Фрагмент для ознакомления
1
Введение 3
1. Теоретические характеристики кафе, бара, лобби-бара при гостинице 5
1.1 Служба питания при гостинице 5
1.2 Разновидность мест общественного питания 8
1.2 Законы, связанные с организацией работы службы питания 12
2 Организация досуга и дополнительных услуг в оздоровительно-образовательном центре «ИЛОНА», г. Сочи 16
2.1 Общая характеристика оздоровительно-образовательного центра «ИЛОНА», г. Сочи 16
2.2 Организация работы службы питания в оздоровительно-образовательном центре «ИЛОНА» 22
2.3 Анализ инноваций службы питания в ресторанах отельного комплекса 25
Глава 3. Разработка предложений по улучшению качества обслуживания в службах питания оздоровительно-образовательного центра «ИЛОНА» 28
3.1 Меню для посетителей ресторана «Парадиз» 28
3.2Предложения по совершенствованию оздоровительно- образовательного центра «ИЛОНА» 30
Заключение 31
Список литературы 33
Фрагмент для ознакомления
2
Тема организации деятельности службы питания является значимой и актуальной, так как предоставление услуг питания является одним из основных источников дохода гостинцы. Правильная организация работы службы питания будет приносить высокий уровень дохода и привлекать новых клиентов.
Для большинства гостей, посещающих отель, важнейшей составляющей для оценки является качество системы питания. Структура предприятия питания в гостинице зависит от ее вместимости, класса, и типа предприятия питания, которое она выбрала для обслуживания туристов.
Цель работы: изучить и проанализировать организацию деятельности службы питания при гостинице.
Задачи:
изучение организации питания;
выявление тенденций работы службы питания при гостиницах;
изучение законов, связанных с организацией службы питания;
анализ использования требований и стандартов в службе питания на примере оздоровительно-образовательного комплекса «ИЛОНА», г. Сочи.
Объектом исследования данной курсовой работы является обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы. Предметом исследования является оздоровительно-образовательного комплекс «ИЛОНА», г. Сочи.
При выполнении данной работы были использованы данные методы:
аналитический;
теоретический;
метод обобщения;
описательный;
сравнительный;
наблюдение.
Для раскрытия темы курсовой работы были использована нормативно-правовая база, регулирующая деятельность службы питания, различные информационные интернет ресурсы и учебная литература таких авторов, как Т.Л. Тимохина, И.Ю. Ляпина, Н.В. Корнеев, А.В. Сорокина, А.С. Кусков и другие.
Структура курсовой работы состоит из введения; теоретической части, характеризующей организацию деятельности службы общественного питания; практической части, рассматривающей пункты питания в оздоровительно-образовательного комплексе «ИЛОНА», г. Сочи; заключения и списка использованной литературы.
1. Теоретические характеристики кафе, бара, лобби-бара при гостинице
1.1 Служба питания при гостинице
Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо оттого, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами .
Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини бары в номере и др.
Буфетное или барное обслуживание обычно заключается в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного бара.
Кухня находится в ведении шеф-повара, который подчиняется директору ресторанного хозяйства. Шеф-повар имеет трех помощников, один из которых отвечает за дневную смену, второй – за вечернюю, третий – за банкеты. Кухня является основным производственным центром ресторанного хозяйства.
Службы общественного питания в отеле выполняет функции по обслуживанию гостей в ресторанах, барах, кафе, а также по организации и обслуживанию банкетов, презентации и так далее. То есть служба питания обеспечивает гостей различными услугами питания .
Руководитель службы общественного питания выполняет следующие обязанности:
1) составляет меню;
2) отвечает за обеспечение поставки необходимых продуктов;
3) распределяет по участкам обслуживающий персонал;
4) контролирует качество готовой продукции и обслуживания;
5) соблюдение режима разумного экономии.
Главной задачей руководства является обеспечение контроля над ценой и качеством конечного продукта и контроль над качеством обслуживания.
В крупных гостиницах каждый отдел имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.
