Курсовая работа по Биотехнология на тему Проектирование цеха по производству галет

Введение

Печенье – широко распространенное кондитерское изделие, занимающее прочное место в рационе человека наравне с хлебом и хлебобулочными изделиями. В настоящее время производят большое количество наименований печенья, которые отличаются по технологическим принципам производства, рецептурному составу.
Различают печенье, приготовленное ручным способом, так и фабричным на специализированных технологических линиях.
Само слово печенье, происходит от голландского «коэже» (koekje), что в переводе означает «малой» или «пирожок». Слово бисквит, происходит от слова «бис коктум» (bis coctum), с латинского «дважды запечённый».
Некоторые виды печенья возникли в результате экспериментов с добавлением ингредиентов [3].
Галеты, крекеры, пряники и бисквиты - это мучные кондитерские изделия. В их состав входят мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста используются химические разрыхлители, такие как бикарбонат натрия или карбонат аммония. Мучные кондитерские изделия - очень разнообразная группа как по внешнему виду, так и по срокам хранения.
Их объединяет то, что они высококалорийны и что в них содержатся почти все необходимые человеку питательные вещества. Эти продукты употребляют в качестве закусок, сдобных хлебцев, чая и кофе. Галета - сухое печенье из легкого слоя пресного теста. Простая галета не содержит сахара и жира. Улучшенная галета: содержит большее количества жира. Диетические галеты можно разделить на изделия с повышенным или пониженным содержанием жира и сахара.
В большинстве случаев производители производят галеты прямоугольной формы. В то же время модифицированные и диетические галеты выпускаются также квадратной или круглой формы. Галеты характеризуются слоистой структурой, равномерной пористостью, воздушной консистенцией. Кроме того, поверхность галеты гладкая, с отверстиями. Толщина галеты не должна превышать 10-11 мм.
Хорошо приготовленная галета не имеет построннего вкуса и запаха. Цвет варьируется от соломенно-желтого до светло-коричневого [1].
























