Организация приготовления, приготовление и подготовка к реализации сложных холодных блюд и закусок из сельди

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции. [20]
Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания с годами непрерывно изменяется и растет. На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, а также производство блюд из так называемых экопродуктов, увеличился спрос на вегетарианские и веганские блюда, все эти факторы связаны с тем, что сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания. [23]
Рыба и рыбопродукты отличаются пользой для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легко усваиваются организмом человека. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат витаминами А и D.
Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В: В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота.
В связи с этим, спрос на блюда из рыбы на предприятиях общественного питания всегда был весьма велик, однако потребитель хочет видеть обширный ассортимент данной категории блюд, именно этим и обуславливается актуальность рассматриваемой темы.
Объектом изучения данной курсовой работы является организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции в ресторане. Предметом-приготовление сложных холодных блюд из сельди.
Целью данной курсовой работы является изучение организации процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок из сельди.
Цель достигается путем решения следующих задач:
 изучения организации процесса приготовления блюд в холодном цехе;
 изучения характеристик и показателей качества сырья, используемого для приготовления блюд;
 разработки технологического процесса приготовления блюд;
 разработки технологической документации на блюда из сельди.
Курсовая работа включает в себя введение, две главы, заключение, список использованных источников, приложения.
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

Холодным блюдам и закускам отводится одно из центральных мест в меню предприятий общественного питания. Приготовление холодных блюд и закусок осуществляется в холодном цеху предприятия общественного питания.
Холодный цех относится к доготовочным цехам. Здесь происходит приготовление и отпуск в зал салатов, закусок, холодных первых блюд, а также напитков, изготовленных в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим подачи данных блюд - 14°С.
В холодном цеху предусматривается строгое разделение производственных участков.
Рабочие места в холодном цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы следующие рабочие места:
-для приготовления салатов и закусок;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов и закусок используют оборудование: производственный стол, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, стол со встроенной моечной ванной, и оно оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
В холодном цехе обеспечено естественное освещение. Его окна направлены на северо-запад. Горячий и холодный цеха имеют удобную связь, необходимую для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно. Холодный цех имеет сообщение с моечной столовой и кухонной посуды и залом. Холодный цех оснащен необходимым современным оборудованием и инвентарем, необходимым для приготовления продукции. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, разработаны и соблюдаются правила техники безопасности.
Поскольку продукция, изготавливаемая в холодном цехе, не подвергается дальнейшей тепловой обработке, пристальное внимание следует обращать на санитарные требования.
В соответствии с СанПиНом 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», к производственным помещениям, а в частности, к холодному цеху, устанавливаются определенные требования.
Внутренняя отделка производственных помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.
В производственных помещениях должна ежедневно проводиться влажная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
Также требования СанПиН распространяются и на работников производства. Так, работники, принимаемые в предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации и иметь санитарную книжку.
В части оборудования и инвентаря тоже установлены требования. Так, для приготовления и хранения сырья и готовой к употреблению продукции, должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь, многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Разделочные доски в обязательном порядке должны быть промаркированы. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах.
Во избежание токсического воздействия на здоровье персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования, должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание в пищевую продукцию.
Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что на предприятии соблюдаются требования нормативной документации, предъявляемые к производственным помещениям.
За обеспечение бесперебойной работы цеха и соблюдение техники безопасности и санитарных норм несет ответственность шеф-повар.