Курсовая работа по Технология приготовления пищи на тему Технология и организация централизованного производства затяжного печенья (не менее 5 наименований по сборнику рецептур) 2500кг

Введение

К мучным кондитерским изделиям относятся пищевые продукты, в приготовлении которых используются такие ингредиенты, как сахар и мука. Во многие мучные кондитерские изделия, помимо муки, в дополнение вносят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, которые придают готовым изделиям вкус и аромат натуральных продуктов (орехи, фрукты, цукаты) [20].
Группа мучных кондитерских изделий включает такие товары, как: печенье, пряники, вафли, торты и пирожные.
Для данного вида товаров характерны приятный вкус и аромат, хорошая усвояемость, а также высокая пищевая и энергетическая ценность, низкая влажность. Совокупностью данных факторов и определяется их высокий потребительский спрос и широкий ассортимент на современном рынке.
Мучные кондитерские изделия являются самым крупным по объемам продаж сегментом рынка кондитерских изделий, а по данным статистики, лидером продаж в рамках данного сегмента является печенье.
Сегодня выбор печенья, предоставленный потребителю, очень разнообразен. Потребляют печенье люди разных возрастов. Помимо взрослого населения, потребителями печенья являются дети, школьники.
Кондитерские изделия в большинстве случаев производят на механизированных кондитерских предприятиях, которые оснащены поточными линиями.
Поточно-механизированные линии облегчили условия труда заменив ручной труд на машинный. Это помогло повысить производительность труда, стабильность выпуска готовой продукции, а также повысить качество изделий.
После создания поточно-механизированных линий производитель стремится расширить ассортимент продукции своего предприятия, а также улучшить качество кондитерских изделий, этим и обусловлена актуальность данной работы.
Целью данной курсовой работы является разработка технологии и организации централизованного производства затяжного печенья.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- анализа рынка кондитерских изделий;
- изучения товароведных характеристик сырья для изготовления печенья;
- технологических расчетов производства печенья.

1. Общая часть

1.1 Состояние рынка кондитерских изделий

На протяжении последних лет, несмотря на кризис, спад покупательной способности населения, на рынке мучных кондитерских изделий России наблюдается положительная динамика. Как показывают исследования Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), доля сладкой выпечки на рынке близка по объему продаж к 50% и составляет около 30% по выручке. [22]
Данный прирост связан с увеличением экспорта на фоне низкой стоимости рубля относительно иностранных валют, запретом импорта кондитерской продукции из Украины в 2018 году. По результатам многочисленных исследований, кондитерские изделия остаются неотъемлемой частью ежедневного рациона жителей нашей страны, так как люди не готовы отказываться от этой категории товаров даже в условиях экономии.
Кондитерские изделия включают в себя продукцию, которая пользуется огромным спросом не только в нашей стране, но и во всем мире. В России ежегодно происходит увеличение и развитие данного сегмента рынка, что влечет за собой увеличение конкуренции между производителями данной продукции. Состав производителей включает в себя как отечественных, так и зарубежных представителей данной отрасли.
Структура рынка кондитерских изделий включает в себя рынки мучных кондитерских и сахаристых изделий. Данная структура представлена на рисунке 1.





















Рис.1 Структура рынка кондитерских изделий

По результатам исследований, проведенных компанией BusinesStat, производство продукции в сегменте мучных кондитерских изделий в промежутке с 2015 по 2019 год возросло на 11%, то есть с 1,85 до 2,5 миллионов тонн. Максимальный рост отмечен в 2019 году-3,4%. Доли производства различных видов продукции в данном сегменте составили:
-печенье-36,1%;
-вафли-14,4%;
-пряники-9,2%;
-торты-8,9%;
-прочая продукция-31,4%.[23]
Наглядно сегментация рынка мучных кондитерских изделий показана на рисунке 2.

