Централизованное производство кулинарных блюд из картофеля отварного в цехе по переработке 1.5 т сырья в смену

Введение
Процесс варки (от механической варки сырья до производства готового продукта) состоит из отдельных операций, выполняемых в основном в специализированных цехах заготовительных предприятий с минимальным ручным трудом.
С целью совершенствования этого процесса в СССР в 80-е годы ХХ века была разработана отраслевая программа индустриализации производства кулинарных изделий. В рамках этой программы было предложено создать комплекс заготовительных цехов на материально-технической базе предприятия общественного питания и строительство заводов полуфабрикатов и кулинарных изделий, выпускающих продукцию высокой степени готовности промышленными методами.
1 Основная часть
1.1. Значение в питании кулинарной продукции
Кондитерские изделия включают в себя продукты с высоким содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия отличаются привлекательным внешним видом. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря использованию для их производства множества различных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергается различным механическим и термическим методам обработки.
Принято считать, что картофель является четвертым по значимости пищевым растением в мире после пшеницы, риса и кукурузы. В то же время в мировой литературе данные о содержании в нем основных питательных веществ существенно разнятся. Это связано с тем, что биохимический состав клубней зависит от многих факторов: сорта, почвенно-погодных условий, удобрений, технологии возделывания, степени вызревания, хранения, размера и др. Сроки проведения анализов (осень или весна) также существенно влияют на их результаты.
Как видно из таблицы 1, значение картофеля в питании человека обусловлено в первую очередь содержанием таких важных компонентов, как крахмал, белок, витамины и минеральные вещества. Кроме того, обладая достаточно высоким потенциалом по содержанию аскорбиновой кислоты и особо ценных веществ — антиоксидантов (антоцианов, каротиноидов), картофель может играть важную роль в профилактике ряда заболеваний и в связи с этим является одним из наиболее ценных продуктов в здоровом, диетическом питании человека.
В свете современных представлений значение отдельных компонентов биохимического состава картофеля с точки зрения здорового питания человека оценивается по-разному.

1.2 Классификация кулинарной продукции
Классификация — это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать разнообразие кулинарных изделий с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение кулинарных изделий на группы (например, полуфабрикаты, готовые изделия), подгруппы (например, мясо, птица, рыба, овощи и т. д.) позволяет:
• разработать общие технологии переработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• установить нормы отходов технологической кулинарной переработки;
• определить возможность использования полуфабрикатов различной степени готовности централизованного или промышленного производства;
• разработать единые методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
• формируют структуру ассортимента кулинарных изделий и др.
Объектами классификации кулинарной технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.
Классификация основана на признаках объектов.
1.3. Характеристика кулинарной продукции
Ассортимент картофельной продукции очень большой. Во многих заведениях общественного питания спрос на картофельные блюда и гарниры не удовлетворяется из-за сложности их приготовления. Поэтому использование промышленных картофельных продуктов, таких как сухое картофельное пюре и другие полуфабрикаты, может оказать значительную помощь в удовлетворении растущего спроса. Кроме того, использование полуфабрикатов из картофеля высокой степени готовности в общественном питании позволяет повысить производительность труда поваров на основе промышленной технологии.
В нашей стране сухое картофельное пюре в виде хлопьев и крупы используется в основном в качестве компонентов при производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд. Однако использование быстро восстанавливающихся картофельных продуктов с другими пищевыми компонентами, требующими варки в течение 15-20 минут, имеет определенные недостатки. Картофельные гранулы и крупа имеют преимущества перед хлопьями. Их можно использовать для приготовления отдельных кулинарных изделий, а также в качестве компонентов в пищевых концентратах, извлекаемых в больших количествах без образования комков, что очень важно для приготовления большого количества пищи. Они являются удобным полуфабрикатом для туристов, геологов и т. д.
В зависимости от вида сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью, состоящей из смеси питьевой воды и молока, или водой, нагретой до определенной температуры. Чтобы приготовить гарнир из картофельного пюре из крупы, последнюю заливают четырехкратным количеством кипятка, осторожно перемешивают в течение 3-4 минут, после чего по вкусу добавляют масло, соль и другие добавки.
Картофельные хлопья заливают жидкостью с температурой до 80°С и без перемешивания дают постоять определенное время для набухания в зависимости от количества восстанавливаемого продукта. Если температура восстановления выше 80°С, то пюре получается липким. Перемешивание массы также приводит к увеличению липкости, так как механическое воздействие способствует разрыву оболочек крахмальных клеток и полученный оклейстеризованный крахмал придает пюре более вязкую консистенцию. Это один из недостатков данного полуфабриката. Имея достаточно высокий коэффициент набухания, верхние слои хлопьев быстро впитывают влагу, а нижние остаются сухими. Хлопья в количестве 2-3 порций картофельного пюре восстанавливаются равномерно по всей массе.
