Фрагмент для ознакомления
2
1.1 Пищевая ценность и классификация простокваши
Простокваша относится к числу традиционных кисломолочных продуктов, известных на территории Восточной Европы с IX–X веков. Исторически она представляла собой молоко, сквашенное естественным путем благодаря активности природной микрофлоры, что позволяло продлить срок годности сырого молока в условиях отсутствия холодильного оборудования. В современном понимании простокваша — это кисломолочный продукт, производимый из коровьего молока и/или молочных продуктов путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.
Пищевая ценность простокваши обусловлена ее богатым химическим составом и высокой усвояемостью организмом человека. В таблице 1.1 представлены основные показатели пищевой ценности простокваши с массовой долей жира 3,2 %.
Таблица 1.1 — Пищевая ценность простокваши 3,2 % жирности
в 100 г продукта
Показатель Содержание
Белки, г 2,9
Жиры, г 3,2
Углеводы, г 4,1
Энергетическая ценность, ккал 59
Вода, г 88,3
Простокваша содержит витамины А 20 мкг, бета-каротин 10 мг, группы В В₁ — 0,03 мг, В₂ — 0,13 мг, витамин С 0,8 мг и ниацин 0,1 мг, а также минералы: кальций — 118 мг ≈12 % суточной нормы, фосфор — 96 мг, калий — 144 мг, натрий — 51 мг, магний — 16 мг. Эти элементы поддерживают костную ткань, сердечно-сосудистую и нервную системы.
Простокваша содержит молочнокислые микроорганизмы, лактококки и молочнокислые стрептококки, которые улучшают микрофлору кишечника и пищеварение.
Рекомендуемая норма: взрослым 200–400 г, детям от 3 лет — 100–200 г, пожилым — до 200 г, предпочтительно с пониженной жирностью [4].
Классификация по ГОСТ 31456-2013:
- обезжиренная;
- нежирная;
- классическая 2,5–3,2 % жирности;
- жирная;
- высокожирная.
По способу производства и виду используемой закваски различают несколько разновидностей продукта, которые представлены в таблице 1.2.
Таблица 1.2 — Классификация разновидностей простокваши
Вид простокваши Особенности технологии Характеристика
Обыкновенная Сквашивание молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков Нежная консистенция, освежающий кисломолочный вкус
Мечниковская Использование болгарской палочки и термофильного стрептококка Более выраженный вкус, плотная консистенция
Варенец Сквашивание топленого молока с добавлением сливок Кремовый оттенок, привкус пастеризации
Ряженка Из топленого молока с высокой жирностью Плотный сгусток, сливочный вкус
Катык Длительное кипячение молока с последующим сквашиванием Высокая жирность, густая консистенция
Важно отметить отличие простокваши от других кисломолочных продуктов. В отличие от йогурта, простокваша имеет более мягкий вкус и более жидкую консистенцию. Кефир изготавливают на грибковой закваске, тогда как простокваша производится только молочнокислыми бактериями [5].
Органолептические показатели простокваши: однородная, умеренно вязкая консистенция с ненарушенным сгустком; чистый кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов; молочно-белый или кремовый равномерный цвет.
Срок годности при хранении при 4±2 °C — не более 5 суток из-за активности молочнокислой микрофлоры и риска развития посторонних микроорганизмов при нарушении условий хранения [6].
Фрагмент для ознакомления
3
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции: [принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67] // СПС КонсультантПлюс. — URL: http://www.consultant.ru (дата обращения: 27.02.2026).
2. ГОСТ 31456-2013. Простокваша. Технические условия. — Введ. 2014-07-01. — Москва: Стандартинформ, 2019. — 12 с.
3. ГОСТ 32923-2014. Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия. — Введ. 2016-01-01. — Москва: Стандартинформ, 2019. — 16 с.
4. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. — Введ. 2014-07-01. — Москва: Стандартинформ, 2019. — 11 с.
5. ГОСТ 34355-2017. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. — Введ. 2018-07-01. — Москва: Стандартинформ, 2017. — 24 с.
6. ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, составные молочные и молокосодержащие продукты. — Введ. 2016-01-01. — Москва: Стандартинформ, 2019. — 21 с.
7. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин. — Москва: Колос, 2021. — 400 с. — ISBN 978-5-00129-123-4.
8. Голубева, Л. В. Технология продуктов цельномолочной отрасли: учебное пособие / Л. В. Голубева, К. К. Полянский. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 512 с. — ISBN 978-5-8114-2567-9.
9. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 3 т. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л. И. Степанова. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2020. — 384 с. — ISBN 978-5-98879-123-4.
10. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева. — Москва: Агропромиздат, 2019. — 463 с. — ISBN 978-5-10-001234-5.
11. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина. — Москва: КолосС, 2020. — 455 с. — ISBN 978-5-9532-0765-8.
12. Бредихин, С. А. Технологическое оборудование переработки молока: учебник / С. А. Бредихин, В. Д. Данзанов. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 332 с. — ISBN 978-5-8114-3927-0.
13. Курочкин, А. А. Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств: учебник для СПО / А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова, А. С. Гордеев, А. И. Завражнов. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Юрайт, 2024. — 586 с. — ISBN 978-5-534-11923-7.
14. Оборудование для производства молочных продуктов: справочник / под ред. Н. И. Назарова. — Москва: ДеЛи принт, 2019. — 350 с. — ISBN 978-5-94343-256-7.
15. Цапко, В. М. Оборудование предприятий молочной промышленности: учебное пособие / В. М. Цапко, В. И. Цапко. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 280 с. — ISBN 978-5-16-015678-9.
16. Самойлов, В. А. Автоматизация технологических процессов пищевых производств: учебное пособие / В. А. Самойлов. — Москва: ДеЛи принт, 2020. — 412 с. — ISBN 978-5-94343-345-8.
17. Благовещенская, М. М. Автоматизация технологических процессов пищевых производств / М. М. Благовещенская. — Москва: Агропромиздат, 2021. — 536 с. — ISBN 978-5-10-003456-9.
18. Дорохов, А. С. Цифровые технологии и роботы в молочном животноводстве / А. С. Дорохов, В. В. Кирсанов, Н. М. Морозов [и др.]; под общ. ред. А. С. Дорохова. — Москва: ТЕХНОСФЕРА, 2023. — 131 с. — ISBN 978-5-94836-684-5.
19. Подорожняя, И. В. Изучение некоторых физико-химических показателей при изготовлении простокваши / И. В. Подорожняя // Технология органических веществ: сборник научных трудов. — Минск: БГТУ, 2019. — С. 168-172.
20. Копп, В. Я. Анализ результатов экспериментальных исследований параметров функционирования гибкой автоматизированной линии разлива и укупорки молочной продукции / В. Я. Копп, Ю. Л. Рапацкий, М. В. Заморенов // Вестник СевГТУ. — 2010. — Вып. 107: Машиностроение и транспорт. — С. 100-106.
21. Иванов, А. В. Автоматизация процессов сквашивания в молочной промышленности / А. В. Иванов // Молочная промышленность. — 2023. — № 4. — С. 22-25.
22. Петрова, С. Н. Современные тенденции развития оборудования для производства кисломолочных продуктов / С. Н. Петрова // Переработка молока. — 2022. — № 6. — С. 34-38.
23. Сидоренко, Ю. И. Микробиологические аспекты производства простокваши с пролонгированным сроком хранения / Ю. И. Сидоренко, Е. В. Топалова // Вопросы питания. — 2021. — Т. 90, № 3. — С. 88-94.
24. Закриев, Я. Курс — на цифровизацию: как технологии меняют производство в молочной промышленности [Электронный ресурс] / Я. Закриев // Известия. — 2025. — 25 сент. — URL: https://iz.ru/1960704/akub-zakriev/kurs-na-cifrovizaciu (дата обращения: 27.02.2026).
25. Молочный комбинат «Чеховский»: Инновации и автоматизация как ключ к повышению эффективного производства [Электронный ресурс] // myseldon.com. — 2025. — 14 окт. — URL: https://myseldon.com/ru/news/index/336429799 (дата обращения: 27.02.2026).
