Общие принципы технологии производства крабовых палочек.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В соответствии с «Доктриной продовольственной безопасности РФ» продовольственная безопасность обеспечивается не только продовольственной независимостью страны, то есть обеспечением основными видами отечественной сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, но и экономической доступностью продовольствия, а именно возможностью приобретения пищевой продукции должного качества [1]. Одним из направлений обеспечения продовольственной безопасности страны является развитие рыбохозяйственного комплекса. Несмотря на опережающие темпы среднегодового роста производства – порядка 15 процентов в течение последних лет – доля товарной аквакультуры (товарного рыбоводства) в общем объеме предложения рыбной и иной продукции из водных биологических ресурсов остается на относительно низком уровне. Значительная часть производства приходится на карповые, включая растительноядные, виды рыб. Одним из наиболее востребованных являются крабовые палочки — вид продуктов, которые создаются искусственно из обработанного рыбного белка сурими или измельчённого мяса белой рыбы.
Цель исследования – изучить и проанализировать общие принципы технологии производства крабовых палочек.
Задачи исследования:
1) выполнить характеристику сырья, используемого в технологии производства
2) привести общую технологическую схему и характеристику основных технологических процессов производства;
3) проанализировать физико-химические, химические, коллоидные и микробиологические процессы в технологии заданного продукта питания и их влияние на его качество
4) выполнить анализ и моделирование системы технологических процессов.
Объект исследования – крабовые палочки
Предмет исследования - общие принципы технологии производства.
1. Характеристика сырья, используемого в технологии производства

1.1. Общий химический состав пищевого сырья

Производство крабового мяса и палочек основано на использовании сурими. Так называется полуфабрикат из измельченной рыбы белых сортов и креветочного мяса. В идеале он густой по консистенции и имеет слабый аромат соответствующего сырья. При добавлении в него специй, красителей и вкусовых добавок получается сымитировать многие натуральные продукты.
Основным компонентом крабовых палочек является сурими, около 35-50% от веса продукта. Кроме того, в состав этого продукта входит:
- Вода. Вода является вторым наиболее распространенным компонентом крабовых палочек. Ее добавляют для создания необходимой текстуры продукта и контроля его цены.
- Крахмал. Картофельный, пшеничный, кукурузный или модифицированный крахмал нужен в качестве связующего материала для рыбного белка. Он придает продукту дополнительную эластичность. Если палочки при разворачивании липнут и ломаются, это значит, что в них слишком много крахмала.
- Белок. Большая часть продукции содержит яичный или соевый белок. Эти компоненты позволяют увеличить содержание белка в палочках, а также улучшают текстуру и цвет изделия.
- Сахар и сорбит. Эти ингредиенты усиливают вкус продукта, придавая ему сладкий привкус, а также позволяют сохранить текстуру при разморозке.
- Растительное масло. Для продления срока годности продукта, отбеливания и формирования правильной текстуры добавляют соевое или подсолнечное масло [16].
- Соль (хлорид натрия). Соль используется для полноты вкуса и загущения рубленой рыбы. С этой же целью может использоваться хлорид натрия.
Крахмал содержит полисахарида 97-99%, белковых веществ 0,3-1,5%, клетчатки 0,2-0,7%, зольных веществ (фосфаты, силикатные кислоты) 0,3-0,6%. В составе товарного крахмала могут присутствовать второстепенные компоненты, но они присутствуют в столь малых количествах, что не совсем ясно, являются ли они составляющими крахмала, представленными в нем очень малых количествах, или примесями, недостаточно тщательно удаленными в процессе выделения. Тем не менее, такие второстепенные компоненты, несмотря на их очень малое количество, могут существенно влиять на качестве крахмала.
В крахмале найдено 0,6% жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.). В крахмалах, которые выпускаются промышленным способом из зерновых культур, содержится малое количество липидов, которые, как правило, являются полярными. Для их выделения необходимы полярные растворители, водный раствор метилового спирта. Обычно, содержание липидов в крахмале из зерновых культур составляет 0,5-1%, а изготовленных из не зернового сырья — почти не содержит.
Кроме того, в состав крахмала входят в незначительных количествах фосфор и азот. В зерновых культурах основная масса фосфора представлена в виде фосфолипидов. Известно, что картофельный крахмал етерификуется к глюкозным остаткам, тогда как с крахмалами зерновых культур этого не происходит. Во всех видах крахмалов содержится очень небольшое количество азота (менее 0,05%), часть которого входит в состав липидов, часть — в состав белков и, возможно, в состав остатков ферментов, участвующих в синтезе крахмала [15].
Крахмал в основном представляет собой полимеры α-D-глюкозы, которые с химической точки зрения можно разделить как минимум на два типа: амилозы (в целом линейный полимер) и амилопектин (сильно разветвленный полимер). То есть, молекула крахмала состоит из двух химически независимых частей (полисахариды): амилозы (20-30%) и амилопектина (70-80%), соотношение которых зависит от природы растений:
— В кукурузном крахмале амилоза составляет 25% всей массы вещества, а амилопектин — 75%. В восковидная кукурузе — более 95% амилопектина. Выращивают кукурузу и с 75% амилозы. — В картофельном крахмале амилозы — 20%, а амилопектина — 80%, что придает ему специфических свойств. — Крахмал яблок — с 100% амилозы.
Амилоза и амилопектин различаются между собой химическому строению. Однако, оба полисахариды состоят из глюкозных остатков, соединенных между собой образуя линейные или разветвленные цепи. В зернах крахмала молекулы амилозы и амилопектина образуют слои с кристаллической и аморфной строением. Энергия взаимодействия отдельных групп атомов в зерне крахмала зависит от расположения амилозы и амилопектина и их соотношение.
Сурими. Сурими в переводе с японского языка означает "Рыбный фарш", "Рыбная паста" или "Рыбное пюре". Этот пищевой продукт используют для производства имитированного мяса морепродуктов, например креветок, омаров, крабов, гребешков и других моллюсков и ракообразных. Сурими получают из белой рыбы, которую измельчают до состояния пасты, многократно промывают холодной водой и вносят влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности и криопротекторы. Калорийность сурими составляет лишь 99 ккал на 100 грамм продукта.
Пищевая ценность в 100 граммах сырого полуфабриката составляет 99 калорий, из которых белков – 15,3 гр., жиров – 0,9 гр., углеводов – 6,9 гр. Кроме этого, здесь содержится вода – 76,4 гр. Энергетическое соотношение, или БЖУ, в процентах – 18,5: 1,3: 5,3.
Белок яйца состоит на 85,7% из воды, 12,7 - белков, 0,3 - липидов, 0,7 - углеводов, 0,6% - минеральных веществ. Белки делятся на простые (овальбумин, овоглобулин) и сложные (гликопротеиды - овомуцин и овомукоид). Различают пять индивидуальных белков: овальбумин, овомукоид, овомуцин, овокональбумин и овоглобулин. В овальбумин входит много остатков глутаминовой и аспарагиновой кислот, лейцина и аланина [16].