Разработка ТТК на сложные горячие блюда из натуральной рубленой массы говядины

Введение

Современная индустрия питания переживает новый виток развития - клиенты становятся более взыскательными и хотят быть уверены в безопасности продукции, которую они потребляют. С внедрением новых технологий и современного оборудования ужесточаются требования к безопасности производства: помимо соблюдения установленных государственных норм, санитарных и противопожарных правил вводят корпоративные и международные стандарты.
Контроль качества продукции – это средство и составная часть процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной.
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания используются различные виды нормативной документы (ГОСТы, СанПиНы), а также нормативная технологическая документация (технологические карты, технико-технологические карты и др.).
Роль нормативной документации в управлении качеством продукции общественного питания сложно переоценить. Используя различные виды нормативной документации можно осуществлять контроль на всех этапах приготовления продукции общественного питания, от сырья, поступающего на предприятие, до готовой продукции.
Цель данной работы – разработать нормативную документацию на сложное горячее блюдо из натуральной рубленой массы говядины – «Плескавица из говядины с овощами гриль».
Задачи данной работы:
1) Дать характеристику продуктов согласно ГОСТ, ОСТ, ТУ;
2) Разработать технико-технологической карты на горячее блюдо;
3) Разработать рецептуру блюда, описать его дизайн, и дать его характеристику;
4) Составить технологическую схему приготовления блюда;
5) Охарактеризовать горячий цех;
6) Дать характеристику оборудования используемого для приготовления блюда;
7) Представить перечень и характеристику инвентаря, посуды используемого для приготовления блюда ;
8) Описать организацию труда на рабочем месте.


 
Глава I . Характеристика горячих блюд
1.1.Характеристика продуктов согласно ГОСТ, ОСТ, ТУ

В данной работе будет разработан технологический процесс приготовления блюда «Плескавица из говядины с овощами гриль».
Для приготовления данного блюда, используются следующие виды сырья:
1) говядина,
2) томаты,
3) цуккини,
4) перец болгарский,
5) лук репчатый,
6) розмарин,
7) масло подсолнечное.
В таблице 1 представлена характеристика вышеуказанным видам сырья, используемым для приготовления блюда «Плескавица из говядины с овощами гриль».
Таблица 1 – Характеристика продуктов (сырья) согласно ГОСТ
Наименование сырья Наименование нормативного документа Характеристика сырья
Говядина вырезка ГОСТ 33818-2016 Внешний вид: мышцы должны быть слегка влажными, и не оставлять влажного пятна на фильтровальной бумаге.
Цвет мышц должен быть от светло-красного до темно-красного, цвет жира должен быть от белого до светло-желтого.
Консистенция: на разрезе мясо должно быть плотным, упругим; образующаяся при надавливании пальцем ямка должна быстро выравниваться.
Запах должен быть свойственен свежему мясу,
Консистенция подкожного жира должна быть твердой, при раздавливании крошится
Температура в толще мышц от 0 до 3 С.
Массовая доля летучих жирных кислот, должна составлять не более, 4 мг KOH/25 г мяса
Концентрация водородных ионов, 5,5-5,8 ед. рН
Продолжение табл. 1
Перец болгарский ГОСТ 34325-2017 Внешний вид: плоды должны быть целыми, здоровыми, чистыми, свежими, без механических повреждений, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности, с плодоножками
Плоды должны быть плотными, способными выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения.
Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса.
Томаты ГОСТ
34298-2017 Плоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, плотными, типичная для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, неповрежденными сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности
Плоды должны быть плотными, способными выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения.
Запах и вкус должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса
Цуккини ГОСТ 31822-2012 Плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, не увядшими, технически спелыми, с не огрубевшей кожицей, гладкими или ребристыми, с плодоножкой, не должны иметь повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски
Запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса
Мякоть должны быть сочной, плотной, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2018 Кристаллический сыпучий продукт.
-наличие посторонних примесей не связанных с происхождением не допускается. -вкус: соленый без привкусов.
-цвет: белый с оттенками серого, желтого, голубого в зависимости от происхождения соли.
- запах: отсутствует.
-влага: не более 0,5%.

Продолжение табл. 1
Лук репчатый ГОСТ 34306-2017 Луковицы должны быть вызревшими, целыми, здоровыми, чистыми, не проросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см (за исключением лука в связках), без излишней внешней влажности, без полого и жесткого донца, диаметр не менее 4см.
Розмарин ГОСТ 32883 - 2014 Листья со стеблем или побегом свежие, молодые, нежные, чистые, без повреждений, здоровые, целые, характерной для ботанического сорта формы и окраски, непожелтевшие, неподмороженные, без корней, не загрязненные землей, не достигшие стрелкования или образования цветочного стебля, или бутонизации, без излишней внешней влажности
Запах и вкус, характерные для ботанического сорта
Масло подсолнечное ГОСТ 1129-2013 Внешний вид: Масло должно быть прозрачным без осадка,
Запах и вкус: масло должно быть без запаха, обезличенны вкус,
Физико-химические показатели:
Цветное число, не более 6 мг йода
Кислотное число, не более 0,30 мг KOH/г,
Массовая доля влаги и летучих веществ, не более 0,1 %
Перекисное число, не более 2 моль активного кислорода/кг

На основании табл. 1, можно сделать вывод, что все сырье, используемое при приготовлении блюда «Плескавица из говядины с овощами гриль» должно соответствовать требованиям нормативной документации.

1.2.Разработка технико-технологической карты на горячее блюдо

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации