организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента : блюд из творога и сыра в ресторане

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома.
Российский рынок общественного питания, как никакой другой, сразу ощущает на себе последствия многочисленных экономических кризисов, которые достаточно часто «накрывают» нашу страну. Резкое снижение потребительской активности обуславливается несколькими факторами, а именно падением доходов населения, действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты.
До наступления пандемии и последовавшего за ней экономического кризиса, сфера общественного питания активно развивалась, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики.
В настоящее время наиболее стабильно растущими сегментами рынка являются форматы fast food и street food. Это объясняется тем, что они рассчитаны на самую широкую аудиторию. Данный сегмент сохраняет лояльную ценовую политику и удерживает посетителей за счет рекламы и постоянных новинок.
Заведения среднего ценового диапазона (casual dining) наиболее чувствительны к изменению уровня доходов населения. В кризисных условиях посетители среднего ценового формата начинают экономить и уходить в более экономичные сегменты. Данный сегмент больше всего стремится подстроиться под требования потребителей, предлагает разнообразное меню по демократичным ценам.
Премиальный формат (fine dining), рассчитанный на элитную публику, меньше всего подвергся воздействию кризиса. Такие заведения предлагают изысканную кухню и уникальный дизайн. Однако эта ниша, по мнению рестораторов, исчерпала свое развитие в России. Многие игроки переходят к форматам массовых сегментов, ориентированных на демократичную публику.
В последние годы в связи с изменением потребительского поведения появились новые форматы общественного питания. Так, все большую популярность набирает fast casual, который появился на стыке между fast food и casual dining. Посетителям предлагают поесть за небольшую цену и хорошо провести время. Еда качественнее, чем в fast food, но обслуживание быстрее, чем в ресторане. Данный формат будет востребован долгое время.
Многие игроки в среднем и низком ценовом сегментах постепенно переходят к fast casual. Кофейни и кондитерские добавляют в меню супы и сэндвичи, завтраки и бизнес-ланчи. Такая стратегия позволяет им удерживать клиентов.
В г. Санкт-Петербурге представлена общедоступная сеть предприятий общественного питания. До наступления кризиса, каждый месяц в городе открывались новые заведения различных типов и форматов. В городе открывали новые заведения как крупные игроки рынка (Ginza Project, Global Point Family, ReCa, ITALY Group и другие), так и владельцы малых компаний и несетевых проектов.
В целом, развитие ресторанного бизнеса направлено не только на получение прибыли, но и на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой, вкусной пище и оказание качественных услуг.
Цель данной работы – описать организацию ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из творога и сыра в ресторане.
Задачи данной работы:
1) Дать характеристику предприятия питания;
2) Описать основные тенденции оснащения и автоматизации предприятия питания;
3) Рассмотреть здоровье сберегающие технологии и методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента;
4) Описать организацию процессов приготовления блюд в ресторане;
5) Рассмотреть требования к реализации горячих блюд;
6) Определить особенности организацию и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд из творога и сыра;
7) Разработать ассортимент и технологию приготовления блюд из творога и сыра;
8) Описать требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из творога и сыра;
9) Составить технологические карты на разработанные блюда из творога и сыра;
10) Разработать технологические схемы на блюда из творога и сыра;
11) Описать особенности дизайна, сервировки, кулинарных приёмов, демонстрируемых при подаче горячих блюд сложного ассортимента.
Практическая значимость работы заключается в следующем: разработанные в данной работе технологии приготовления блюд из творога и сыра, а также составленная нормативная документация на эти блюда, могут быть использованы в меню предприятий общественного питания, в том числе и ресторанов.

 
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, НОВЫЕ ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ, СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
1.1. Характеристика предприятия питания

В г. Санкт-Петербурге представлена общедоступная сеть предприятий общественного питания. Петербургский ресторанный рынок - это более 8 тыс. заведений общепита с совокупной выручкой более 50 млрд рублей в год.
В качестве ведущих ресторанов города можно выделить следующие:
1) Среди ресторанов русской кухни: «Трактир на Гороховой», «Мари Vanna», «Проспект».
2) Среди ресторанов авторской кухни: «Nordic», «Nama», «Eclipse»,
3) Рестораны восточной кухни: «Сказка Востока 1001 ночь», «MZE», «Чайхана Пахвала»;
4) Мясные рестораны: «Мясонская ложа», «Блок», «Oldham».
В данной работе характеристика предприятия питания будет дана на примере ресторана «Шарден», которое расположено по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Бабушкина, 111 лит Б. У организации отсутствуют филиалы.
Режим работы предприятия ежедневно с 11:00 до 23:00.
Согласно ГОСТ 30389 -2013, ресторан - это предприятие питания, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Форма обслуживания - обслуживание официантами по карте меню со свободным выбором блюд.
Обслуживаемый контингент:
1) жители города, проводящие свободное время,
2) сотрудники учреждений и организаций, расположенных в данном районе;
3) туристы, гости города.
По ассортименту реализуемой продукции ресторан «Шарден» относится к ресторанам с кавказской кухней.
Посетителям ресторана «Шарден» предлагают: салаты, горячие закуски, первые блюда - супы, основные горячие блюда, гарниры, блюда на мангале, десерты, напитки.
Ресторан «Шарден» предоставляет следующие услуги:
1) Услуги питания;
2) Изготовление кулинарной и кондитерской продукции;
3) Организация потребления и обслуживания;
4) Реализация кулинарной продукции;
5) Организация досуга;
6) Информационно-консультативные и прочие услуги.
Ресторан «Шарден реализует продукцию собственного производства на вынос из зала, а также по средствам доставки в соответствии с заказами.
Расчет возможен как наличным, так и безналичным способом (с использованием банковских карт).

