Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Разработка и расчет технологических линий по производству сливочного масла и обезжиренных кисломолочных напитков мощностью 14 т в смену

Современный рынок молочной продукции характеризуется высоким уровнем конкуренции и растущими потребительскими ожиданиями. Покупатели сегодня обращают внимание не только на вкусовые качества, но и на полезность продукта, его натуральность и функциональность. В этой связи наблюдается устойчивый спрос на две, казалось бы, противоположные категории товаров: традиционные продукты с высоким содержанием молочного жира, такие как сливочное масло, и продукты диетического назначения, в частности, обезжиренные кисломолочные напитки. Это формирует сложную, но перспективную задачу для перерабатывающих предприятий — организовать эффективное производство, позволяющее выпускать оба вида продукции, максимально полно используя исходное сырье.
Актуальность данной темы обусловлена необходимостью разработки ресурсосберегающих и безотходных технологий в молочной промышленности. Производство сливочного масла методом сепарирования сливок неизбежно связано с получением побочного продукта — обезжиренного молока, которое является ценным сырьем. Его рациональное использование для выработки обезжиренных кисломолочных напитков (таких как обезжиренный кефир, йогурт или ацидофилин) позволяет значительно повысить экономическую эффективность предприятия, снизить себестоимость основной продукции и решить экологические вопросы, связанные с утилизацией вторичных молочных ресурсов. Таким образом, создание комплексной технологической линии, объединяющей оба этих производства, является своевременным и экономически обоснованным решением.
Объектом исследования является технологический процесс производства молочной продукции на предприятии мощностью 14 тонн в смену.
Предметом исследования выступают научно-технические и технологические решения, направленные на проектирование и расчет совмещенной технологической линии по производству сливочного масла и обезжиренных кисломолочных напитков.
Целью данной курсовой работы является разработка и расчет технологических линий по производству сливочного масла и обезжиренных кисломолочных напитков мощностью 14 тонн готовой продукции в смену.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику готовой продукции (сливочного масла и обезжиренных кисломолочных напитков) в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
2. Определить и обосновать требования к сырью, вспомогательным материалам и таре.
3. Разработать, обосновать и описать технологическую схему производства, обеспечивающую комплексную переработку молока.
4. Выполнить продуктовый расчет производства, включая расчет выхода основной продукции и продуктов из вторичного сырья.
5. Произвести подбор основного и вспомогательного технологического оборудования в соответствии с заданной мощностью и технологической схемой.
6. Сформулировать практические предложения по внедрению результатов работы на производстве.
Данная курсовая работа является важным этапом в учебном процессе, позволяющим систематизировать и применить на практике знания, полученные в области технологии молока и молочных продуктов, оборудования предприятий молочной промышленности, стандартизации и экономики. Результаты работы могут служить основой для дальнейших исследований, в том числе для дипломного проектирования.

Разработка технологической линии ведется для производства двух видов продукции, представляющих собой продукты различного целевого назначения: высокожирный традиционный продукт и диетический кисломолочный напиток.


1.1. Сливочное масло

В рамках проекта предлагается к производству «Масло сладкосливочное несоленое» высшего сорта, выработанное методом преобразования высокожирных сливок. Данный вид масла является классическим представителем группы сливочных масел, пользуется стабильным спросом благодаря чистому, выраженному молочному вкусу и аромату. Оно представляет собой пластичный, однородный продукт с блестящим, сухим срезом, цвет которого варьируется от белого до светло-желтого в зависимости от сезона и состава исходного сырья. Основная массовая доля жира составляет 82,5%, что соответствует классической рецептуре. Масло предназначено для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в кулинарии и кондитерской промышленности. Его качество и безопасность регламентируются ГОСТ 32261-2013 и ТР ТС 033/2013.
Таблица 1 – Органолептические показатели сливочного масла
Наименование показателя Характеристика для масла сладкосливочного несоленого высшего сорта
Внешний вид и консистенция Плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается наличие единичных мельчайших капель влаги.


Продолжение таблицы 1
Вкус и запах Чистые, хорошо выраженные, характерные для сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет От белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Таблица 2 – Физико-химические показатели сливочного масла
Наименование показателя Норма для масла сладкосливочного несоленого высшего сорта Нормативный документ
Массовая доля жира, %, не менее 82,5 ГОСТ 32261-2013
Массовая доля влаги, %, не более 16,0 ГОСТ 32261-2013
Массовая доля белка, % 0,5 - 0,8 (расчетное значение) -
Кислотность плазмы, °Т, не более 21,0 ГОСТ 32261-2013
Пероксидное число, 1/2 О ммоль/кг, не более 0,10 ТР ТС 033/2013
Температура плавления, °С 28 - 35 (типичный диапазон) -
Таблица 3 – Микробиологические показатели сливочного масла
Наименование показателя Норма для высшего сорта Нормативный документ
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1,0 x 10⁴ ТР ТС 033/2013
БГКП (колиформы), в 0,1 г не допускаются ТР ТС 033/2013
Плесени, КОЕ/г, не более 10 ТР ТС 033/2013
Дрожжи, КОЕ/г, не более 10 ТР ТС 033/2013
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 10 г не допускаются ТР ТС 033/2013

1.2. Обезжиренные кисломолочные напитки

В качестве основного обезжиренного кисломолочного напитка предлагается к производству «Кефир обезжиренный». Этот продукт позиционируется как диетический и функциональный, предназначенный для потребителей, следящих за своим здоровьем и рационом питания. Кефир характеризуется чистым, кисломолочным, слегка острым вкусом и ароматом, обусловленным деятельностью симбиотической закваски на кефирных грибках. Его консистенция однородная, с нарушенным сгустком, допускается незначительное газообразование. Массовая доля жира не превышает 0,1%, что позволяет классифицировать его как обезжиренный продукт. При этом он сохраняет высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием белка (не менее 3,0%), витаминов группы B, кальция и пробиотических микроорганизмов. Качество и безопасность кефира регламентируются ГОСТ 31454-2012 и ТР ТС 033/2013.