 29050-91). Питательность в 100 г: белки 10,39 г., жиры 3,26 г., углеводы 63,95 г. Требования качества: порошкообразный, соответствующего оттенка, аромат, свойственный данному виду перца. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. Перец молотый хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Соус сливочный (ГОСТ 31755-2012). Питательность в 100 г: белки 23,8 г., жиры 27,0 г., углеводы 4,9 г. Внешний вид - однородная гладкая масса без комочков, без пленки на поверхности и всплывшего жира. Вкус и запах - сильно выраженные вкус и аромат сливочный. Цвет - белый. Консистенция - вязкая, эластичная.