1.2 Основные тенденции оснащения и автоматизации предприятия

Системы автоматизации предприятий питания дают возможность не только вести учет материальных и финансов потоков, формировать необходимые отчеты и аналитические сводки. Они также предполагают интеграцию программного обеспечения со специализированным оборудованием, таким как фискальные регистраторы, считыватели магнитных карт, сканеры штрих - и OR - кодов, кухонные принтеры заказов, информационные табло и другими.
Сейчас в большей части заведений общественного питания все указанные выше процессы учета автоматизированы. Тем не менее, проблема выбора конкретного поставщика систем автоматизации есть и у действующих представителей бизнеса, и у новичков. С многочисленными учетными системами для предприятий общепита сложилась непростая ситуация: поставщиков решений много, а довольных клиентов мало.
Все решения по автоматизации бизнес - процессов можно условно разделить на две группы по используемой ИТ - платформе. Первая группа - это локальные серверные, решения. К этой группе относятся большинство давно применяемых на предприятиях общественного питания систем: R - Keeper, iiko, Tillipad, Трактиръ, Эксперт и т.д.
В этих системах вся информация хранится на локальном сервере, размещенном, как правило, на площадке данного предприятия. К нему подключены все рабочие станции сотрудников со своим программным обеспечением: терминалы официантов, барменов, кассиров, компьютеры менеджеров и т.д.
Вторая группа – это так называемые, «облачные» решения (Quick Resto, Poster, Paloma365, Caffesta, CashePad Cloud, Jovi). В этих системах сами данные и прикладное программное обеспечение размещается на серверах поставщика решения в интернете. Технология их работы аналогична работе сайта: пользователь запускают на своем устройстве (компьютере, планшете или смартфоне) браузер и через него работает с данными и прикладным программным обеспечением, исполняемом на вэб - сервере поставщика услуг. Доступ к данным и прикладным программам открывается через систему паролей, а данные передаются в зашифрованном виде. Таким образом, при работе с облачными системами пользователю не надо устанавливать на свой компьютер прикладное программное обеспечение и обслуживать сервер хранения данных, что существенно снижает затраты на содержание ИТ - инфраструктуры. Система паролей и шифрование трафика обеспечивает высокую безопасность работы с облачными системами. Кроме того, поставщики облачных решений предоставляют возможность гибкого управления количеством подключенных (а значит и оплачиваемых) рабочих мест пользователей при сезонных изменениях спроса на продукцию предприятия.
Вероятно, переход на облачное программное обеспечение происходит по причине того, что в сравнении с технологией локального сервера, оно дает снижение стоимости владения, не требуются стартовые капиталовложения. Отметим, что работа с облачными технологиями в бизнесе общественного питания все же предполагает покупку специального оборудования - фискального регистратора и денежного ящика для работы с наличными, терминала пластиковых банковских карт, информационного табло покупателя.
Далее рассмотрим вопрос оснащения предприятий общественного питания современным оборудованием.
В настоящее время предприятия общественного питания оснащаются низкотемпературными варочными ваннами, стимерами (шаровары) под давлениями для скоростной и экономической варки, котлами парового принципа действия, коптильными шкафами для варки и подкопчения деликатесов, автоклавными камерами для приготовления овощей, ротационными смесителями коленчатого типа, пароконвектоматами, волюметрическими дозаторами, ротационными разливными аппаратами для соусов и супов, оборудованием для вакуумирования овощей, автоматическими чистками, автоматическими чистками корнудного типа, конвейером ручной дочистки, циклонами для сушки листовых овощей и фруктов, а также инновационным санитарным оборудованием (стерилизаторы, парогенераторы, парогенераторы, тепловые завесы, мобильные УФ амальгамные облучатели, лаборатории экспресс-анализа, специальные системы обработки рук и ног (по touch), станции обеззараживания воды и воздуха).
Для нарезки овощей применяют овощерезки гильотинного типа. Оборудование позволяет нарезать овощи, фрукты, гастрономию более чем 100 видами реза. Скорость работы аппаратов превышает аналоги в 8-10 раз. За счет этого достигается существенная экономия электроэнергии. Для смешивания салатов используют ротационные смесители коленчатого типа. Данные смесители специально разработаны для смешения салатов с нежной текстурой. Они обеспечивают равномерное и правильное перемешивание без нарушения целостности фракций.
Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шефповаром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и 26 лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide. Вакуумирование и приготовление пищи позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%.
Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который