Организация процесса приготовления сложных холодных блюд из птицы.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Питание как процесс употребления пищи является основным условием жизнедеятельности людей, а также необходим для совершения ими трудовой и общественной деятельности. Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно- экономической деятельности человека. Главной особенностью общественного питания является то, что на данном рынке производятся продукты, которые в отличие от продуктов промышленной отрасли неосязаемы, в связи с этим и затрудняется продвижение данных товаров на рынке. Также особенностью является и то что основным критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, зависящая от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.
Предприятия общественного питания являются одной из важнейших сфер потребительского рынка России. На данный момент рынок общественного питания имеет достаточно динамичное развитие. Факторами развития данного рынка являются: увеличение доходов населения, снижение цен на товары и продукцию общественного питания, изменение культуры питания населения, улучшение уровня сервиса и инновации в области обслуживания клиентов. На сегодняшний день существует большое количество классификаций предприятий общественного питания. Подробно рассмотрим некоторые из них:
- по методу обслуживания. Выделяют предприятия, обслуживающие официантами и предприятия с самообслуживанием;
- по признаку специализации. По данному критерию предприятия делятся на комплексные, предприятия общего типа и специализированные;
- по степени централизации производства. По данному критерию предприятия делятся на предприятия с законченным производственным циклом и предприятия не имеющие производства;
- по наценочной категории и уровню обслуживания. По данному критерию предприятия делятся на рестораны, кафе, бары, столовые и буфеты.
Данные виды предприятий общественного питания являются наиболее популярными в России. Так же стоит отметить и то что данные виды предприятия являются наиболее динамично развивающимися на Российском рынке общественного питания. На протяжении с 2015-2019 года количество ресторанов и кафе в России постоянно увеличивалось. В 2014 году в России было зарегистрировано 76400 ресторанов и кафе, а уже в конце 2019 года насчитывалось порядка 84900 подобных предприятий, за весь анализируемый период рост количества данных предприятий составил 11,1 % или 8500 предприятий. Это свидетельствует о том, что данный сегмент рынка общественного питания является наиболее привлекательным как для инвесторов, так и для потребителей.
Вместе с ростом количества ресторанов и кафе в России вырос также и оборот компаний общественного питания. На ровне с ростом количества предприятий оборот также показывал динамичный рост на протяжении всего анализируемого периода с 2015 по 2019 года. Оборот предприятий общественного питания в 2019 году составил 1620 миллиардов рублей, что выше показателя 2018 года на 8%. Отметим, что в начале анализируемого периода годовой оборот предприятий общественного питания составлял 1300 миллиардов рублей. Общий прирост на протяжении всего анализируемого периода составил 320 миллиардов рублей, или 24,6 в процентном соотношении .
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию процесса приготовления сложных холодных блюд из птицы.
Задачи исследования:
1) изучить организацию рабочих мест по приготовлению в холодном цехе;
2) рассмотреть товароведную характеристику используемого сырья и изменение пищевых веществ, влияющих на качество кулинарной продукции;
3) проанализировать разработку технико-технологических карт. технологических карт на новую кулинарную продукцию.
Объект исследования – блюда из птиц.
Предмет исследования – организация процесса приготовления сложных холодных блюд.
 
1 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

1.1 Краткая характеристика предприятия

Рассматривая столовая при организации - Мурманская областная клиническая больница им. П. А. Баяндина находится по адресу г. Мурманск, ул. Академика Павлова, д. 6.
Предприятия общественного питания классифицируется:
1) Организационно-правовые формы:
- общество с ограниченной ответственностью (ООО);
2) По характеру производства:
- заготовочные;
- доготовочные.
3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
- столовая.
4) По ассортименту выпускаемой продукции:
- универсальные.
5) По качеству и объему предоставляемых услуг:
- первый класс.
6) По времени функционирования:
- стационарные.
7) От места функционирования:
- стационарные.
Идентификацию типа и класса предприятия проводим по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», в котором изложены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Требования к архитектурно - планировочным решениям и оформлению:
- вывеска обычная;
- зал;
- туалет с раковиной для мытья рук;
- система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью:
- в данной столовой обеспечивается стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов;
- наличие буфетной стойки;
- гигиеническое покрытие столов;
- столовая посуда из полимерных материалов, полуфарфоровая, фаянсовая;
- столовые приборы из нержавеющей стали.
Во всех предприятиях в меню рекомендуется включать несколько блюд национальной кухни, диетические блюда (по одному наименованию в каждой группе блюд).
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, кафе, закусочные и т.п.) перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Горячие завтраки пациенты получают по графику. График питания в столовой разработан, утвержден и вывешен на двери столовой. В нашей