Актуальный ассортимент и ообенности приготовления к подготовке к реализации горячих блюд из овощей. Грибов сыра для выездного обслуживания ( кейткринг)

ВВЕДЕНИЕ

Тема курсовой работы - «Актуальный ассортимент и особенности приготовления к подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг)».
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания разрабатываются новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд.
В настоящее время появилась тенденция использования в рецептуре приготовления различных растений, в том числе десертных овощей, к которым относят ревень, спаржу, артишок и др.
Ревень - в пищу используют черешки листьев. Ревень благотворно действует на пищеварение. В черешках содержится 2,5% сахаров, 0,7% белков, минеральных веществ: 325 мг калий, витаминов 10 мг % С,, В1, В2, PP.
Спаржа - многолетнее растение с мощным корневищем. В пищу употребляют молодые побеги, отбеленные на свету (зеленая спаржа обладает высокой биологической ценностью), достигшие 18-20 см длины и 0,5-2,5 см толщины, с еще нераспустившейся головкой. Спаржу используют в отварном виде. Спаржа - ценный диетический продукт, благотворно действует на почки, печень, при подагре. В спарже содержатся 2,3% сахаров, 1,9% белков,, минеральных веществ: 196 мг %), витамины 20 мг % С, группы В,PP.
Артишок - многолетнее растение, используют мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй неразвернувшейся цветочной корзинки. Их употребляют в отварном виде. Нежная мякоть – диетический продукт обладает высокими пищевкусовыми свойствами. В артишоке содержатся 12,7% Сахаров, 2,2% белков.
Шампиньон считается одним из наиболее популярных грибов у кулинаров и культивируется более чем в 70 странах.
Полезные нутриенты, содержащиеся в сыре, улучшают пищеварительные процессы. В своем составе сыр имеет полный витаминный комплекс для развития организма.
На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг - это оказание услуг по организации питания; ресторанное обслуживание вне стационарного помещения, устройство выездного мероприятия общественного питания.
Таким образом, тема курсовой работы «Актуальный ассортимент и особенности приготовления к подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг)» является актуальной.
Целью данной курсовой работы является разработать актуальный ассортимент и особенности приготовления к подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- разработать ассортимент блюд и кулинарной продукции из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания;
- описать технологический процесс приготовления блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания;
- составить технологические и технико-технологические карты на блюда из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания;
- составить технологические схемы на блюда из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания,
- описать организацию работ по изготовлению сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания,
- оценить пищевую ценность сложной горячей кулинарной продукции из десертных овощей,
- рассмотреть контроль качества сырья, технологию приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания и др.
Объект исследования - сложная горячая кулинарная продукция.
Предмет исследования - сложная горячая кулинарная продукция из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания.
Гипотеза исследования – расширение ассортимента сложной горячей кулинарной продукции путем использования в рецептуре приготовления десертных овощей, грибов, сыра, и разработка нормативно-технической документации на новый вид продукции – технологических и технико-технологических карт.
Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Методы исследования:
- анализ данных из обзора литературы,
- метод органолептической оценки качества продукции общественного питания,
- физико-химические методы,
- микробиологические методы,
- метод расчета пищевой и энергетической ценности.
При разработке курсовой работы необходимо руководствоваться требованиями следующих документов: Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «Закон о защите прав потребителей», Федеральный закон N 29-ФЗ «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов», ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», СП 2.3.6.2203-07 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и др.
Теоретическая и практическая значимость. Данная работа имеет высокую теоретическую и практическую значимость, т.к. разработанная сложная горячая кулинарная продукция из овощей, грибов, сыра, рекомендована для выездного обслуживания.
Перечень глав работы:
1. Основная часть
- Теоретическая часть
- Практическая часть
- Характеристика сырья
- Разработка рецептур сложной горячей кулинарной продукции
- Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
- Составление технико-технологических карт
- Составление технологических карт
- Калькуляция цен
2. Графическая часть.




1.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Теоретическая часть

Организация процесса приготовления и разработки ассортимента сложной горячей продукции из десертных овощей является актуальной задачей в отрасли общественного питания.
Актуализируем ассортимент и уточним особенности приготовления к подготовке к реализации горячих блюд из десертных овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания.
К десертным овощам относятся спаржа и артишоки, ревень.
У спаржи необходимо молодые побеги очистить от кожицы, не отрывая головки. Нижняя грубая часть побега отрезается и используется для приготовления пюре и варки бульона. Очищенная спаржа связывается в пучки и закладывается в холодную воду. Белую спаржу применяют при приготовлении соуса, супа-пюре, отварного блюда с соусом, зеленую спаржу — для приготовления гарнира.
Артишок - крупное соцветие с мясистым цветоложем. При обработке срезают стебель и верхнюю грубую часть лепестков корзинки, удаляя внутреннюю тычинку.
Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, розового цвета. У молодого черешка обрезают листья, у «старого» нужно снять кожицу и промыть.
Приготовление фирменных блюд сложной горячей кулинарной продукции «Суп из спаржи, шампиньонов, сыра», соус «Ревень с сыром и белыми грибами и белыми грибами» осуществляется в производственных цехах.
Тепловая обработка блюд из десертных овощей осуществляется в горячем цехе кафе. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков [5].
Горячий цех расположен на одном уровне с залами, со стороны дворового фасада здания, в помещениях с естественным освещением. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, торговым залом, а также с моечными столовой и кухонной посуды [4].
Цех имеет тепловое, механическое и немеханическое (нейтральное) оборудование, необходимый инвентарь и инструменты. Приточно-вытяжная вентиляция мощная (скорость движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70%) [4].
Таблица 1 - Оборудование горячего цеха
Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габаритные размеры, мм