Рис. 2 Сегментация рынка мучных кондитерских изделий

По данным аналитической компании Alto Consulting Group, производство продукции недлительного срока хранения в 2019 году снизилось по сравнению с 2018 годом на 4,1%, а по состоянию на июль 2020 года, по сравнению с аналогичным периодом 2019 года-на 9,1%
По данным АСКОНД, потребление мучных кондитерских изделий россиянами за минувший год возросло на 2,4% и составило 25,2 кг на душу населения в год. Для сравнения: аналогичный показатель в Германии находится на уровне 43 килограммов, в Великобритании -27 килограммов. [22]
В 2020 году продажи кондитерских изделий в стране сократились, причиной этому послужило снижение доходов населения из-за кризиса. Однако снижение продаж оказалось незначительным и составило всего 2,6%, так как в условиях самоизоляции россияне повысили покупки мучных кондитерских изделий, этому способствовала неопределенность в вопросе продолжительности карантина и страх перед дефицитом продуктов питания. Также, в условиях самоизоляции спрос на кондитерские изделия вырос, благодаря их благотворному влиянию на эмоциональное состояние потребителей. В последующие месяцы 2020 года спрос на кондитерские изделия снизился вследствие негативных экономических последствий пандемии коронавируса.
По результатам исследования маркетинговой компании Tebiz Group, большая часть продукции в 2019 году была произведена в Центральном федеральном округе и составила 30,2% от общего количества или 604,9 тысяч тонн.
Что касается конкретно продаж такой продукции, как печенье, по данным исследований, проведенных компанией BusinesStat, в период с 2015 по 2019 год продажи печенья в России увеличились на 7,1%, то есть с 710 до 760 тысяч тонн. Ежегодный прирост составил 0,3-4,2%. Однако, динамика продаж сладкого и сухого печенья в данном промежутке времени была абсолютно различной: продажи сладкого печенья росли из года в год, продажи сухого-ежегодно снижались. В 2015-2019 годах продажи сладкого печенья на отечественном рынке возросли на 13,4%, а именно с 610 до 692 тысяч тонн. [23]
Рынок сладкого печенья уже довольно насыщен, поэтому рост обусловлен созданием новых рецептур, вкусов, брендов. Все чаще на рынок выходят продукты с пониженным содержанием сахара и искусственных добавок, что актуально на этапе развития популярности концепции здорового питания. Все чаще можно наблюдать сладкое печенье, изготовленное на основе растительных ингредиентов, с маркировкой «Можно употреблять в пост».
Большая часть тенденций, отмеченных на рынке сладкого печенья, актуальны и для сегмента сухого печенья. Однако особая сложность их применения состоят в том, что рецептура данного вида печенья является очень традиционной, и внесение в нее принципиальных изменений является довольно проблематичным.
Нужно отметить, что в наше время уже искушенный разнообразием, потребитель мучных кондитерских изделий ориентирован на поиск новых вкусов. Как результат, продажи сухого печенья в России в 2015-2019 годах снизились на 31,8%, со 100 до 68 тысяч тонн. За тот же период в стране возросли продажи других видов хрустящей несладкой мучной продукции: сухарных изделий и гренков – со 141 до 208 тысяч тонн, хрустящих хлебцев – с 10 до 31 тысяч тонн. Это свидетельствует о том, что некоторая доля потребителей сухого печенья ушла в смежные сегменты. По прогнозам BusinesStat, тенденции, касающиеся продаж печенья по видам, сохранятся: продажи сладкого печенья продолжат расти, продажи сухого -падать.
Сейчас рынок мучных кондитерских изделий изобилует производителями. Лидерами рынка являются такие производители, как:
1. ООО «Монд’элис Русь» (ТМ «Барни», «Юбилейное», Oreo).
2. АО «Эссен Продакшн» (вафли, хрустящие трубочки).
3. Концерн «Хлебпром» (ТМ «Усладов», Mirel, Merba,).
4. Холдинг KDV Group (ТМ «Яшкино»).
5. БКК «Коломенский».
На основе данных, полученных в результате анализа бухгалтерской отчетности и данных ФНС, составим рейтинг российских производителей, в ассортименте которых печенье занимает значимое место. В данном рейтинге представим финансовые показатели данных организаций за 2019 год. Данные представим в таблице 1.

Таблица 1-Рейтинг Российских производителей печенья по объему выручки за 2019 год
Организация Показатели за 2019 год, млн. руб. Регион
Выручка Место Чистая прибыль Место
ООО «МОН’ДЭЛИС РУСЬ» 53685 1 5408 1 Владимирская область
ООО «Келлогг Русь» 11808,88 3 733,66 4 Воронежская область
ЗАО «Кондитерская фабрика им. К.Самойловой» 1095 7 36,7 6 Санкт-Петербург
ООО «Воронежская конфетная фабрика» 3190 6 24,5 7 Воронежская область
ООО «КДВ Яшкино» 13790,77 2 137,69 5 Кемеровская область
ОАО «Хлебпром» 11385,19 4 874,29 3 Челябинская область
ЗАО БКК «Коломенский» 9636,99 5 1065,3 2 Москва
ООО «Фирма «Эст» 568,79 8 4,57 8 Санкт-Петербург

В первом полугодии 2020 года Россия продала на экспорт 130 тысяч тонн мучных кондитерских изделий, общей суммой 203 миллиона долларов. Прирост экспорта по сравнению с аналогичным периодом прошлого года составил 9,5%. Отгрузки ведутся в 62 государства. Лидирующими странами по импорту российской продукции являются: Беларусь, Республика Казахстан, КНР.

1.2 Характеристика сырья и подготовка его к производству

Для выработки затяжного печенья используется следующее сырье: мука пшеничная высшего сорта, крахмал кукурузный, сахар-песок, жир кулинарный, сыворотка сухая, меланж, сок виноградный, ароматизаторы, химические разрыхлители, соль, молоко натуральное и сгущенное.
Перед подачей в производство мука очищается от механических и металлопримесей с помощью просеивателей. Просеянная мука подается на замес теста для затяжного печенья. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают в просеивателе.
Кукурузный крахмал поступает в мешках и