Организация коммерческой деятельности предприятия розничной торговли хлебобулочными изделиями.

ВВЕДЕНИЕ
Хлеб — это один из главных продуктов питания жителей нашей страны. Повсеместное ежедневное потребление хлеба дает возможность определить его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Хлеб дает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.
В переходный период были разработаны предпосылки для большого усовершенствования технической основы хлебопечения, повышения вкусовых достоинств и пищевой ценности хлеба. На сегодняшний день у хлебозаводов есть возможность приобретать любые виды материалов, сырья, улучшителей и пищевых добавок; они имеют хорошо обученные кадры специалистов, руководителей, рабочих; при наличии инвестиционных ресурсов имеют возможность в короткие сроки устанавливать современное технологическое оборудование.
Но сегодня хлебопекарные организации сталкиваются также с серьезными проблемами, которые тормозят их развитие, такими как: подорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дорогой стоимостью, в том числе рост цен на воду и электроэнергию, высокий уровень налогообложения и др. Данные факторы способствуют росту себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарным организациям необходимо увеличивать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Качество продукции тоже снижается, потому что большинство организаций для увеличения своей прибыли от реализации продукции используют не только более дешевое сырье, но и низкого качества, а также нарушают правила технологического процесса производства хлеба – а это, в свою очередь, отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, и следовательно, и на здоровье людей.
Организация производства хлебобулочных изделий четко в соответствии с правилами и экономное распределение ресурсов в хлебопечении - главные задачи отрасли, и от решения этих задач зависит уменьшение себестоимости продукции, качество продукции, следовательно, рост прибыли хлебопекарных организаций, их конкурентоспособность, способность выхода на новые потребительские рынки и возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования.
В связи с тем, что хлебобулочная продукция пользуется повсеместным и постоянным спросом у жителей нашей планеты, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Но только правильно организовав реализацию хлебобулочных изделий, организация имеет возможность получить положительные результаты. Продажа хлебобулочных изделий производится торговыми организациями, выполняющими функцию обслуживания населения, осуществляющими продажу хлебобулочных изделий населению через собственную магазин, магазины города, через посредников.
В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы исследования. Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия в магазине «Левушка» и сам магазин «Левушка».
Цель курсовой работы - организация коммерческой деятельности хлебобулочных изделий и пути ее совершенствования.
Задачи курсовой работы - изучение особенностей организации коммерческой деятельности хлебобулочных изделий, изучение технология товародвижения, техники и условий хранения, применяемых при продаже хлебобулочных изделий и факторов, которые их определяют, изучение оценки эффективности продажи хлебобулочных изделий.
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика хлебобулочных изделий
Хлеб – это ценный продукт питания, который состоит из теста, приготовленного по соответствующим технологическим режимам и рецептам. Все хлебные изделия можно разделить по сорту и виду муки, по назначению, рецептуре, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают типы, виды, подтипы, сорта и группы хлеба и хлебобулочных изделий.
Классификация хлеба:
1) По сорту и виду муки: пшеничный; ржаной; пшенично-ржаной,
2) По способу выпечки: подовой, формовой,
3) По рецептуре: простой – состоит из основного сырья; улучшенный – с добавлением яиц, сахара, жира, пряностей и пр.
4) По способу отпуска потребителю: штучный, весовой.
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Существует хлеб пшеничный, пшенично-ржаной и ржаной. Если к ржаной или пшеничной муке добавить небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб можно отнести к ржаному или пшеничному, а не к смешанному.
Типы хлеба различаются в границах вида. Тип определяется сортом муки, которая была использована для приготовления хлеба.
Хлеб разных типов такой как из муки пшеничной высшего и 1-го сортов, различается меньшей или большей пористостью, более темным или светлым цветом, вкусом, питательной ценностью и усвояемостью.
Подтипы хлеба бывают в пределах вида и типа в зависимости от рецепта.
Выпекают также хлеб простой, который испечен только из воды, муки, соли, закваски или дрожжей; и хлеб улучшенный, который испечен из сахара, жира: коровьего масло и маргарина, яиц, молока, изюма, мака и других продукты; в ржаной хлеб добавляют красный и белый солод, патоку, сахар, эфиромасличные семена: кориандр, тмин.
Улучшенные хлебные изделия из пшеничной муки бывают любительские и сдобные, которые отличаются высоким содержанием сахара и жира, из ржаной муки – сдобные лепешки и хрустящие хлебцы.
Улучшенный хлеб отличается от простого своим составом, в зависимости от количества и характера добавок, большей калорийностью и более сильно выраженным вкусом.
Группы хлебных изделий различаются по рецепту и назначению. Вырабатывают изделия 2х групп – особой, национальные изделия, и основной, хлеб, сдобные, диетические, булочные, сухарные и бараночные изделия.
Национальные изделия – это изделия, которые пекутся по специальным способам и рецептам.
К хлебобулочным изделиям можно отнести:
-Булочные изделия - штучные изделия различной формы, приготовленные из пшеничного теста в соответствии с технологическими режимами и рецептами массой не более 500 г;
-Сдобные изделия – штучные изделия, приготовленные из пшеничного теста, сделанного по рецептам с содержанием жира и сахара более 7%;
-Диетические изделия – изделия, которые приготовлены по специальным рецептам и предназначенные для лечебного и профилактического питания больных с конкретными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;
-Бараночные изделия – изделия, изготавливаемые из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, в форме овала или кольца разного диаметра;
-Сухарные изделия - изделия из ржаного или пшеничного теста, изготовленного в виде пласта, нарезанного на ломти конкретных размеров и высушенного до низкой влажности.
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта готовят с добавлением в тесто 4% сахара. Он обычно с чисто белого цвета мякишем, высокой и тонкой пористостью и маленькой кислотностью. Делают в основном штучный, овальным с надрезами, формовой и подовый, разного веса.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта обычно с более светлой окраской мякиша, меньшей кислотностью, несколько большей пористостью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, однако он темнее и менее пористый, нежели чем хлеб из муки высшего сорта. Форма и масса одинаковые с хлебом из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет чуть медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки готовят подовым или формовым весом 0,5 кг и 1 кг. Хлеб имеет значительные отличия - сероватость (или коричневатость) в цвете мякиша, темной, немного шероховатой коркой, достаточно высокую кислотность (8°) и среднюю пористость (55-56%).
Довольно распространены булочные изделия из пшеничной муки – булки, батоны, сайки, плетеные изделия, багеты, калачи и т.д.
Из пшеничной муки делают также мелкоштучные изделия (весом не более 0,2 кг). Они имеют разную форму и размеры, поверхность их украшают надрезами, наколами или посыпают тмином, маком и т.п.
В сдобных изделиях содержится большое количество сахара и жира, больше, чем по 8%, молоко, яйца, иногда изюм и орехи. Для улучшения аромата и вкуса добавляют повидло, ванилин, помадку и т.д. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста весьма велик. В зависимости от веса их принято разделять на 2 подгруппы – мелкоштучные, не более 0,2 кг, и крупноштучные, от 0,2 кг.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецепту обычно делятся на несколько групп: сдобу выборгскую, обыкновенную, простую фигурную, изделия из слоеного теста.
К крупноштучным относят: хлеб формовой, сдобный, который упакован в парафинированную бумагу; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана сахаром и дроблеными орехами, хлеб сладкий; батончики к чаю, булки и иные изделия.