Организация работы производства кофейни на 60 мест . Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе

Введение

Актуальность работы.
Первые две кофейни в мире открылась в Османской империи – в 1554 году в Константинополе. В XVII веке появляются первые кофейни за пределами Османской империи. Так первая кофейня в Италии была открыта в Венеции в 1647 году.
Из-за кризиса клиенты стали предпочитать небольшие кафе и кофейни взамен ресторанов. Это связано так же с тем, что клиенты стали брать качественные напитки «на вынос», которые предоставляют, как правило, кофейни. Кофейня – предприятие, реализующее широкий ассортимент кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства.
Стоит учитывать так же и то, насколько часто люди в среднем употребляют кофе в день. По данным Минздравсоцразвития 1-3 чашки в день употребляет 30% населения, 4 и больше чашек в день - 22% населения.
Таким образом, кофе всегда востребован на рынке, и открытие новой кофейни может стать очень выгодным бизнесом.
Цель данной работы – осуществить организацию производства кофейни на 60 мест и организацию выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Охарактеризовать предприятие общественного питания – кофейню «Буланжери»;
2) Дать характеристику производства предприятия общественного питания;
3) Рассчитать производственную программу;
4) Осуществить расчет численности персонала производственной бригады холодного цеха;
5) Произвести подбор оборудования для холодного цеха кофейни;
6) Осуществить подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации;
7) Описать особенности организации работы холодного цеха и организацию труда в цехе.
Практическая значимость работы. Результаты данной работы, в том числе проведенные расчеты могут быть использованы при организации работы кофейни.
В качестве источников информации были использованы нормативная документация (ГОСТы, СаНПин), учебная и научная лиетратура.





 
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Кофейня - гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда: кофе, торты, мороженое, зелёный и чёрный чай, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зёрна понравившегося сорта. В основном эти кафе специализируются на продаже кофе и кофейных напитков.
На данный момент открытие кофейни является успешным, обладающим большим потенциалом, бизнесом. Сравнительно низкий порог вхождения, быстрая окупаемость проекта, простота организации и ведения основных процессов дает данному проекту большой потенциал.
На территории Санкт - Петербурга есть множество кофеен маленьких и больших форматов, а также кафе и ресторанов, которые предоставляют кофейное меню. У многих кофеен представлен большой ассортимент различных напитков, у некоторых даже есть, что выбрать из еды и закусок. Однако разница между всеми конкурентами заключается в цене, качестве и свежести напитков и еды, аромате, вкусе, качестве обслуживания и предоставляемом ассортименте. Клиентам это очень важно, поэтому основной упор надо делать именно на этом.
Продуктом проекта будет являться напитки на основе кофе, чай, горячий шоколад, а также десерты и закуски. В кофейне помимо широкого ассортимента будет уютная атмосфера, где клиенты смогут насладится напитком и закуской.
Кофейню «Буланжери» планируется организовать по адресу: Санкт-Петербург, Каменноостровский проспект, 36.
Режим работы: ежедневно с 09:00 до 22:00.
Организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью. ООО - это юридическое лицо, которое учреждено одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами).
Обслуживаемый контингент кофейни:
1) студенты ВУЗов и ССУЗов, расположенных в данном районе,
2) сотрудники учреждений и организаций, расположенных в данном районе;
3) туристы.
Услуги заведения планируется оказывать по двум направлениям:
1. Обслуживание внутри заведения – основная услуга.
2. Предоставление напитков и некоторых позиций из меню «на вынос» – дополнительная услуга.
Основным видом деятельности будет являться: приготовление напитков на основе кофе, чай, какао, а также продажа десертов, мучных и кондитерских изделий.
Основная идея создания кофейни – это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей.
Организационная структура предприятия питания – кофейни «Буланжери» линейная.
Рисунок 1 – Организационная структура предприятия – кофейня «Буланжери»

Линейная организационная структура – простейшая форма организации управления иерархического типа, характеризующаяся тем, что во главе каждого звена или подразделения стоит единоличный руководитель, наделенный всем объемом полномочий и власти.
Такая структура управления имеет преимущества:
- простота реализации на практике;
- четкие и логичные управленческие связи;
- ясно выраженная ответственность;
- быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящего руководства.
Важная особенность линейной организационной структуры управления в том, что при ней любой работник (подчиненный) имеет над собой одного и только одного непосредственного начальника.
Таким образом, каждый руководитель осуществляет весь спектр управленческих функций в отношении подчиненного ему звена: анализирует ситуацию, принимает необходимые решения, планирует и организует работу, контролирует ход ее выполнения и вносит необходимые коррективы.