Ресторан управляется администратором. Иногда их называют метрдотели, в обязанности которого входит:
1) поддержание высокого качества обслуживания клиентов;
2) наем и обучение персонала;
3) установление и поддержание высоких стандартов качества;
4) слежения за обслуживанием в номерах, барах и ресторане;
5) предоставление директору ресторанного хозяйства отчеты;
6) руководство официантами;
7) встреча гостей и предоставление им места за столом;
8) контроль над обслуживанием гостей .
Также, существует секция уборки внутренних помещений и мытья посуды, которая подчиняется непосредственно директору ресторанного хозяйства и отвечает за следующие виды работ:
уборка внутренних помещений ресторанного хозяйства (тех, где гостей не бывает);
мойки и чистки фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовых приборов;
ведение учета посуды и принадлежностей и ежемесячную проверку их запаса;
поддержку в рабочем состоянии посудомоечных машин;
инвентаризацию запаса моющих препаратов и средств для чистки;
санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;
своевременный набор персонала;
контроль над наличием насекомых или животных и вызов специальных служб по их уничтожению в случае необходимости .
Кухня является производственным центром. Заказы на производство определенной продукции поступают от официантов ресторана или банкетного зала.
Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции питания в ресторане, а также при планировании меню. Шеф-повар возглавляет кухню гостиницы, отвечает за организацию работы кухни, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую отчетность. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и способа ее подачи. В некоторых гостиницах шеф-повар наделен обязанностями и полномочиями менеджера, а в маленьких он часто выполняет функции директора пищевого комплекса .
К сотрудникам служб общественного питания предъявляются определенные требования:
повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестов;
не реже одного раза в пять лет должна проводиться переаттестация персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда;
метрдотели, официанты, бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду официантов включаются работники, владеющие различными языками ;
не реже чем через каждые три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников на курсах повышения квалификации по специальной программе;
Фрагмент для ознакомления
3
1 Постановление Правительства РФ от 9 октября 2015 г. N 1085 "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Фе-дерации"
2 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31(ред. от 10.06.2016) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об-щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)
3 Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. N 171-ФЗ "О государствен-ном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкоголь-ной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (рас-пития) алкогольной продукции" (с изменениями и дополнениями)
4 Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг. Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 224 с.
5 Асанова И.М. Деятельность службы приема и размещения. Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 288 с.
6 Баумгартен Л.В. Управление качеством в туризме. Учебник. – М.: АКА-ДЕМИЯ, 2017. – 304 с.
7 Егоршин А.П. Управление персоналом. Учебное пособие. – Н. Новго-род: НИМБ, 2015. – 548 с.
8 Ёхина М.А. Организация обслуживания в гостиницах. Учебное пособие. – 4-е издание. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 208 с.
9 Корнеев Н.В., Корнеева Ю.В., Емелина И.А. Технология гостиничного сервиса. Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 272 с.
10 Круль Г. Я. Основы гостиничного дела. Учеб. пособие. – К.: Центр учебной литературы, 2016. – 368 с.
11 Кусков А.С. Гостиничное дело. Учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2015. – 328 с.
12 Ляпина И.Ю. Материально-техническая база и оформление гостиниц и туркомплексов. – Учебник для сред. проф. образования. – М.: Академия, 2014. – 256 с.
13 Сенин В.С. Основы туризма. Учебник. – М.: Федеральное агентство по туризму, 2014. – 384 с.
14 Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах. Учебное пособие. – М.: Аль-фа-М: ИНФРА-М, 2015. – 304 с.
15 Ходарков Л.Ф. Мировое гостиничное хозяйство. – М.: ЭКМОС, 2015. – 221с.
16 Портал для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса – [Электронный ресурс]. – http://prohotelia.com
17 Гостиничный бизнес – Индустрия гостеприимства – [Электронный ре-сурс]. – http://www.new-hotel.ru
18 Журнал о путешествиях «Wanderland» – [Электронный ресурс]. – Ре-жим доступа: http://wanderland.ru
19 Блог «Мир ресторатора» – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://mir-restoratora.ru
20 Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru