Курсовая работа по Физическая химия на тему Определение физико-химических и органолептических свойств муки разных производителей,а именно «Makfa»,«Петербургский мельничный комбинат» и «Корона»

Введение

В России в настоящее время набирает обороты мукомольное производство, динамично развивается рынок, несмотря на влияние на урожайность погодных условий, что приводит к появлению разнообразных товаров.
Современный ассортимент муки можно считать весьма обширным. В настоящее время любой потребитель имеет возможность выбора вида, сорта и других признаков, которые отвечают технологическим особенностям товара и его вкусовым потребностям.
Самой популярной признается мука высшего сорта, т.к. изготовленные из нее изделия отличает более нежная текстура, они являются мягкими и «пышными», мука высшего сорта используется в приготовлении заправок и соусов. В такой муке не содержатся оболочки зерна и клетчатка, но в нем присутствует достаточное количество витаминов и минеральных веществ. Назначение пшеничной муки каждого сорта определяют ее хлебопекарные или технологические свойства.
Глава 1. Характеристика свойств муки
1.1. Классификация муки
Мука представляет собой продукт переработки зерна различных культур (преимущественно пшеницы и ржи) и является собой порошкообразным продуктом.
Классификация муки обширна. Формирование классификационных признаков осуществляется на основании свойств, которые характеризуют потребительскую и пищевую ценность, определяемую строением, составом и технологическими особенностями муки.
В зависимости от наиболее общих анатомических особенностей и характерных биохимических свойств зерном той или иной культуры определяется вид муки, наименование которого формулируется согласно культуре этого зерна.
Отличительными технологическими достоинствами в зависимости от целевого назначения и физико-химические свойства муки характеризуется ее тип.
Одной из важных квалификационных категорий муки является ее сорт. Для установления сорта проводится количественное определение соотношения тканей, входящих в структуру зерна. Изменением этого соотношения вызывается изменение состава и свойств муки.
Выделяют два основных вида муки: пшеничную и ржаную. Кроме того, в ограниченном количестве производится кукурузная, гречневая, рисовая, овсяная, соевая, и другие виды. На пшеничную муку, занимающую первое место по потреблению, приходится около 68,0 % объема мукомольной промышленности. Хлебопекарную пшеничную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Производство макаронных изделий требует более стекловидной консистенции и упругого теста, поэтому такую муку вырабатывают из твердых сортов.

1.2. Факторы, определяющие качество муки
На формирование ассортимента и качества муки оказывают влияние такие факторы как сырье и процессы производства.
Качество муки напрямую определяется качеством сырья. Сырьем являются зерна пшеницы, ржи и других видов зерновых культур. И именно сырьем будет определяться тип и вид муки, которые не изменяются после помола.
Если зерно имеет какие-либо дефекты, то все эти дефекты будут присутствовать и в готовой продукции. Биологическими и физико-технологическими свойствами определяются технологические процессы очистки зерна, его подготовка и размол. А сами процессы, в конечном итоге, в значительной степени влияют на качество муки.
Биологические и физико-химические свойства зерна условно делятся на три группы:
− хлебопекарные свойства зерна;
− состояние зерновой массы;
− мукомольные свойства.
Показателями состояния зерновой массы являются цвет, засоренность, влажность, запах, зараженность вредителями хлебных запасов Все эти показатели оказывают влияние на состояние свежести зерна, позволяют определить его пригодность для выработки пищевых продуктов.
Мукомольные показатели представлены зольностью, способностью размола, плотностью, прочностью зерна, особенностями строения зерна, его крупностью, выровненностью, массой тысячи зерен, стекловидностью, натурой, типовым составом и так далее.
Хлебопекарные свойства представлены качеством и количеством клейковины, выровненностью муки и ее крупностью, физическими свойствами теста, показателями, которыми обладает хлеб при выпечке. Необходимо также отметить, что все три показателя имеют тесную связь друг с другом.
Процесс производства муки включает в себя следующие технологические операции:
− составление помольной партии;
− очистка зерна;
− гидротермическая обработка зерна при сортовых помолах;
− измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол);
− сортировка продуктов измельчения;
− формирование сортов муки;
− проведение контроля качества;
− расфасовка и упаковка;
− отправка на хранение и реализацию.
Наиболее значимыми операциями в этом процессе считаются процесс подготовки зерна к помолу, его помол и формирование сортов. Подготовка зерна к помолу предполагает проведение нескольких определенных операций. К ним относятся составление партии, очистка зерна от различных примесей, обрабаотка поверхности зерна и его кондиционирование.
Для очистки зерна от различных примесей применяются различные виды сепараторов – аэродинамические, магнитные, вибропневматические, триеры, сита, камнеот делительные машины и другие приспособления. Для проведения очистки зерна, придания ему гладкой полированной поверхности, удаления бороздки и зародыша применяются щеточные и обоечные машины. Для уничтожения живых вредителей, разрушения зерен, содержащих личинки, производят обеззараживание зерна.
При осуществлении сортового помола зерна обязательно проводится его кондиционирование и гидротермическая обработка. В гидротермическую обработку входит увлажнение зерна водой и дальнейшая его отлежка. Целью такой обработки является придание пластичности оболочке и алейроновому слою зерна, что позволяет более качественно отделить их от эндосперма, предупреждая тем самым загрязнение муки мелкими отрубями.

Заключение
Сегодня оценке качества поступающей продукции на наши рынки уделяется большое внимание.
В потреблении и производстве пшеничная мука находится на первом месте, её доля составляет 68,0% всей продукции мукомольной промышленности.
Основную часть от общего количества пшеничной муки составляет мука хлебопекарная и меньшую макаронная, вырабатывается также пшеничная кулинарная мука.
Идентификацию муки проводят с учетом ее органолептических и физико-химических свойств с учетом различных показателей, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства.
Различают применяемые для оценки муки всех видов общие показатели и специальные показатели, которыми оцениваются определенные виды и типы муки. Общими показателями качества являются запах, вкус, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, крупность помола, влажность, зольность, зараженность и загрязненность вредителями, содержание примесей, количество металлопримесей, а также кислотность.