1.4 Требования к качеству кулинарной продукции
Из вареного картофеля.
1. Внешний вид: вареный картофель сохраняет форму нарезки или форму целого клубня. Картофель не потемнел, без глазков. Картофель сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью. Овощи, положенные по рецепту, также сохраняют свою форму и цвет. Соус подается отдельно в кастрюле или аккуратно выливается на тарелку.
2. Цвет: натуральный, желтовато-белый, не потемневший.
3. Вкус и запах: умеренно соленый, соответствует свежесваренному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями.
4. Консистенция: мягкая, сочная, сохраняющая форму. Клубни картофеля могут быть слегка рассыпчатыми.
Картофельное пюре.
1. Внешний вид: однородная пюреобразная масса без комков не-пюре или других ингредиентов. Картофельное пюре аккуратно укладывают на тарелку и заливают сливочным маслом, на поверхность наносят рисунок.
2. Цвет: от белого до кремового без темных вкраплений.
3. Вкус и запах: умеренно соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла, без запаха пригоревшего молока, соответствует свежеприготовленному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями (с мускатным орехом, морковным пюре, майораном и др.).
4. Консистенция: взбитая, густая, нежная, однородная.
Из жареного картофеля.
1.5. Характеристика аппаратурно-технологической схемы приготовления продукции (изделия).
Оборудование для приготовления кулинарных блюд из картофеля:
• машина тестомесительная МТМ-110;
• агрегат для просеивания муки МП-1;
• универсальный привод с комплектом сменных механизмов П – II;
• электроплиты – ПЭ – 812Ш, пекарская шкаф-печь – ЭШП – 3С;
• холодильное оборудование – ШХ-0,80С;
• производственные столы СПУ-7/6;
• ванны – ВМ;
• передвижные стеллажи – СП – 125;
• шкафы – ШК и т.д.
Кроме того, кондитерском цехе должен быть соответствующий инвентарь: кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, кисточки для смазывания кондитерских изделий, листы кондитерские и противни, формы кондитерские и др.
Аппаратурно-технологическая схема блюда «Картошка -гармошка с грибами» блюда «Картошка -гармошка с грибами» представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. Аппаратурно-технологическая схема блюда «Картошка -гармошка с грибами»
Грибы мелко порезать, добавить рубленную зелень, слегка присолить и поперчить. Если картофель молодой, хорошо промыть и не очищать. В каждой картошке сделать глубокие надрезы (не прорезая до конца). В картошку, аккуратно отодвигая надрезанные пласты, вложить грибную начинку. Так поступить со всеми картофелинами. Начиненную картошку выложить на противень (застелить его фольгой) и слегка полить маслом. Слегка сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовку 30 минут, накрыв фольгой. После снять фольгу и зарумянить.
2 Разработка технологии производства
2.1 Характеристика сырья
ГОСТ 7194 – 81 «Картофель свежий, правила приемки и методы определения качества»
Свежие картофель делят на ранние и поздние. Ранний картофель, в зависимости от качества, делят на два сорта:
• первый и второй;
• поздний — на три сорта: экстра, первый и второй.
Картофель высшего сорта необходимо мыть, первого и второго сортов-мыть или очищать от земли сухим способом. Картофель высшего и первого сортов должен быть упакован в потребительскую тару.
По качеству клубни должны быть целыми, чистыми, здоровыми, без изменений внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, характерными для ботанического сорта по форме и окраске; допускаются зрелые с плотной кожурой, а для ранних клубней с незрелой кожурой.
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для ранних не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные).
Вкус и запах характерны для ботанического сорта, без постороннего вкуса и запаха. Стандарт ограничивает наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавыми пятнами. В партии картофеля допускается не более 1% почвы, прилипшей к клубням.
Клубни измельченные, зеленые более чем на 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные влажной, сухой, кольцевой гнилью и фитофторозом, обмороженные, пропаренные, с признаками «удушья» не допускаются.
Картофель высшего и первого сортов рекомендуется упаковывать в мешки по 0,5-5,0 кг в тканевые, полимерные, мешки из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовка картофеля с любым весом нетто.
Фасованный картофель упаковывают в ящики, контейнеры-оборудование.
Картофель второго сорта упаковывают непосредственно в ящики, мешки, мешки из полимерных и комбинированных материалов.
