Курсовая работа по проектированию предприятий общественного питания на тему Организация кейтеринга на территории заказчика на 60 человек

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Банкет — это публичный званый обед или ужин, который устраивается в честь определённого лица или в связи с каким-либо событием из личной или корпоративной жизни. Например, можно провести банкет на день рождения и отпраздновать его в кругу друзей и близких, а можно устроить корпоративный или официальный банкет директоров солидной компании, который позволит приглашенным гостям познакомиться между собой и пообщаться в неформальной обстановке.
Для проведения банкетов обычно используются специальные банкетные залы кафе и ресторанов, правда в последнее время появляется все больше и больше желающих организовать выездной банкет на природе, однако при желании устроить банкет можно в любом понравившемся месте, будь то дворец, усадьба, загородный дом или шатер под открытым небом.
Украшение банкетов и стиль оформления в первую очередь зависят от главной причины торжества, и уже потом от выбранного места, приглашенных гостей и личных предпочтений заказчика. Если причиной торжества является важный юбилей или серьезное событие в мире бизнеса, то банкет будет солидным и официальным, а если– свадьба, день рождения, корпоративный банкет или вечеринка по случаю защиты дипломного проекта, то обстановка будет более свободной: демократичной и непринужденной.
Организация обслуживания выездных банкетов - процесс более трудоемкий. Ведь такой вид обслуживания используется для проведения свадеб, юбилеев и официальных мероприятий. Меню в этом случае включает в себя не только салаты и закуски, но и основные горячие блюда. Торжество проводится с рассадкой гостей, программой и длится минимум несколько часов. Кейтеринг-обслуживание банкетов производится официантами, барменами. Вежливый и услужливый персонал - гарантия идеального мероприятия.
Данная тема изучена многими исследователями, но все же некоторые аспекты ее остаются неизученными.
Цель исследования - изучить и проанализировать организацию кейтеринга на территории заказчика на 60 человек.
Задачи исследования:
1) дать характеристику предприятия и организационно-правовую форму и структура производства;
2) рассмотреть состав торговых помещений, их характеристику и контроль качества продукции;
3) проанализировать особенности организации ресторана, разработку меню, винной карты и специфику обслуживания некоторых групп гостей.
Объект исследования – «Кафе Пушкинъ».
Предмет исследования – организация кейтеринга на территории заказчика на 60 человек.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.
 
ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика предприятия

«Кафе Пушкинъ» — ресторан русской кухни с умеренно высокими ценами и дресс-кодом для прохождения на второй и третий этажи заведения. Известный гастрономический аттракцион для туристов. Придумал и сделал «Пушкинъ» 18 лет назад известный ресторатор Андрей Деллос.
«Кафе Пушкинъ» является одним из лучших ресторанов столицы, сегодня это:
- Стабильно развивающееся предприятие, предлагающее множество услуг, в частности,кейтеринг свадебных банкетов, фуршетов. Корпоративное мероприятие в офисе, пышный прием в исторических местах столицы и области, выездная регистрация брака, организация корпоративного питания и доставка обедов в офис;
- Яркий бренд, собственный торговый знак, четкость в организации обслуживания, большой опыт работы с проектами различного уровня сложности – эти преимущества по достоинству оценивают клиенты;
- Предложение самых выгодных условий сотрудничества с сохранением высокого уровня качества услуг — от доставки закусок в презентабельной одноразовой упаковке до организации мероприятий с нестандартными решениями оформления и накрытия;
- Профессиональная команда и наивысший уровень сервиса;
- Шеф-повар с многолетним опытом – эксперт в области европейской, русской, китайской, французской, итальянской кухонь;
- Всегда вкусная, свежая и красивая еда, благодаря продуктам и напиткам от лучших поставщиков;
- Передовые кейтеринговые технологии и оборудование, позволяющие приготовить и подать блюда на мероприятии без потери качества и с сохранением надлежащего вкуса;
- Лучшие образцы посуды, мебели, текстиля и предметов сервировки, отвечающие последним тенденциям в сфере обслуживания класса премиум.
Все это многообразие изыска (8 залов), классики, шарма, истории, креатива и качества высокой кухни обеспечивает ресторану почетное место в сотни лучших заведений Москвы.
«Кафе Пушкинъ» в числе своих задач видит не просто идеальную подготовку мероприятия, но и внесение в него какой-либо запоминающейся изюминки, в качестве которой, к примеру, может выступать официант внешне схожий с великим А.С. Пушкиным, живая музыка или стилизованные залы, меню, специально разработанное с учетом пожеланий и предпочтений заказчика. Аренда столов и аренда оборудования также входят в список услуг, предоставляемых компанией.

1.2. Организационно-правовая форма и структура производства

Обслуживающий персонал ресторана: шеф-повар - 1; зам. шеф-повара – 2; повара - 12; официанты - 12; барменов – 3; посудомойщицы – 2; уборщицы - 4.
Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом ресторана. Обслуживающий персонал выполняют следующие общие требования:
– знать и соблюдать должностные инструкции;
– соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;
– соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;
– соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;
– постоянно повышать квалификацию.

1.3. Состав торговых помещений, их характеристика

К административным помещениям относится кабинет главного бухгалтера, и директора.
А к торговым помещениям относятся – это основной зал, банкет зал, VIP-комнаты.
В основном зале расположены столы, рассчитанные на количество человек от 2 до 9. В каждой зоне гости могут разместиться на мягких диванах и удобных креслах. Имеется танцпол, большой контактный бар и сцена, просматриваемая со всех сторон зала.
Светлый и стильный банкетный зал превосходно подойдет для свадебного торжества или юбилея. Зал идеально подходит под свадебные мероприятия от 20 до 70 человек. Вход в банкетный зал расположен со стороны набережной, а из больших окон открывается чудесный вид на набережную и Волгу.
Кальянные расположены на втором этаже, рассчитаны на 10-12 человек. Стены расписаны в марокканском стиле. Мягкие кресла и диваны со множеством подушек — прекрасное место для того что бы отдохнуть.
VIP зоны, территориально отдалённые от основного зала. Представляют собой четыре ниши, разделённые на две части текстильными решениями, позволяющие при желании уединиться или перенестись в основную атмосферу зала.
При желании гости также могут воспользоваться номерами для отдыха. В каждом из них есть мягкие кресла, телевизор и двуспальная кровать. В номерах также есть санузел, оснащенный душем и водонагревателем.
В состав производственных помещений входят: горячие и холодные цеха, моечная для посуды, сервизная, санузел, складское помещение, а также помещение для персонала.
Горячий цех — является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Холодный цех — предназначен для приготовления, рационирования и оформления холодных блюд и закусок. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергающихся тепловой обработке, здесь строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды.
Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды, приборов, хрусталя.
В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, устройство автоматического включения освежителя воздуха. Также туалетные комнаты в ресторане оснащены диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла.