Роль жиров в питании человека

Жиры (липиды от греческого lipos - жир) являются основными питательными веществами (макроэлементами). Значение жира в питании разнообразно.
Жиры в организме выполняют следующие основные функции:
Энергия - они являются важным источником энергии, превосходящим в этом отношении все питательные вещества. При сжигании 1 г жира образуется 9 ккал (37,7 кДж);
Пластик - являются структурной частью всех клеточных мембран и тканей, в том числе нервных, они являются растворителями витаминов A, D, E, K и способствуют их усвоению, они служат поставщиками веществ с высокой биологической активностью: фосфатидов (лецитин), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеринов и др.;
Защита - подкожный слой жира защищает человека от охлаждения, а жир вокруг внутренних органов защищает его от сотрясений.
Вкус - улучшают вкус еды, вызывают чувство стойкого сытости (чувство сытости).
Жиры могут состоять из углеводов и белков, но полностью ими не заменяются.
Жиры делятся на нейтральные (триглицериды) и жироподобные вещества (липоиды).
1.1 БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЖИРОВ

Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты во многом определяют свойства жиров.
Биологическая эффективность - показатель качества жиров в пищевых продуктах, отражающий содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
В природе обнаружено более 200 жирных кислот, но только 20 имеют практическое значение.
Жирные кислоты подразделяются на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты (до предела насыщенные водородом – предельные ) - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая, каприловая, арахиновая и др. Высокомолекулярные предельные жирные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) имеют твердую консистенцию, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) – жидкую. (большинство растительных масел).
В твердых жирах (животные жиры и жиры птицы) преобладают насыщенные жирные кислоты. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем дольше он переваривается и хуже усваивается (овечий и говяжий жир).
Биологическая активность насыщенных жирных кислот невысока. С насыщенными жирными кислотами связано представление об их негативном влиянии на жировой обмен, развитии атеросклероза. Есть данные, что повышение уровня холестерина в крови связано с потреблением животных жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты. Чрезмерное потребление твердых жиров также способствует развитию ишемической болезни сердца, ожирения, камней в желчном пузыре и т.д.
Мононенасыщенные (моноеновая) - сюда входит олеиновая кислота, которая содержится почти во всех жирах животного и растительного происхождения. Большая его часть содержится в оливковом масле (66,9%). Имеются данные о благотворном влиянии олеиновой кислоты на метаболизм липидов, в частности, на метаболизм холестерина и функцию желчевыводящих путей. ВОЗ (2002) классифицировала олеиновую кислоту как возможный, но не доказанный однозначно фактор питания, снижающий риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Полиненасыщенные (полиен, ПНЖК) - имеющие как минимум две свободные двойные связи. К ним относятся линолевая кислота с двумя двойными связями, линоленовая кислота с тремя двойными связями и арахидоновая кислота с четырьмя двойными связями. Эти кислоты из-за их биологических свойств называются витамином F. Линолевая и линоленовая кислоты являются очень необходимыми (незаменимыми) питательными веществами, потому что они не синтезируются в организме и поступают только с пищей.
ПНЖК участвуют в регуляции метаболических процессов в клеточных мембранах, в образовании энергии в митохондриях. Арахидоновая кислота составляет около 25% жирнокислотного состава мембран. Из ПНЖК в организме образуются тканевые гормоноподобные вещества (простагландины), они положительно влияют на жировой обмен в печени, повышают эластичность сосудов, нормализуют состояние кожи и необходимы для нормального функционирования мозг. ПНЖК способны связывать холестерин в крови, образовывать с ним нерастворимый комплекс и выводить его из организма (антисклеротическая роль).
Превращение ПНЖК в организме зависит от химической структуры, то есть от положения первого на метильном конце двойной связи. Следовательно, в линолевой кислоте эта связь находится в положении 6. Все остальные кислоты (в частности, арахидоновая), образованные из нее, также имеют первую двойную связь в положении 6 и принадлежат к ПНЖК семейства омега-6.
В линоленовой кислоте первая свободная двойная связь является наиболее удаленной и находится в положении 3; следовательно, эта кислота и продукты ее превращения (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты) принадлежат к семейству ПНЖК омега-3.
Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое) очень богаты линолевой кислотой. Мягкий маргарин, майонез и орехи - хорошие источники линолевой кислоты. Из круп в просе больше, но в 25 раз меньше, чем в подсолнечном масле.
Содержание арахидоновой кислоты в пище очень низкое. Наибольшее его содержание в свином жире (2 г%) и масле (0,2-0,5 г%).
Источниками линоленовой кислоты являются льняное масло, конопляное масло, соевое масло, горчичное масло и рапсовое масло. Источником омега-3 ПНЖК являются в основном жиры морских рыб и животных (сельдь, лосось, печень трески, морские млекопитающие и т.д.).
Следует отметить, что некоторые продукты одновременно содержат значительное количество линолевой и линоленовой кислот - конопляное, соевое, горчичное и рапсовое масла.
Физиологические эффекты ПНЖК на организм в значительной степени связаны с их метаболитами. Недавние исследования показали, что омега-3 ПНЖК нормализуют жировой обмен, увеличивают пластичность кровеносных сосудов, снижают вязкость крови, предотвращают образование тромбов, стимулируют иммунитет (участвуют в образовании Т-лимфоцитов), выработку простагландинов, обладают антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами. Доказана их положительная роль в лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, язвы желудка, диабета, аллергических и кожных заболеваний и др.
В рационе здорового человека соотношение омега-6 жирных кислот к омега-3 ПНЖК должно составлять 10: 1, а в случае нарушения липидного обмена - от 3: 1 до 6: 1. Фактическое питание населения показало, что для значительной части населения это соотношение колеблется от 10: 1 до 30: 1. Это указывает на дефицит омега-3 ПНЖК.





