Курсовая работа по сертификации товара на тему Основы ассортимента и оценка качества карамельных изделий

ВВЕДЕНИЕ


Ассортимент и качество продукции играют ключевую роль в пищевой промышленности, особенно в кондитерском секторе. Потребители предъявляют высокие требования к качеству продуктов питания, включая безопасность, вкусовые характеристики и внешний вид товара. Среди сладостей особое внимание уделяется карамельным изделиям, которые пользуются популярностью среди детей и взрослых благодаря своей доступности и разнообразию вкусов.
Сегодня рынок карамели представлен широким ассортиментом продукции: леденцы, тянучки, фруктовая и молочная карамель, шоколадные конфеты с карамельной начинкой и др. Разнообразие форматов и рецептур позволяет производителям удовлетворить потребности разных групп потребителей. Однако высокая конкуренция заставляет производителей уделять пристальное внимание вопросам улучшения качества продукции и разработки новых видов карамели.
Актуальность темы заключается в следующем: рост потребительского спроса обусловлен стабильным увеличением потребления сладких продуктов, при этом доля потребляемой карамели занимает значительную долю рынка кондитерских изделий. Повышение требований к качеству связано с возросшей внимательностью современного покупателя к составу продукта, сроку годности, упаковке и экологической чистоте производства. Необходимость постоянного обновления ассортимента обусловлена стремлением производителей сохранить свою конкурентоспособность путем введения новых вкусов, форм и упаковочных решений. Экономическое значение рассматриваемой отрасли определяется тем фактом, что кондитерская промышленность относится к числу быстроразвивающихся экономических направлений, способствующих созданию рабочих мест и развитию сопряженных отраслей экономики, особенно в странах, таких как Россия.
Целью настоящей работы является изучение особенностей ассортимента и методов оценки качества карамельных изделий, выявление проблем, возникающих при реализации и оценке качества этих продуктов в торговой сети, разработка рекомендаций по совершенствованию системы контроля качества и идентификации продукции в магазине «Пятерочка».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Раскрыть классификацию и представить характеристику ассортимента карамели;
2. Представить идентификацию и фальсификацию карамельных изделий;
3. Рассмотреть показатели качества карамельных изделий
4. Представить характеристику торгового предприятия «Пятёрочка»;
5. Представить организационную структуру торгового предприятия;
6. Провести анализ ассортимента реализуемых карамельных изделий;
7. Оценить качество карамельных изделий;
8. Оценить качество карамельных изделий по органолептическим показателям;
9. Раскрыть физико-химические показатели карамельных изделий;
10. Провести анализ проведения экспертизы качества в торговом предприятии;
11. Представить идентификацию маркировки карамельных изделий.
Объект исследования - ассортимент и качество карамельных изделий.
Предмет исследования - процессы формирования ассортимента, идентификация, оценка качества и экспертиза карамельных изделий в условиях розничной торговли.
Для достижения поставленной цели были использованы следующие научные методы: теоретический анализ научной литературы и нормативных документов, метод классификации и систематизации ассортимента карамели, органолептический метод анализа качественных характеристик продукции, лабораторные испытания физико-химических показателей, экспертиза маркировочной информации, статистический анализ результатов исследования.
Теоретическая значимость исследования состоит в разработке научно обоснованных подходов к формированию ассортимента и контролю качества карамельных изделий, расширяя знания в области товароведения пищевых продуктов.
Практическая значимость заключается в возможности использования полученных выводов и рекомендаций сотрудниками торговых сетей («Пятёрочка») для повышения эффективности управления качеством реализуемой продукции, предотвращения фальсификации и защиты прав потребителей.
Работа включает введение, две главы, заключение и список использованной литературы.
В первой главе рассматриваются основные виды карамели, существующие на российском рынке, их особенности и отличия друг от друга; анализируются возможные способы подделки продукции, методы выявления фальсифицированных изделий; излагаются основные критерии оценки качества, применяемые органами сертификации и контрольными службами.
Во второй главе представляется общая информация о торговой сети, её позиционировании на рынке; определяются ключевые подразделения и службы предприятия, занимающиеся контролем качества продукции; исследуется фактический ассортимент карамели, представленный в торговой сети; проведение мероприятий по проверке соответствия продукции установленным стандартам; оцениваются внешние признаки, вкус, запах, консистенция продукции; проверяются физико-химические свойства образцов продукции; выявляются недостатки существующих процедур проверки качества продукции; изучается правильность оформления этикеток и маркировки продукции, влияющей на восприятие потребителя.

