Разработка ассортимента и технология кулинарной продукции для ресторана на 80 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При текущем ритме жизни, оно наиболее полно может удовлетворить потребности людей в питании.
Общественное питание в России представляет собой крупную отрасль народного хозяйства, которая выполняет важные функции по обеспечению населения полноценным питанием по месту работы, учебы, жительства, отдыха.
Решение правительства о дальнейшей реорганизации производства, улучшению и совершенствованию обслуживания населения тесным образом связаны с комплексной рационализацией всех функций общественного питания: производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Экономические перемены и возрастающая конкуренция в общественном повлияли на процессы изменения концепций уже существующих заведений и появлению новых, ранее не использовавшихся форматов предприятий питания. Данные процессы привели к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что помогло в повышении прибыльности предприятий общественного питания. В результате активной динамики данных процессов в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Движущей силой развития предприятий общественного питания является широкое внедрение в их деятельность новшеств технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность снизить время производства продукции и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности ее производства. Также важным фактором является совершенствование процесса обслуживания гостей, поскольку общественное питание представляет собой не только продукт, но и услугу.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд.
Концепцией, которая полюбилась большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения европейской кухни. Блюда европейской кухни очень вкусны, понятны гостю и легки в приготовлении из локальных продуктов в нашей стране. Сейчас хорошее время для открытия небольшого семейного ресторана с вкусной едой, так как из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, известность которых держалась на именах дизайнеров интерьеров, а не на славе поваров, этим и обусловлена актуальность данной темы.
Целью курсовой работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана на 80 посадочных мест.
Для достижения указанной цели следует решить следующие задачи:
– произвести технико-экономическое обоснование проекта;
– произвести технологические расчеты данного предприятия;
–составить технологическую документацию на разработанный ассортимент.
 
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Обоснование выбора места строительства

Строительство ресторана европейской кухни предполагается в Вахитовском районе города Казань. Выбор данного места строительства обусловлен довольно развитой инфраструктурой. Ресторан находится неподалеку от пересечения улиц Карла Маркса и Чехова. Рядом располагается много жилых комплексов, поэтому в вечернее время будет достаточно посетителей. Так же рядом расположен деловой центр Корстон, сквер Котельникова, сквер Ершова, что позволяет обеспечит приток потребителей.
Неподалеку располагаются остановки общественного транспорта, что позволит обеспечить транзитный поток потенциальных гостей заведения. Важным моментом в выборе места строительства являются удобные подъездные пути и наличие неподалеку бесплатной парковки.
Место, подобранное под строительство ресторана, отвечает всем санитарным, противопожарным требованиям. Также, непосредственная близость жилых объектов, позволяет обеспечить привязку к уже имеющейся линии электросети, а также теплоцентрали, системам водоснабжения, канализации.

1.2 Обоснование типа и вместимости предприятия

При проектировании ресторана европейской кухни были изучены потенциальные конкуренты, имеющиеся в данном районе города Казань и проанализирована выгодность строительства проектируемого предприятия общественного питания. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в таблице 1.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой предприятия общественного питания называется расчетное меню для реализации блюд в зале данного объекта, она представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Перед тем, как составить производственную программу, необходимо рассчитать:
- численность потребителей;
- общее количество потребляемых блюд;
- количество потребляемых блюд по группам.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [1]
(2)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.
Расчет представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет графика загрузки торгового зала ресторана на 80 мест
Часы работы торгового зала Оборачиваемость места за 1 час / в том числе за бизнес-ланч, раз Средний процент загрузки зала / в том числе за бизнес-ланч, % Количество потребителей в час / в том числе за бизнес-ланч, человек
11 - 12 1,0 / 2,0 30 / 8 24 / 12
12 - 13 1,0 / 2,0 30 / 25 24 / 40
13 - 14 1,0 / 2,0 60 / 30 48 / 48

2.3 Расчет горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд.
Горячий цех работает с 9 до 24 часов.
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 14.

Таблица 14 – Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и гарниров Количество, шт.
Жульен из курицы 27
Говяжий язык в пикантном соусе 27
Горячее ассорти 24
Суп дель маре с семгой 31
Пикантный суп 75
Солянка из 3х видов мяса 55
Суп-крем из белых грибов 16
Лангустины-гриль с овощами-гриль 39
Нежный стейк из лосося с овощами на пару 40
Биточки рыбные с томатным ризотто 59
Кальмары печеные с овощами и картофелем 39
Каре ягненка с гарниром из картофеля и грибов 39
Свиные медальоны с картофелем-фри 40
Фланк-стейк из говядины с овощами 39
Буженина с грибным соусом с овощами гриль 39
Кролик с белыми грибами и овощами на пару 39
Куриное филе в пряном соусе 39
Банановый пудинг 23
Яблоки запеченные 23
Шоколадный фондан 23
Чай (черный, зеленый) 133
Кофе черный молотый 113
Глинтвейн ягодный 14
Куриный суп-лапша 90
Солянка мясная сборная 90
Судак, запеченный с зеленой фасолью 90
Свинина с ньокками 90

Для расчетов горячего цеха необходимо составить график приготовления продукции в горячем цехе, на основании графика реализации блюд.
На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составляется график реализации продукции. Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле [1]