1.2 СВЕЖЕСТЬ ЖИРОВ И ЖИРОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Пищевая ценность жиров определяется не только жирнокислотным составом, температурой плавления и т.д , Но и показателями свежести. Свежесть - непременный признак полезности жиров.
Пищевые жиры при длительном хранении в присутствии кислорода и света становятся прогорклыми, что связано с самоокислением ненасыщенных жирных кислот. Длительная термическая обработка негативно влияет на жиры. В окисленных и перегретых жирах разрушаются витамины, снижается содержание ПНЖК и накапливаются вредные вещества (перекиси, альдегиды и др.), Вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта и нарушающие обмен веществ.
В организме человека жиры также могут подвергаться автоокислению (перекисному окислению липидов). Этот процесс называется свободнорадикальным окислением, которое активно инициируется первичными кислородными радикалами, постоянно появляющимися в тканях. В организме человека работает антиоксидантная защита, при недостаточности которой развивается ряд заболеваний, в т.ч. атеросклероз. К антиоксидантам относятся ферменты (каталаза, супероксиддисмутаза и др.), Мочевая кислота, альбумин, а также ряд микроэлементов (витамины Е, А и С, ß-каротин, селен) и др.
В жирную пищу добавляют антиоксиданты, чтобы предотвратить самоокисление жирных кислот и прогоркание пищевых жиров.
Жироподобные вещества (липоиды) имеют большое значение для организма. К ним относятся биологически активные вещества - фосфолипиды и стерины.
Фосфолипиды (фосфатиды) - основные представители лецитин, цефалин и сфингомиелин. В организме человека они являются частью клеточных мембран, имеют важное значение для их проницаемости, обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством.
Фосфолипиды в пищевых продуктах различаются по химическому составу и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы входящего в их состав аминоспирта.
Лецитин чаще всего встречается в пищевых продуктах. Лецитин содержит глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминоподобное вещество холин. Лецитин обладает липотропным действием - снижает накопление жиров в печени и облегчает их перенос в кровь. Он входит в состав нервной и мозговой ткани, влияет на деятельность нервной системы. Лецитин - важный фактор в регулировании метаболизма холестерина, поскольку он предотвращает накопление чрезмерного количества холестерина в организме, способствует его распаду и выведению. Достаточное количество лецитина имеет большое значение в диетах при артериосклерозе, заболеваниях печени, желчнокаменных заболеваниях, в диетах для психически больных и пожилых людей, а также в диетах лечебного и лечебно-профилактического питания.
Суточная потребность в лецитине составляет около 5 г. Яйца (3,4 г%), печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированные растительные масла (2,5-3,5 г%) богаты лецитином. В говядине, баранине, свинине, курице, горохе содержится около 0,8 г% лецитина, в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсянке - 0,4-0,5 г%, в жирном твороге, сметане - 0,2 г%. Пахта - хороший источник нежирного лецитина.