Проект овощного цеха столовой на 70 мест

Введение

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности ее производства.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовую политику заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождают креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях. Также вновь становятся популярными столовые. Таким образом, достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этим и обусловлена актуальность данной темы.
Целью данной работы является проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 70 мест.
Для достижения цели необходимо решить ряд задач:
-произвести технологические расчеты проектируемого цеха;
-произвести подбор необходимого оборудования;
-рассчитать площадь цеха;
-выполнить графическое изображение спроектированного цеха с расстановкой подобранного оборудования.
 
Технологический раздел
Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой предприятия общественного питания называется расчетное меню для реализации блюд в зале данного объекта, она представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Перед тем, как составить производственную программу, необходимо рассчитать:
● численность потребителей;
● общее количество потребляемых блюд;
● количество потребляемых блюд по группам.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:


N_(ч )=(P∙φ∙Х)/100 (1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость зала (количество мест);
φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Поскольку на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, общее количество потребителей в день составит:

NД =∑Nч (2)
График загрузки торгового зала столовой и результаты расчетов количества потребителей представим в таблице 1.



Таблица 1-Расчет графика загрузки торгового зала столовой на 70 мест
Часы работы торгового зала Оборачиваемость за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Кол-во потребителей в час
Завтрак
8.00-9.00 3 30 63
9.00-10.00 3 20 42
10.00-11.00 3 20 42
Итого завтрак: 147
Обед
11.00-12.00 2 40 56
12.00-13.00 2 60 84
13.00-14.00 2 90 126
14.00-15.00 2 70 98
15.00-16.00 2 40 56
Итого обед: 420
16.00-17.00 Перерыв
17.00-18.00 2 30 42
18.00-19.00 2 40 56
19.00-20.00 2 20 28
Итого ужин: 126
Итого: 693

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1):
8-9 Nч= 70*3*30/100 = 63
9-10 Nч= 70*3*20/100 = 42
10-11 Nч= 70*3*20/100 = 42
11-12 Nч= 70*2*40/100 = 56
12-13 Nч= 70*2*60/100 = 84
13-14 Nч= 70*2*90/100 = 126
14-15 Nч= 70*2*70/100 = 98
15-16 Nч= 70*2*40/100 = 56
17-18 Nч= 70*2*30/100 = 42
18-19 Nч= 70*2*40/100 = 56
19-20 Nч= 70*2*20/100 = 28

Общее количество потребителей определяем по формуле (2):
Для торгового зала:
Nд= 63+42+42+56+84+126+98+56+42+56+28=693 потребителя
Так как на исследуемом предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяем для каждого режима отдельно по формулам: