Проектирование и разработка технологической документации вегетарианского кафе на 50 мест

Строительство вегетарианского кафе «Фалафель» предполагается на улице Декабристов в Московском районе города Казань. Выбор данного места строительства обусловлен довольно развитой инфраструктурой. В данном районе отсутствуют заведения подобной направленности. Неподалеку располагается станция метрополитена Козья Слобода, Энергетический университет, сквер «Молодежный», остановка общественного транспорта, что позволит обеспечить транзитный поток потенциальных гостей заведения. Важным моментом в выборе места строительства стало наличие вблизи давно работающих, заслуживших авторитет магазинов здорового питания, так как там представлена продукция вегетарианской направленности, что позволит привлечь внимание к заведению его потенциальных посетителей. Таким магазином является «Шалфей», который также расположен на улице Декабристов. Важным моментом в выборе места строительства является наличие неподалеку бесплатной парковки, принадлежащей торгово-развлекательному центру «Тандем».
Место, подобранное под строительство вегетарианского кафе, отвечает всем санитарным, противопожарным требованиям. Также, непосредственная близость жилых объектов, позволяет обеспечить привязку к уже имеющейся линии электросети, а также теплоцентрали, системам водоснабжения, канализации.


Анализ действующих конкурентов проектируемого предприятия

При проектировании вегетарианского кафе были изучены потенциальные конкуренты, имеющиеся в Московском районе г. Казань и проанализирована выгодность строительства проектируемого предприятия общественного питания. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.
Таблица 1.1- Потенциальные конкуренты проектируемого предприятия
Тип предприятия Есть ли в ассортименте вегетарианские блюда Количество мест Режим работы
Ресторан «4 кухни» есть 60 12.00-00.00
Ресторан «Ван Гог» есть 50 12.00-00.00
Ресторан «Мангал» есть 50 11.00-00.00
Ресторан «Халва» нет 40 10.00-23.00
Кафе «Spazio» есть 40 11.00-23.00

Из данных таблицы 1.1, можно сделать вывод, что в районе предполагаемого места расположения проектируемого кафе в настоящее время функционируют пять предприятий общественного питания, количество посадочных мест в которых составляет от 40 до 60 мест. Расчет общего количества мест на предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле:
P_j=(N_j*P_n)/1000, (1.1)
где N_j – численность населения, района, чел.;
P_n–норматив мест на 1000 жителей на расчетный период (равен 13).
Согласно оперативным данным Росстата от 23.04.2020 "Численность постоянного населения Российской Федерации по муниципальным образованиям на 1 января 2020 года", численность населения Московского района г.Казань равна 127 773 чел..
Используя формулу (1.1) рассчитываем общее количество мест в предполагаемом районе строительства:
P_j=(127773*13)/1000=1661 мест
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что район недостаточно обеспечен предприятиями общественного питания в целом, а предприятий вегетарианской направленности нет совсем. Соответственно, целесообразность строительства весьма обоснована.

Вместимость и концепция заведения

Учитывая тот факт, что вегетарианское кафе имеет определенный контингент посетителей, было принято решение открыть кафе на 50 посадочных мест в Московском районе города Казань по улице Декабристов.
Для работы вегетарианского кафе был выбран метод обслуживания – официантами, форма обслуживания  с последующим расчетом после выбора продукции. Данный метод и форма обслуживания является наиболее рациональным для данного типа предприятия.
Для вегетарианского кафе оптимальным режимом работы является двухсменный график с 10-00 до 22-00, без перерывов и выходных. В более позднее время работа кафе специализированного типа не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом рестораны, расположенные в районе предполагаемого строительства.

