Горячий цех на 100 мест

Введение

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Анализ состояния отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Концепцией, которая полюбилась большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения национальной кухни. Во многих городах России открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Особенной популярностью пользуется грузинская кухня. Чуть ли не каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2020 году- грузинский. Блюда грузинской кухни очень вкусны, понятны гостю и легки в приготовлении из локальных продуктов в нашей стране. Стоит отметить тот факт, что в условиях пандемии, рестораны восточной, грузинской кухни и паназиатские кафе показали свою эффективность заметнее всех, так как они смогли работать на доставку и в невысоком чеке. Сейчас хорошее время для открытия небольшого семейного ресторана с вкусной едой, так как из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, известность которых держалась на именах дизайнеров интерьеров, а не на славе поваров, этим и обусловлена актуальность данной темы.
Целью данной работы является организация работы горячего цеха ресторана на 100 мест.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики предприятия и исследуемого цеха;
- технологических расчетов горячего цеха;
- проектирования горячего цеха.
 
1. Расчетно-пояснительная записка

1.1. Характеристика предприятия

Ресторан «Цинандали» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям ассортимент блюд грузинской кухни, а также напитков. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.
Ресторан «Цинандали» - это ресторан 1 класса грузинской кухни, рассчитанный на 100 посадочных мест. Находится в центре города Пермь по улице Комсомольский проспект. Ресторан рассчитан как на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане, так и на гостей города. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 23 часов вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также автомобильная парковка. Гостей обслуживают официанты и бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
-организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников, фуршетов;
-доставка еды;
-еда на вынос;
-скидки для постоянных клиентов;
-организация досуга.
Ресторан «Цинандали» практикует наличную форму расчета, и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходе и ценах раскрывается через меню, представляющем собой красочно оформленную брошюру формата А4. Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание.
В состав помещений ресторана «Цинандали» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
-Вестибюль;
-Торговый зал;
-Сервис -бар;
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
Для привлечения внимания посетителей на входе установлена яркая вывеска и использован необычный для нашей архитектуры дизайн фасада. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего камня серого цвета. Дверь выполнена из металла и стекла, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена выложена разноцветной плиткой, справа находится гардероб, куда гости могут сдать свои верхние вещи. Пол выложен плиткой, имитирующей мозаику. Освещение в ресторане приглушенное, используется «теплый» свет, создающий эффект уюта. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты.
Торговый зал оформлен в восточном стиле. Пройдя в зал ресторана, вы попадаете в атмосферу уюта и восточного гостеприимства. Зал одноуровневый, пространство поделено на зоны, имеются как lounge-зоны, так и отдельностоящие столики. На полу-ламинат, исполненный, как имитация деревянного покрытия. Для сидения используются массивные диваны и кресла, с обилием подушек, расположенные около массивных квадратных столов из темного дерева. Свет приглушенный, с возможностью регулировки яркости, исходит из массивных светильников, сделанных из специального пожаробезопасного облегченного материала.
Стены зала декорированы плиткой, которая имитирует натуральный камень, а также мозаикой. На окнах темные шторы блэкаут. Потолок темных оттенков, по всему периметру потолка проходит труба вытяжной вентиляции, так как в заведении подают кальяны. Освещение как общее, так и местное.
Для украшения залов использованы декоративные растения и цветы.
Для обеспечения комфортного микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
В ресторане создается благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и уютного интерьера.
Ассортиментный перечень блюд составляется в предприятии с участием шеф-повара, утверждается директором предприятия. В ресторане на каждое блюдо разработаны технико-технологические и технологические карты.
При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Ассортиментный перечень ресторана представлен в таблице 1.
Таблица 1
Ассортимент кулинарной продукции ресторана «Цинандали»
Наименование блюд Количество
1. Холодные блюда и закуски 8
2. Супы 4
3. Вторые горячие блюда 9
4. Сладкие блюда 2
5. Горячие напитки 5
6. Холодные напитки 4
7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия 3
Ресторан «Цинандали» выпускает определенный ассортимент продукции, для обеспечения выпуска которого предусмотрено снабжение сырьем и полуфабрикатами, поэтому на предприятии организован полный производственный цикл. Схема производственного цикла представлена на рисунке 1.
Сырьё
Полуфабрикаты
Готовая продукция
→ →

Рисунок 1- Схема производственного цикла ресторана

Полный производственный цикл заключается в первичной обработке поступившего сырья, дальнейшем производстве полуфабрикатов из данного сырья, приготовлении готовой кулинарной продукции с дальнейшей её реализацией через торговый зал.
Так как данное предприятие строит свою работу на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, здесь организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает подразделение производства на цеха, каждый из которых отвечает за определенную стадию технологического процесса.
Производственные помещения ресторана включают в себя:
1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения).
2.Производственную группу помещений, предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления:
- мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
-овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный);
- горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
-холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;
- моечную кухонной посуды;
- моечную столовой посуды.
Административным помещения включают в свой состав кабинет директора, бухгалтера и управляющего.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.
Производственные цеха на данном предприятии размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.
Моечная столовой посуды располагается смежно с торговым залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Складские помещения располагаются рядом с производственными цехами, но имеют отдельный вход для возможности разгрузки товара.
Административно-бытовые помещения имеют как самостоятельный вход, так и связь с производственными и складскими помещениями.
Схема технологического процесса ресторана представлена на рисунке 2.


Склад