В условиях торговых точек картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях с температурой от 4 до 12°С - не более 3 суток, от 12 до 20°с – не более 2 суток, относительная влажность при хранении должна быть в пределах 85-90%.
2.3 Расчет выхода готовой продукции.
В основу расчета продуктов положено расчетное меню.
Суточное количество продуктов определяется по формуле:
G = gр  n/1000, (1)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
gp – норма продукта на одно изделие, по Сборнику рецептур, г;
n – количество изделий, реализуемых предприятием за день, шт.








3 Оценка пищевой и энергетической ценности блюда
3.1 Расчет пищевой ценности сырья.
Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочников, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто). Производим пересчет данных таблиц химического состава (т.е. со 100 г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемой продукции (изделия).
Для определения пищевой ценности вычисляем величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, B1, B2, РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, P, Fe). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.
Расчет энергетической ценности производим по формуле:
Эц = 4,0xX + 9,0xY + 3,75xZ (2)
где Эц – энергетическая ценность, ккал;
X – количество белков, г;
Y – количество жиров, г;
Z – количество углеводов, г.
Данные расчетов сводим в таблицу приложений Б, В и Г.
Таким образом энергетическая ценность сырьевого набора кулинарных блюд составила:
• Картошка-гармошка с грибами – 327,4кКал;
• Картофель, запеченный под сырно – чесночной корочкой – 2761кКал;
• Картофельные «пальчики» - 1024кКал.
3.2 Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки.
Картофель, поступающий на технологическую переработку, подвергают мойке. Эта операция предполагает удаление почвы, песка и других загрязнений с поверхности клубней. Сырье частично освобождается от микроорганизмов и ядохимикатов. Хорошо промытый, он не должен иметь никаких следов грязи на поверхности. Тщательно следите за тем, чтобы грязь не оставалась в глазах. При контрольной промывке сырья чистой водой его прозрачность не должна изменяться.
Мойку картофеля проводят погружением клубней в воду, струйным или комбинированным способом; при этом клубни можно перемешивать для повышения эффективности процесса. Качество промывки зависит от степени загрязнения сырья, количества и температуры воды, продолжительности и интенсивности трения сырья. Засохшую грязь с поверхности клубней можно удалить только путем предварительного замачивания. При использовании теплой воды (40-50°С) комки грязи лучше набухают, поры кожи расширяются, так что качество мытья значительно улучшается.
Для мытья используется водопроводная вода, из артезианских скважин или родников. Вода должна быть прозрачной и бесцветной, без осадка и взвешенных частиц, без запаха и постороннего вкуса. Не допускается содержание в воде тяжелых металлов, сероводорода, аммиака, нитратов и нитритов. Желательно использовать мягкую или среднетвердую воду. Его качество систематически проверяется в санитарно-бактериологической лаборатории.
Калибровка. Клубни делятся по размерам на фракции, что дает возможность в дальнейшем обрабатывать каждую отдельно в оптимальном для нее режиме. Различные режимы обработки сырья в зависимости от размера клубней позволяют снизить потери и отходы.
Очистка. При производстве пищевых продуктов из картофеля почти половина перерабатываемого сырья идет в отходы и в основном в процессе его очистки. В связи с этим способ очистки клубней играет значительную роль в экономике промышленного производства пищевых продуктов из картофеля, так как себестоимость сырья составляет около 75% от себестоимости производимой продукции.
Механический способ очистки клубней является наиболее распространенным и простым, вызывая лишь изменение их анатомического строения без существенного изменения химического состава и коллоидных свойств. Суть механической очистки заключается в истирании наружных тканей шероховатыми поверхностями (в основном абразивными) для удаления кожи и глаз.
Сульфитация. При подготовке очищенных клубней к дальнейшей технологической обработке, а также при хранении обезвоженных картофельных продуктов может произойти их потемнение. Для предотвращения этого явления их обрабатывают растворами сернистой кислоты или ее солей (бисульфит натрия), а также газообразным диоксидом серы. Это также способствует более полному сохранению витамина С в высушенном продукте. Картофель рекомендуется обрабатывать в течение 1-3 минут 0,1% раствором бисульфита натрия, который хорошо растворяется в холодной воде. Ни сама соль, ни ее растворы не имеют запаха, поэтому обработку можно проводить в цехе на оборудовании, установленном в производственной линии. После этого клубни не темнеют на воздухе в течение 6-8 часов и их можно чистить на конвейере без ванн с водой. Содержание сернистого ангидрида в картофеле после обработки незначительно. В готовых блюдах из сушеного картофеля, обработанного бисульфитом натрия, сернистый ангидрид отсутствует.