Источники снабжения предприятия

Исходя из выбранного месторасположения предприятия общественного питания, выбраны источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия. Поставщики предприятия представлены в таблице 1.2.
Таблица1.2- Источники снабжения предприятия
Наименование поставщика Наименование группы товара Периодичность завоза
1 2 3
ООО «Казанская Фабрика Хлеба » Хлеб и хлебобулочные изделия Ежедневно
ООО «Алтика-Прайм»
Молочная продукция Ежедневно
ИП Кулиев Ф.Р. Сухофрукты, орехи, 1 раз в 7-10 дней
ООО «Хорека Профи» Замороженые овощи, фрукты 1 раз в 14 дней
ООО «Пром Торг Сервис» Чай, кофе, чайные и
кофейные напитки 1-2 раза в месяц
ООО ТД «ТатСпайс» Специи, приправы,
пряности 1 раз в 3-5 дней
ИП Кулиев Ф.Р. Сульфитированые, очищенные овощи, фрукты Ежедневно
ИП Шарипов Р.Р. Консервы 1-2 раза в месяц
ООО «Сибирский Капиталъ» Вода, прохладительные напитки 1-2 раза в месяц

Все поставки продукции на предприятие осуществляются на основании договора, с системой отсрочки платежа на 14 дней. Доставка товаров осуществляется силами поставщиков.
Сведем все данные проектируемого предприятия в таблицу 1.3.
Таблица 1.3-Исходные данные проектируемого предприятия
Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Сменность работы
Кафе «Фалафель» г.Казань, Московский район, ул. Демократическая 50 Двухсменный

В ходе исследования, проведенного в данной главе, доказана целесообразность строительства вегетарианское кафе. Определена и обоснована вместимость данного предприятия, режим работы, форма обслуживания гостей, а также определены его основные источники снабжения.
 
ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Расчет производственной программы проектируемого предприятия

Производственной программой предприятия общественного питания называется расчетное меню для реализации блюд в зале данного объекта, она представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Перед тем, как составить производственную программу, необходимо рассчитать:
● численность потребителей;
● общее количество потребляемых блюд;
● количество потребляемых блюд по группам.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_(ч )=(P∙O∙x)/100 (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость зала (количество мест);
О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
NД=∑Nч (2.2)





Таблица 2.1-Расчет загрузки зала вегетарианского кафе на 50 мест
Часы работы торгового зала Вместимость зала, мест Оборачиваемость места за 1 час, раз Коэффициент загрузки зала (х/100) Кол-во потребителей в час
10:00-11:00 50 1,5 0,3 23
11:00-12:00 1,5 0,4 30
12:00-13:00 1,5 0,7 53
13:00-14:00 1,5 0,8 60
14:00-15:00 1,5 0,6 45
15:00-16:00 1,5 0,5 38
16:00-17:00 1,5 0,4 30
17:00-18:00 1,5 0,3 23
18:00-19:00 0,5 0,6 15
19:00-20:00 0,5 0,7 18
20:00-21:00 0,5 0,6 15
21:00-22:00 0,5 0,6 15
Итого за день NД =∑Nч 365

Общее количество потребителей определяем по формуле (2.2).
Nд= 365
Расчеты сведем в таблицу 2.1
Общее количество блюд, выпускаемых за день определим по формуле:

n=N x m (2.3)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд
Так как проектируемое кафе обслуживает 365 потребителей в день, а коэффициент потребления блюд равняется 1,5, то:
n = 365 x 1,5=548 блюд
Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит 548.
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производим групповую и внутригрупповую разбивку блюд. Данные представляем в таблице 2.2.
Таблица 2.2-Разбивка блюд по ассортименту
Блюда Соотношения блюд, % Количество блюд
от общего количества от данной группы
Холодные блюда и
закуски:
40
220
закуски 40 88
салаты 60 132
Супы: 20 110
– пюреобразные 100 110
Горячие блюда: 30 164
– овощные 100 164
Сладкие блюда 10 100 54

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Полученные расчеты сводим в таблицу 2.3.

Таблица 2.3- Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
Наименование продуктов Единица измерения Норма потребления
одним потребителем Общее количество на 365 человек
орячие напитки: л. 0,14 60,90
– чай порц. 0,04 14,6
– кофе порц. 0,1 36,5
Холодные напитки: л. 0,02 7,3
– соки натуральные л. 0,02 7,3
Мучные кондитерские изделия шт. 0,5 183
Фрукты кг. 0,02 7,3
Хлеб шт. 3 1095

На основании произведенных расчетов составим расчетное меню проектируемого предприятия. Представим его в таблице 2.4.