1. Обзор литературы

1.1 Обзор научной литературы

Кондитерские изделия являются источником питательных веществ для организма человека.
Питание должно быть разнообразным, а не состоять из одних и тех же продуктов: в рационе практикующего ПП должны присутствовать белки, жиры и углеводы в соотношении 15:30:55. Белок помогает строить мышцы, кости и хрящи, влияет на качество волос и кожи и повышает иммунитет.
В условиях Российской Федерации производится очень широкий ассортимент кондитерских изделий, как мучных, так и сахарных. Ассортимент производимых кондитерских изделий достигает 4,5 – 5 тысяч наименований и все больше расширяется за счет использования новых, иногда нетрадиционных ингредиентов. Что обусловлено высоким покупательским спросом. Кондитерские изделия отличаются вкусовыми качествами, питательным составом, чем удовлетворяют потребности широких слоев населения.
Кроме продукции Российского производства на рынке кондитерских изделий есть и поставщики импортной продукции. Здесь основная доля в массе кондитерских изделий приходится на мучные, например, печенья, кексов, рулетов [5].
Каждый вид кондитерского изделия имеет присущие ему особенности и свойства, которые отличаются от используемого сырья, рецептуры, технологии изготовления, а также дальнейшего его использования.
Так, в кондитерских изделиях содержится большое количество углеводов. Простые углеводы могут быть сложными или простыми, при этом простые углеводы насыщают организм на более длительное время, уменьшают переедание и улучшают работу пищеварительного тракта. Сложные углеводы содержатся в крупах, цельнозерновых продуктах, бобовых, овощах и фруктах. Простые углеводы дают кратковременное ощущение сытости, но могут вызывать быстрый рост уровня глюкозы в крови, что приводит к увеличению веса. Они содержатся в продуктах с высоким содержанием сахара и муки, таких как выпечка, соки и консервы [8].
Согласно нормативных технологических документов различают сахарные и мучные кондитерские изделия.
Под сахарными кондитерскими изделиями понимают – конфеты, шоколад и изделия из шоколада, карамель, мармелад, халву, ирис и другие. Мучные кондитерские изделия включают пряники, печенье, рулеты, кексы, торты и другие, для изготовления которых основным сырьем является мука.
Требования к кондитерским изделиям изложены в следующих нормативных документах:
Сахарные кондитерские изделия
Карамель ГОСТ 6477-88
Конфеты ГОСТ 4570-93
Ирис ГОСТ 6478-89
Шоколад ГОСТ 6534-89
Мармелад ГОСТ 6442-89
Пастильные кондитерские изделия ГОСТ 6441-96
Халва ГОСТ 6502-94
Драже ГОСТ 7060-79
Сахарные восточные сладости ОСТ 10-094-97
Мучные кондитерские изделия
Печенье ГОСТ 24901-89
Крекер ГОСТ 14033-96
Галеты ГОСТ 14032-68
Пряничные кондитерские изделия ГОСТ 15810-96
Вафли ГОСТ 14031-68
Пирожные и торты ОСТ 10-060-95
Рулеты бисквитные ГОСТ 14621-78
Кексы, ромовые баба ГОСТ 15052-96
Мучные восточные сладости ГОСТ Р 50228-92
Существует также классификация кондитерских изделий по их физико-химическим свойствам. Так различают кондитерские изделия с плодово-ягодным, или сахарным составом. Также изделия могут быть обогащенные различными витаминизированными или минеральными добавками – кондитерские изделия с использованием в составе восточных сладостей, изделия специального назначения и другие.
Также кондитерские изделия могут классифицироваться по доле основного ингредиента в составе их рецепта, а также его физического состояния.
Например, леденцовая карамель содержит в своем составе карамельную массу, только один ингредиент и называется по своему составу. Если в составе изделия содержится несколько ингредиентов, то название изделия определяется по наибольшей доле массы [6].
Печенье – вид мучного кондитерского изделия. Отличаются низким содержанием влажности и высокими вкусовыми качествами. Печенье также подразделяют по видам: сдобное, сахаристое, песочное, сбивное и другие виды. При изготовлении печенья часто используют различные добавки: орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и др.
Еще одним видом мучных кондитерских изделий является крекер, отличающийся повышенным содержанием жира, слоистой структурой и хрупкой, воздушной консистенцией. При изготовлении крекера в рецептуре изделия используют разрыхлители, дрожжи или их смеси.
Основным ингредиентом при изготовлении галет является пшеничная мука, дрожжи и разрыхлители. Галеты также являются разновидностью печенья – мучного кондитерского изделия [7].
Пряники - имеют высокое содержание сахаристых веществ,
Имбирное печенье содержит большое количество сахара и пряностей, имеет разнообразную форму, выпуклую поверхность и может быть разделено на глазированное и не глазированное, в зависимости от способа приготовления и обработк иповерхности.
Вафли - мучная выпечка из листов выпеченных тонких вафель без начинки или с начинкой (жир, пралине, фрукты, крем, помадка и т. д.). Вафли бывают разной формы: либо разрезанные на пласты с начинкой (квадраты, прямоугольники, треугольники), либо сделанные непосредственно из вафель с начинкой, например, орехами или ракушками.
Пироги и торты относятся к высококалорийным кондитерским изделиям с разнообразными приятными вкусами и ароматами, и привлекательным внешним видом. В зависимости от вида выпекаемого полуфабриката, который глазируется с поверхности начинкой, их можно разделить на основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные. Торты и пирожные являются скоропортящимся продуктом.
Бисквитные рулеты – под ними понимают полуфабрикаты из слоеного бисквита, наполненные различными начинками. Маффины и ромовые бабы - изделия из очень плотного теста с высоким содержанием жира, яичных продуктов, сахара и различных начинок (кишмиш, орехи, цукаты). Восточные сладости на мучной основе - это бисквитоподобные изделия, содержащие дробленые или цельные орехи, сухофрукты, цукаты и специи. Помимо массового ассортимента, кондитерская промышленность выпускает продукцию лечебно-профилактического назначения, а также продукты для детей, обогащенные витаминами и минеральными веществами [2].
Галеты и крекеры - это мучные кондитерские изделия, изготовленные с использованием дрожжей и химических расширителей, в зависимости от рецептурного состава и способов приготовления теста. Основными ингредиентами для их производства являются мука, экспандеры (биохимические и химические) и другое сырье.