ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ ПОСЕТИТЕЛЕЙ КАФЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования.
Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Развитие предприятий общественного питания невозможно без расширения и совершенствования ассортимента реализуемых блюд. Самой обширной группой блюд в меню кафе, и ресторанов являются горячие блюда, при этом блюда из рыбы занимают особое место.
Рыба и рыбные продукты - это важнейшие продукты питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.
Блюда из рыбы и рыбных продуктов – это важнейшие источники белка в питании человека. Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Ценен и минеральный состав рыбных блюд, который представлен фосфором, кальцием, натрием и другими микро и маркоэлементами. Таким образом, рыбные продукты следует отнести к одним из наиболее питательных кулинарных изделий.
Объектом исследования в настоящей работе являются горячие блюда из рыбы сложного ассортимента.
Предмет исследования – процессы приготовления, оформления и реализации горячих блюд из рыбы сложного ассортимента с учетом потребностей посетителей кафе.
Целью настоящей работы является организовать процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из рыбы сложного ассортимента с учетом потребностей посетителей кафе.
Поставленная цель исследования определила постановку и реализацию следующих задач:
1) Описать историю появления горячих блюд из рыбы;
2) Рассмотреть последовательность подготовки продуктов;
3) Дать характеристику и описать ассортимент горячих блюд из рыбы сложного ассортимента;
4) Рассмотреть технологию приготовления горячих блюд из рыбы сложного ассортимента с учётом потребностей посетителей;
5) Описать правила подачи горячих блюд из рыбы сложного ассортимента;
6) Рассмотреть требования к качеству горячих блюд из рыбы сложного ассортимента;
7) Составить технологические карты на горячие блюда из рыбы сложного ассортимента;
8) Составить технико-технологические карты на горячие блюда из рыбы сложного ассортимента.
Степень изученности темы курсовой работы. Изучением технологии приготовления блюд, в том числе рыбных блюд, занимались следующие специалисты: Ковалев Н.И., Антонова Р.П., Куткина М.Н., Фоминых И.Л. и др.
Основу методов исследования составляют анализ различных источников литературы, в том числе нормативной документации, а также разработка нормативной документации (ТТК, ТК) на новые блюда.
Практическая значимость заключается в следующем: разработанные в работе нормативные документы (ТТК, ТК) могут быть использованы при приготовлении блюд из рыбы на различных предприятиях общественного питания. 
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 История появления горячих блюд из рыбы

История блюд из рыбы уходит вглубь веков. Рыба - одна из первых видов добычи, которую человек научился приготавливать на костре. Относительно традиционный для нас вид рыбная кухня приобрела в Древней Греции, греки придумали множество классических рыбных блюд. В дальнейшем повара Древнего Рима переняли существенную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовав и изменив отдельные рецепты.
Рыбу запекали на огне, жарили, коптили и подавали к столу с овощами. Ее ел и простой народ. Многие не могли содержать дома скот, а лесные звери пребывали главным образом в охотничьих угодьях и были недоступны. Но рыбалку никто не запрещал. Рыбные блюда для простых людей не отличались особенными изысками, правда, основывались на тех же методах и технологиях приготовления. Придворные повара готовили судака, осетрину и семгу, а обычный люд питался сельдью и карпами.
В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой,копченой, сушеной, вяленой) способствовали традиции и посты. Рыбу разрешалось есть в период многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. Блюда из рыбы были украшением праздничного стола, и поэтому их оформлению придавали большое значение.
Еще одной причиной широкого применения рыбных блюд было то, что русские поселения возникали на берегах малых и больших рек, и рыба была источником питания.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был большим: готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую. Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами и т.д.
Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле (щука «верченая») и т. д. Применялась и жарка рыбы в тесте, например: «сельди в тесте в масле ореховом». Кроме обычной жарки применяли и запекание, но без соусов.
Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу подавали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли «чиненые», а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли «тельной». Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жаренного лука. Деликатесным и высоко ценившимся на Руси блюдом был «рыбный потрох». Готовили его из потрохов осетровых рыб.
Некоторые из рыбных блюд были сложными в приготовлении, из судака и щуки делали тельное (рубку), из него формировали пирожки (зразы).
В нашей стране рыбная кухня начала активное развитие в 17 столетии. Это связано с приездом французских поваров, которые научили слуг правителя созданию закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе были и остаются угорь и осетр.
Революционный период немного изменил имевшуюся рыбную кухню, удалил все излишества и сделал ее заметно элементарнее. Однако на советском столе в дальнейшие годы сохранилась семга и икра, а кроме того запеченная фаршированная и известная заливная рыба.
И сейчас рыбные блюда остаются действительно хорошей заменой мясу, как более диетические и действительно полезные для человека.

1.2 Последоватеьность подготовки продуктов для сложных горячих блюд из рыбы

Предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов производится в рыбных цехах. Организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки.
Механическая кулинарная обработка рыбы
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберны­ми крышками) и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем про­мывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож