Централизованное производство кулинарных блюд из птицы отварной в цехе по переработке 1,8 т сырья в смену

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.
Стремительные изменения условий существования современного общества и его социальной структуры за последние несколько десятилетий ускорили темп жизни человека. Все больше жителей мегаполисов, склоняются в пользу того, чтобы купить готовую кулинарную продукцию в супермаркете или пообедать «вне дома» и готовы увеличить свои расходы за сэкономленное время. Основными критериями, определяющими выбор готового блюда потребителем, являются высокое качество, домашний вкус, удобство и функциональность.
Для российского рынка готовые к употреблению охлажденные блюда – новый сегмент, несмотря на то, что идея масштабного, максимально автоматизированного производства общественного питания в нашей стране возникла еще в двадцатых - тридцатых годах, когда Советский Союз переживал эпоху индустриализации.
Централизованное производство готовых блюд одно из перспективных, рентабельных направлений развития пищевой промышленности. Увеличение масштабов производства кулинарной продукции дает возможность более рационально использовать трудовые, материальные и финансовые ресурсы, улучшить качество выпускаемых блюд.
С развитием централизованного производства кулинарной продукции внедряется современное оборудование, позволяющее обеспечить сложные технологические процессы, но проблемы сохранения качества, безопасности вырабатываемой охлажденной продукции и удлинения ее сроков годности сохраняют свою актуальность.
Цель данной работы – разработать ассортимент блюд для централизованного производства кулинарных блюд из птицы отварной в цехе по переработке 1,8 т сырья в смену.
Задачи данной работы:
1) Определить значение в питании кулинарных блюд из отварной птицы;
2) Описать классификацию кулинарных блюд из отварной птицы;
3) Охарактеризовать кулинарные блюда из отварной птицы;
4) Рассмотреть требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения;
5) Составить аппаратурно-технологические схемы приготовления кулинарных блюд из отварной птицы;
6) Дать характеристику сырью, используемого для производства кулинарных блюд из отварной птицы;
7) Охарактеризовать рецептуры кулинарных блюд из отварной птицы;
8) Рассчитать выход готовой продукции;
9) Рассчитать необходимое количество сырья для производства кулинарных блюд из отварной птицы;
10) Рассчитать пищевую ценность сырья;
11) Описать изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки;
12) Рассчитать пищевую ценности кулинарной продукции из отварной птицы;
13) Описать особенности контроля качества сырья, технологии приготовления и готовой продукции;
14) Разработать технологические карты на кулинарную продукцию из отварной птицы.
Методологическую основу составляют следующие методы исследования: аналитический поиск; анализ различных источников литературы по теме работы; анализ нормативных документов (ГОСТ, СанПиН).
Новизна работы заключается в том, что в работе разрабатывается ассортимент блюд для централизованного производства кулинарных блюд из птицы отварной в цехе по переработке 1,8 т сырья в смену.
 
1. Общая часть
1.1 Значение в питании кулинарной продукции

В настоящее время в потребительской корзине чаще преобладает мясо птицы по сравнению с говядиной, кониной и бараниной, вследствие его ценовой стоимости и вкусовым и полезным свойствам.
По сравнению с мясом животных мясо птицы содержит несколько больше белков (18,2–21,2%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани. Мясо птицы - диетический, легкоусвояемый продукт, с большим количеством биологически активных регуляторных веществ, доступный источник хорошо сбалансированных с потребностью организма аминокислот. В нём много триптофана, лизина, аргинина, стимулирующих рост [5].
Мясо птицы содержит большое количество белка (17–22%). Около 40% аминокислот, которые содержатся в белках мышечной ткани, являются незаменимыми. Мясо птицы – один из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. Также в мясе птицы содержится достаточно большое количество макроэлементов, среди которых выделяются калий, сера, фосфор, натрий, кальций, а также микроэлементов - железо, цинк, медь, марганец, которые имеют важное значение в обмене веществ.
Ассортимент кулинарных блюд из отварной птицы представлен следующими наименованиями:
1) птица отварная;
2) плов из мяса кур;
3) птица под соусом паровым;
4) мясо кур отварное в соусе;
5) птица в соусе красном с эстрагоном;
6) птица, отварная с грибами и др.
В данной работе будет разработан технологический процесс производства следующих кулинарных блюд из отварной птицы:
1) мясо кур отварное в соусе,
2) мясо птицы (перепела) отварное,
3) плов из мяса кур.
Рассмотрим технологию приготовления вышеуказанных кулинарных блюд из отварной птицы.
Технологический процесс приготовления кулинарного блюда - мясо кур отварное в соусе.
Обработанные тушки кур кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают, добавляют соль, варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Отварные тушки кур охлаждают и нарубают на порции, отделяют мякоть от кости, заливают горячим соусом, доводят до кипения. Для соуса муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до образования кремового цвета), разводят горячим бульоном, добавляют нарезанный мелким кубиком и припущенный с маслом сливочным лук репчатый и варят 25-30 мин.
Технологический процесс приготовления кулинарного блюда – птица отварная
Обработанные тушки перепелки, кладут в холодную воду (2-2,5 л на 1 кг), добавляют очищенный и нарезанный репчатый лук, соль, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. Отварные тушки охлаждают, нарубают на порции, отделяют мякоть от кости, укладывают в сотейник, заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
Технологический процесс приготовления кулинарного блюда – плов из мяса кур
Обработанные тушки кур заливают холодной водой и варят, затем охлаждают, отделяют мякоть от кости и нарезают кусочками массой 20-30 г. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой, припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанное мясо соединяют с припущенными овощами, заливают горячей кипяченой водой, равной объему необходимой для рассыпчатой рисовой каши (1:2,1), добавляют соль и дово+6+дят до кипения. Рис промывают несколько раз в холодной воде, добавляют к мясу, вымешивают и варят при слабом кипении до готовности (до полного поглощения воды и размягчения риса), в конце варки - перемешивают. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г).
Требования к качеству кулинарного блюда - мясо кур отварное в соусе:
1) внешний вид: порционные куски в соусе;
2) цвет: светло-серый;
3) консистенция: мяса - мягкая, сочная, соуса - однородная, средней густоты;
4) запах: свойственный для вареного мяса кур в белом соусе, без постороннего запаха;
5) вкус: характерный для вареного мяса кур в белом соусе.
Требования к качеству кулинарного блюда - птица отварная
1) внешний вид: куски одинаковой массы;
2) цвет: от серо-белого до темно-серого;
3) консистенция: мягкая, сочная;
4) запах: с свойственный вареному мясу птицы, без постороннего. запаха;
5) вкус: характерный вареному мясу птицы.
Требования к качеству кулинарного блюда – плов из мяса кур:
1) внешний вид: рис хорошо набухший, рассыпчатый, соотношение продуктов соответствует рецептуре;
2) цвет: мяса - светло-коричневый, риса - серовато- белый, овощей - светло-желтый;
3) консистенция: мяса кур - мягкая, риса - мягкая, плова - рассыпчатая, сочная;
4) запах: свойственный мясу кур с овощами и рисом, без постороннего запаха;
5) вкус: характерный тушеному мясу кур с овощами и рисом, без подгорелости.
Вареные целые тушки птицы хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.