18. Разработка схемы технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из птицы.

Введение

Актуальность работы.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей – от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.
В г. Новосибирске представлена общедоступная сеть предприятий общественного питания. До наступления кризиса, связанного с пандемией коронавируса, каждый месяц в Новосибирске открывались новые заведения различных типов и форматов: кафе, ресторанов, магазинов и отделов кулинарии, предприятий быстрого обслуживания и др. В расчете на 1000 жителей в Новосибирске приходится 1,25 предприятия общественного питания, или 68,8 посадочных мест общей сети города.
Ресторанный бизнес Новосибирска продолжает развиваться, что способствует развитию сферы услуг страны в целом. Развитие ресторанного бизнеса направлено не только на получение прибыли, но и на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой, вкусной пище и оказание качественных услуг.
Особое место в меню предприятий общественного питания занимают холодные блюда из птицы. В целом, их ассортимент не очень широк, а также, учитывая конкуренцию на рынке общественного питания, становится очевидным актуальность расширения ассортимента холодных блюд из птицы.
Цель данной работы - разработать технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из птицы.
Задачи данной работы:
1) Описать концепцию предприятия;
2) Дать описание предприятия
3) Определить виды оборудования холодного цеха;
4) Описать инвентарь холодного цеха;
5) Рассмотреть особенности организации рабочих мест в цехе;
6) Описать санитарные требования в цехе;
7) Изучить меню предприятия и дать характеристику холодных блюд;
8) Разработать технологическую карту на холодное блюдо;
9) Описать дизайн блюда и условия хранения;
10) Охарактеризовать сырье, необходимое для приготовления холодного блюда;
11) Определить пищевую ценность блюда;
12) Составить технологическую схему приготовления холодного блюда.
Объектом данной работы является сложные холодные блюда из птицы.
Предметом данной работы является разработка схемы технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из птицы.
Практическая значимость работы, заключается, в следующем: разработанная технология и составленные нормативные документы на холодное блюдо, могут быть использованы с целью расширения ассортимента блюд из птицы в ресторане и других предприятиях общественного питания.  
Глава 1. Характеристика предприятия
1.1. Концепция предприятия

Характеристику предприятия питания будет дана на примере ресторана «Амбар», которое расположено по адресу: г. Новосибирск, ул. Ленина, 48. У организации отсутствуют филиалы.
Режим работы предприятия ежедневно с 12:00 до 24:00.
Согласно ГОСТ 30389 -2013, ресторан - это предприятие питания, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Процесс планирования ассортимента продукции определяется как планирование всех видов деятельности, направленных на отбор изделий для будущего производства и на приведение технических, функциональных и эстетических свойств этих изделий в наиболее полное соответствие с требованиями потенциальных потребителей.
Формирование и расширение ассортиментной политики является одним из основных направлений в деятельности каждого предприятия. В современных условиях перехода к рыночной экономике, когда к продукту предъявляются повышенные требования со стороны потребителя по качеству и ассортименту, это направление приобретает особую актуальность.
Ресторан «Амбар» предоставляет следующие услуги:
1) Услуги питания;
2) Изготовление кулинарной и кондитерской продукции;
3) Организация потребления и обслуживания;
4) Реализация кулинарной продукции;
5) Организация досуга;
6) Информационно-консультативные и прочие услуги.
К услугам по реализации продукции собственного производства относятся:
1) реализации продукции общественного питания на вынос из зала предприятия общественного питания;
2) реализацию продукции общественного питания через собственные магазины и отделы кулинарии;
3) реализацию продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные средства развозной и разносной торговли и пр.);
4) реализацию продукции общественного питания на дом через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
5) комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;
6) реализацию продукции общественного питания вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;
7) реализацию продукции общественного питания через розничную торговую сеть.
Ресторан «Амбар» реализует продукцию собственного производства на вынос из зала, а также по средствам доставки в соответствии с заказами.
Ресторан «Амбар» постоянно осуществляет расширение количества оказываемых услуг. В настоящее время, в ресторане, проходят по выходным бесплатные мастер-классы для детей, проводятся корпоративы, также работает доставка.

1.2. Описание предприятия

В составе ресторана «Амбар» можно выделить следующие помещения: производственные; складские; вспомогательные; административно-бытовые; технические; для потребителей.
К производственным помещениям ресторана «Амбар» относятся:
1) помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясо-рыбный цехи),
2) помещения для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи).
К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря.
Складские помещения (помещения для приема и хранения продуктов) ресторана «Амбар», предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, гастрономии. В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок.
К вспомогательным помещениям относят: моечную столовой посуды, сервизную. К административно-бытовым помещениям ресторана «Амбар» относят кабинет управляющего, бухгалтерию, комнату персонала, гардероб для персонала, туалеты для сотрудников.
Техническая группа помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая.
Помещения для потребителей ресторана «Амбар» предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, туалетных комнат, залов. Торговые помещения – это часть материально-технической базы. В их состав входят помещения для потребителей и помещения, необходимые для организации обслуживания.
Помещения для потребителей включают:
1) вестибюль,
2) гардероб,
3) санузлы,
4) аванзал,
5) торговые залы,
6) банкетный залы.