Организация ведения процессов и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из грибов в ресторане

1.1 Тип, формат, специализация и ориентированность предприятия питания

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания классифицируются:
• по степени централизации производства;
• по характеру обслуживаемого контингента;
• по признаку специализации;
• по методу обслуживания;
• по наценочной категории и уровню обслуживания.
Основываясь на вышеперечисленных признаках, в системе общественного питания принято выделить такие типы предприятий, как: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие.
Сегодня, в условиях жесткой конкуренции, с целью эффективного функционирования на рынке услуг общественного питания, рестораторы должны быть в курсе новейших отечественных и зарубежных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в сфере форм организации процесса обслуживания гостей.
На данном этапе развития отрасли заметна тенденция, связанная с все возрастающей популярностью здорового питания. По данным опросов, проведенных агентством РБК Research, каждый второй посетитель предприятий общественного питания, или 47,9% опрошенных, хотят видеть в меню ассортимент блюд, соответствующий требованиям здорового питания. В связи с этим, в последние годы в нашей стране и за рубежом заметно увеличилось количество вегетарианских ресторанов, фудмаркетов, ресторанов национальных кухонь. Наряду с перечисленными, сейчас выделяется ряд популярных форматов заведений общественного питания. Форматы существующих предприятий общественного питания представлены на рисунке 1.



Рис. 1- Современные форматы предприятий общественного питания

От формата предприятия общественного питания зависит и его стратегия развития. Формат ресторана представляет собой проверенную, опробованную ранее схему бизнеса, стандартизированную форму организации производства и реализации продукции общественного питания
Охарактеризуем подробнее форматы предприятий общественного питания, получившие наибольшую популярность в России.
Формат Fast Casual- "быстрый и демократичный" - этот формат является динамично растущим сегментом в индустрии общественного питания. К достоинствам данного формата можно отнести то, что в одном заведении за сравнительно невысокую плату (средний чек - 600 рублей) можно и утолить голод и провести свой досуг.
Quick Service Restaurant- это рестораны быстрого обслуживания. Обслуживание гостей производится официантами за столиками, но основной упор делается на то, что этот процесс происходит быстрее, чем в других ресторанах. Средний чек в данных заведениях не превышает 600 рублей. Меню представлено теми же позициями, что и в остальных ресторанах, но ассортимент их весьма ограничен.
Casual Dining является форматом, объединяющим все демократичные заведения. При создании ресторанов такого формата, первостепенной задачей является выявление целевой аудитории и места, в котором они будут располагаться, а также важным моментом является определение концепции заведения. Популярными концепциями в данном формате являются: кондитерская, кофейня, стейк-бар, ресторан национальной кухни. Средний чек в таких заведениях варьируется от 500 до 1300 рублей.
Street food - "уличная еда" – этот формат включает в себя уличную торговлю, специализирующуюся, чаще всего, на монопродукте. Средний чек не превышает 300 рублей. Рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, покупатель забирает весь товар с собой.
Fast food - данный формат включает в себя предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делает заказ, оплачивает его и тут же получает. Предприятия данного формата также обычно специализируются на монопродукте. Средний чек здесь не превышает 350 рублей.
Food Court- "ресторанный дворик". Отличительной особенностью фуд-корта является организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Средний чек не более 350 рублей.
Free flow-"свободный доступ". Этот формат предполагает свободное перемещение гостей по торговому залу с последующей возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек до 450 рублей.
Fine Dining- это формат, включающий в себя рестораны премиум- класса со множеством преимуществ, к которым относятся: дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек довольно высокий (от 2000 рублей и выше).
Однако, данные статистики свидетельствуют о том, что рестораторы начинают отказываться от элитной публики и переходят на более массовый формат. По мнению экспертов, ниша заведений премиум-класса практически изжила себя.
Важную роль в ведении ресторанного бизнеса играет концепция предприятия. Концепция ресторана – это креативная подача формата, то есть, это те услуги и определенная атмосфера, которые заведение будет предоставлять своим гостям и вокруг которых будет строиться весь бизнес-процесс.
Исследуемое предприятие общественного питания-ресторан «Toscana Grill» расположено в историческом центре города Санкт-Петербург, на набережной канала Грибоедова, неподалеку от станции метро «Садовая».
Внутреннее пространство ресторана разделено на 4 открытых зала: «Терракотовый», «Венецианский», «Ubara» и «Тосканский дворик». Стильный, по-домашнему уютный интерьер располагает к неспешному отдыху. В оформлении преобладают спокойные тона.
Концепцией заведения является то, что здесь представлены блюда традиционной Тосканской кухни в авторском исполнении команды поваров, во главе с шеф-поваром. Кроме рецептур, сделан акцент на оригинальной и эффектной подаче блюд. Также, в ресторане воссоздана аутентичная обстановка Италии, а в частности, ее области-Тосканы. Визитной карточкой заведения является то, что многие продукты, такие как: сыры и копчености, традиционные закуски, доставляются прямиком из Тосканы. Оттуда же доставляются и известные во всем мире Итальянские вина данного винодельческого региона.
Гостей обслуживают специально обученные официанты, при оплате применяется как наличный, так и безналичный расчет. Время ожидания блюд достаточно короткое и составляет примерно 30 минут. Ценовая политика достаточно демократичная, средний чек составляет примерно 1200 рублей.
Ресторан работает с 12.00 до 00:00 часов. По субботам с 20 до 22:00 залы ресторана наполняются звуками живой музыки: играют скрипка, гитара, саксофон.
Ресторан «Toscana Grill» — стильное и уютное заведение с европейской атмосферой и яркой авторской кухней. Это место, где будут одинаково уместны и семейные обеды, и романтические свидания, и дружеские посиделки, и деловые встречи с коллегами.
Можно сказать, что исследуемый ресторан относится к формату Casual Dining, так как имеет демократичную ценовую политику и специализируется на приготовлении национальной Тосканской кухни и ориентируется не столько на элитный контингент, сколько на массового потребителя.

1.2 Основные тенденции оснащения и автоматизации предприятия питания

Рестораны итальянской кухни пользуются огромной популярностью в России. Первыми заведениями, которые начали знакомить наших соотечественников с кухней Италии стали пиццерии, далее стали появляться траттории, а уже затем появились полноценные рестораны итальянской кухни, в которых представлены традиционные блюда этой страны. К этим блюдам относятся: пицца, паста, морепродукты с разными вариациями соусов, разнообразные салаты, традиционные сырные закуски и конечно же, итальянские хлебобулочные изделия.
По оснащению, производственные помещения итальянского ресторана не отличаются от любого другого. Однако, есть отличительные особенности оснащения, связанные с применением специфического оборудования, которое позволяет улучшить качество и скорость приготовления традиционных блюд, автоматизировать некоторые процессы, позволяя минимизировать ручные операции, и там самым освободить время повара для выполнения других действий, тем самым увеличив производительность труда и повысить качество предоставляемых посетителям блюд. Рассмотрим основные тенденции оснащения итальянских ресторанов в настоящее время.
Рассмотрим тепловое оборудование. К специфичному виду теплового оборудования, применяемого в ресторанах данного формата, относятся пастоварки, используемые для приготовления традиционной пасты с правильной степенью проваренности «Al dente», иначе говоря «на зубок», а также рисоварки, для приготовления такого традиционного блюда, как ризотто. Особенностью данных традиционных блюд является именно их консистенция и вкус, которые и должен передать повар гостям, даже несмотря на большой поток заказов. Данное оборудование незаменимо, так как позволяет обеспечить высокую скорость приготовления и строгое соблюдение заданной рецептуры.