Таким образом, сульфитация очищенных клубней полностью исключает хранение картофеля в воде при его очистке, что облегчает условия труда и санитарное состояние очистного отделения, снижает расход воды.
Резка. Картофель при подготовке к жарке, сушке или замораживанию нарезают ломтиками различных размеров и форм: столбиками, кружочками, ломтиками, стружками, кубиками и пластинками. Качество нарезки характеризуется степенью измельчения сырья, количеством образующейся крошки (мелочей), равномерностью срезов по толщине и ширине. Содержание мелочи в нарезанном сырье не должно превышать 5-8 %, иначе ухудшаются условия термообработки, что приводит к ненужным потерям, так как снижается выход стандартного продукта и увеличивается расход сырья. Для удаления свободного крахмала и сахара с поверхности ломтиков в картофелерезку подается вода.

4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
Главное требование к каждому пищевому продукту, в том числе и к картофелю, — это его хорошее качество. Понятие качества включает в себя не только то, что продукт не содержит вредных для организма веществ и что его потребление не вызовет отравления или заболевания, но и то, что этот продукт содержит определенное количество питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, что он имеет хороший вкус и запах, внешний вид и не имеет признаков порчи. Для того чтобы выполнить все эти требования, необходимо организовать в процессе промышленной переработки картофеля тщательный контроль как на этапе подготовки сырья, так и на этапе проведения основных технологических процессов переработки. Следует установить тщательный контроль за рецептурным составом выпускаемой продукции и показателями качества готовой продукции. Контроль производства картофельной продукции должен охватывать важнейшие этапы производства, от которых зависят качество и выход готовой продукции. Методы отбора проб и анализа указаны в технических условиях на производство пищевых продуктов из картофеля.
Существуют технологические инструкции по производству картофельной продукции. В инструкции последовательно перечислены все технологические процессы переработки сырья, начиная от его приемки в цех, калибровки, очистки и заканчивая упаковкой, стерилизацией и хранением готовой продукции. Для каждого процесса даются точные правила и режимы обработки, а часто и описание рекомендуемого оборудования и способов работы на нем. Особенно важными для технологов и других работников, непосредственно участвующих в разработке изделий, являются указания, приведенные в инструкциях о температурах, при которых продукты должны обрабатываться при их мойке, бланшировании, варке, обжарке, замораживании, сушке и т. д.; О продолжительности каждого процесса; давлении пара в аппарате; размере ломтиков при резке и других способах измельчения; скорости вращения различных барабанов или режущих дисков и т. д.
Таким образом, основной задачей работников химико-технического контроля является обеспечение и проверка точного соблюдения режимов на всех стадиях технологического процесса.
При мойке картофеля проверяют качество и чистоту воды, подаваемой в стиральную машину, затем качество моющего сырья. На поверхности клубней не должно быть следов грязи. При чистке картофеля проверяется как качество очистки, так и количество отходов.
Увеличение количества отходов может привести к большому перерасходу сырья. В этом случае необходимо срочно найти причины такого увеличения и принять меры по их устранению. Например, при очистке картофеля на абразивных (карборундовых) картофелечистках избыточные отходы могут возникать не только при очень мелких нестандартных клубнях, но и при избыточной задержке клубней в машине.

5 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
В работе предприятий общественного питания, ориентированных на разные уровни предоставления таких услуг, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него компания не имеет права работать.
Технологические карты приготовления пищи содержат всю информацию, которая начинается с покупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотная подготовка этого документа позволяет шеф-поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара.
Для владельцев ресторанов маршрутизация блюд выполняет функцию контроля за потоком продуктов, стоимостью каждого блюда, стоимостью сырья, получением суточного заработка и оценкой рентабельности предприятия и многие другие функции. Это базовый документ, который позволяет узнать прибыльность ресторана.
Технология приготовления включает в себя все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая их химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных способах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Есть также требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями по всем действиям повара.
Информация, которую несут технологические карты приготовления пищи, обязательно включает в себя методы, с помощью которых сырье очищается, моется, режется или подвергается какой-либо термической обработке, масса нетто и брутто продуктов, их сорт и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эта информация должна соответствовать специальным сборникам рецептов, которые указаны на карте.

Заключение
Основное внимание в условиях индустриализации общественного питания на предприятиях должно уделяться технической подготовке производства. Она должна быть направлена на повышение технического и организационного уровня производства путем внедрения современной высокопроизводительной техники и организации труда.