 
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ: КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ И МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА


1.1 Классификация и характеристика ассортимента карамели

Карамель представляет собой одну из самых популярных категорий кондитерской продукции, широко востребованную на российском рынке. Ее разнообразие обусловлено многообразием сырья, технологий изготовления и специфическими характеристиками каждого вида карамели [8, с.22].
Карамель подразделяется на два основных типа в зависимости от способа производства:
Жареная карамель - жарка сахара обеспечивает формирование характерного цвета и аромата карамелизированного сахара. Эта технология применяется преимущественно для приготовления традиционных русских леденцов («петушки»), карамелек ручной работы и некоторых видов десертов (Приложение А. Рисунок 1).
Безжаренная карамель - получают путем охлаждения нагретого сахарного сиропа до определенной температуры, позволяющей формировать требуемую структуру массы. Этот тип включает широкий спектр современной карамели, выпускаемой промышленным способом, от классических леденцов до батончиков и желейных драже (Приложение А. Рисунок 1).
Различия в структуре позволяют выделить несколько типов карамели [13, с.42]:
Жесткая карамель (леденцы) обладает твердой структурой, практически не деформируемой при воздействии силы. Такие продукты требуют длительного сосания или рассасывания перед растворением (Приложение А. Рисунок 3).
Мягкая карамель (батончики, жвачки) имеет эластичную структуру, легко поддается деформации руками или зубами. Часто выпускается в виде фигурных батончиков или тягучих конфет (Приложение А. Рисунок 4).
Фруктово-желейная карамель изготавливается на основе желатинизирующих веществ (агар, пектины). Продукты имеют нежную, упругую структуру и обладают яркими цветовыми оттенками (Приложение А Рисунок 5).
Молочно-карамельные изделия содержат молочные компоненты, придающие особую мягкость и кремовую текстуру изделию. Наиболее распространены сливочные ирисные конфеты, джемы с добавлением молока (Приложение А. Рисунок 6).
Продукция также делится по функциональному признаку:
Детские карамельные изделия включают яркие леденцы, драже, пастилки и прочие привлекательные глазу и вкусу ребенка товары. Эти изделия часто содержат витамины, красители и ароматизаторы, призванные привлечь детскую аудиторию.
Диабетические сорта карамели специально разработаны для пациентов с сахарным диабетом, содержат заменители сахара (ксилит, сорбит, мальтит и другие).
Медицинские и профилактические средства (например, лечебные конфетки), например, специальные мятные таблетки для освежения дыхания, конфеты с витаминами и микроэлементами.
Специальные диетические сорта предназначены для тех, кто соблюдает диету или следит за своим здоровьем. Обычно изготавливаются без добавления жиров и углеводов.
По используемым ингредиентам выделяют несколько подгрупп [8, с.22]:
Классическая сахарная карамель основана исключительно на очищенном сахаре и воде. Отличается низкой себестоимостью и простой технологией производства.
Сахарно-паточный сорт - добавление патоки придает продукту эластичность и продлевает сроки хранения.
Карамель с добавлением фруктов, ягод и орехов расширяют палитру вкуса и придают изделиям дополнительные полезные вещества.
Белковая карамель используется белок яйца или альбумин для придания дополнительной прочности и гладкости поверхности.
Растительно-молочная группа - здесь сочетаются растительные ингредиенты (фрукты, ягоды) с молочной основой, создавая уникальные вкусовые сочетания.
Форма выпуска оказывает влияние на удобство пользования продукцией и привлекательность для конечного потребителя:
Леденцы классической формы (шарообразные, цилиндрические, каплевидные) - простота формы облегчает производство и снижает затраты на упаковку.
Моделированные леденцы (игрушечные, декоративные) - фигурные формы привлекают больше внимания и повышают интерес потребителей, особенно детей.
Кармашковые и палочки (конфеты-напалечники) - удобны в употреблении, способствуют продвижению товарных брендов и усиливают визуальную привлекательность товара.
Конфеты-драже (маленькие круглые шарики) - легко помещаются в рот, обеспечивают быстрое усвоение организмом полезных компонентов.
Каждая страна имеет собственные предпочтения относительно сортов карамели, традиционно изготавливаемых местных рецептов и традиций. Так, российские леденцы отличаются простотой исполнения и использованием натурального сахара, тогда как европейские производители предпочитают мягкие карамели с высоким содержанием молочных ингредиентов.
Кроме того, существуют традиционные региональные разновидности, например [5, с.45]:
Французская карамель «caramel au beurre salé»
Итальянская карамель с миндалём
Немецкие «schokolade mit karamell»
Русские «Петушки» и «Красноголовики»
Эти вариации отражают культурные предпочтения и кулинарные традиции народов мира.
Таким образом, важно отметить, что ассортимент карамели весьма широк и охватывает разнообразные типы, классы и группы продукции. Это богатство вариантов зависит от множества факторов, начиная от используемых материалов и заканчивая формой выпуска и назначением. Такая классификация помогает производителю ориентироваться на целевую аудиторию, улучшать продукцию и повышать спрос на нее, а покупателю выбирать подходящий вариант, исходя из собственных предпочтений и нужд.