Технологический процесс переработки томата

ВВЕДЕНИЕ
Стратегической задачей аграрной политики страны является увеличение эффективности производства сельхозпродуктов, в том числе томатов. В выполнении этой задачи важное место занимает скорейшее внедрение новейших прорывных технологий переработки томатов, позволяющих значительно сократить потери продукции. Однако консервная продукция, вырабатываемая в России, не может конкурировать на международном рынке из-за нерационального соотношения между ценой и качеством вырабатываемых томатных продуктов. Поэтому повышение качества выпускаемой консервной продукции и снижение ее себестоимости являются основополагающими факторами развития промышленной переработки томатов. Эта проблема должна решаться в первую очередь за счет более полного использования природного потенциала томатного сырья и повышения технологичности производственного процесса[1].
Из свежих томатов могут быть получены самые разнообразные продукты, такие как томатный сок, паста, резаные и очищенные томаты, фильтрованная мякоть, соусы и порошок. В промышленном производстве томатная паста играет важнейшую роль, поскольку она используется как основа для других продуктов этим обусловлена актуальность моей курсовой работы.
За последние тридцать лет было получено много новых сортов томатов. Большей частью они были выведены с учетом возможности механического сбора урожая, для которого необходимы плоды с очень плотной структурой. Эффективность и экономичность при переработке таких культур достигаются только при наличии у производителей универсального оборудования, способного работать с разными плодами. Важным требованием является модульность конструкции, поскольку это позволяет легко приспосабливаться к меняющимся требованиям рынка[5].
1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ,ИСПОЛЬЗУЕМОМУ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Характеристика сортов используемых для производства продукта
Для производства были выбраны с три сорта, а именно: «Дубрава», «Гибрид Ралли», и «Загадка».
Сорт «Дубрава.
Томат Дубрава был выведен в 90-е годы в Московской области. Пройдя положенные сортоиспытания, в 1997 г был зачислен в Госреестр по Центральному и Волго-Вятскому региону. Сорт относится к раннеспелым. На 85 день после полных всходов начинают поспевать плоды в регионах с тёплым климатом, в более прохладных период созревания наступает позже — на 105 день. Урожайность высокая, но в зависимости от региона этот показатель может быть разным. В Центральном регионе — 133 – 349 ц/га, что на 24 – 106 ц/га выше чем у стандартных сортов Алпатьева 905 А и Перемога 165. В Волго-Вятском регионе урожайность выше — 224 – 551 ц/га, что почти на одном уровне со стандартами Сибирский скороспелый и Перемога 165. Максимальный уровень урожайности показан в Республике Марий Эл — 551 ц/га, что на 12 ц/га выше стандарта Сибирский скороспелый. Плоды имеют универсальное предназначение. Томаты подходят для свежих витаминных салатов и засолки, так как не теряют форму, используются для консервации и переработки на томатопродукты. Устойчивость к заболеваниям средняя. Отмечается средняя восприимчивость к фитофторозу вегетативной массы. Сорт пластичный. При изменениях окружающей среды — засухе или повышенной влажности, томат Дубрава способен не только развиваться, но и формировать плоды. Сорт не требует пасынкования, что облегчает уход за ним.[3] Плоды отличаются хорошей лёжкостью — при правильном хранении они не теряют товарный вид почти 1,5 месяца. Сорт может выдерживать транспортировку на большие расстояния.
Томаты Дубрава относятся к детерминантным растениям. Этот термин применяется к невысоким сортам. Куст Дубравы имеет высоту от 40 до 60 см. Он компактен, слабоветвист и имеет среднюю облиственность. Листья обычные, небольшого размера, зелёные, слабогофрированные. Первое простое соцветие закладывается под 6 – 7 листом, а дальше цветочные кисти появляются через 1 или 2 листа. Одна кисть может нести на себе до 10 и более плодов. Плоды округлой формы с гладкой поверхностью. Масса плода колеблется от 53 до 110 г. В период технической спелости окрашиваются в насыщенный красный цвет. Кожица крепкая. Мякоть плотная и мясистая, но несколько суховатая. Семенных гнёзд от 3 до Вкусовые качества свежих плодов оценивают как удовлетворительные и хорошие. Во вкусе преобладает лёгкая кислинка [3].
Сорт «Гибрид Ралли».
Кусты Ралли относятся к индетерминантному типу, высокие, ветвистые, достаточно хорошо облиственные. Листва темно-изумрудная. Побеги сильные, крепкие, в высоту могут достигать до 0,6 – 0,75 м.
Спелые плоды — ярко-красного цвета, плотные, внутри — до 5 – 6 камер с семенами. Форма спелой помидоры — округлая, слегка приплюснутая. Масса поспевшего плода может достигать 250 – 300 г.
Для консервации Ралли не годится из-за слишком большого размера спелых помидоров. В открытом грунте с 1 м2 собирают 7,5 – 8 кг спелых томатов, в тепличных условиях урожайность Ралли выше — до 12 кг. Кожица плотная, средней толщины, не склонная к растрескиванию. Спелые помидоры способны переносить транспортировку на достаточно большие расстояния[3].
Сорт «Загадка».
Данный сорт был выведен селекционерами из Приднестровского НИИ сельского хозяйства, при этом целью специалистов было вывести такой сорт раннеспелых томатов, который одинаково хорошо рос и плодоносил как на грядках в открытом грунте, так и в тепличных условиях. И томат Загадка полностью отвечает этим требованиям, также эти помидоры обладают высокой устойчивостью к большинству болезней, которым подвержены овощные культуры семейства пасленовых.
Томат Загадка относится к детерминантному типу. Кустики – компактные и мощные, высота побегов – не более 0,5 м, в тепличных условиях они могут достигать 0,6 м. Боковые побеги образуются в небольшом количестве. Сорт является ранним – с момента появления всходов до сбора урожая проходит не более 3 месяцев.
Цветки собраны в соцветия кистевидной формы, в каждой кисти образуется не более 6 томатов. Первое кистевидное соцветие образуется над 5 или 6 листом, а последующие кисти образуются через два листа. На кустах практически не образуются пасынки, поэтому облегчается уход за растением. Побеги среднеоблиственны, листва – неширокая, средней длины, слегка удлиненная, темно-изумрудного цвета.
Плоды данного томата – округлой слегка вытянутой формы, возле плодоножки заметна легкая ребристость, окрас спелых плодов – насыщенно-красный. В открытом грунте масса спелых помидорок – около 90 г, а в теплицах плоды могут быть больше – до 110 г. В плодах есть несколько семенных камер[3].
Сот Загадка является высокоурожайным – с одного квадрата можно собирать до 22 кг спелых томатов. Первые созревшие плоды собирают в первой декаде июня. Вкусовые качества спелых помидоров – хорошие, мякоть плотная, кисловато-сладкая. Кожица плодов – плотная, не склонная к растрескиванию. Поэтому помидоры хорошо переносят транспортировку, не теряя своего товарного вида и вкусовых качеств.