Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции. [14]
Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания с годами непрерывно изменяется и растет. На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека. [14] При всем этом наиболее важной составляющей является вкус и качество производимой продукции.
В современной кухне все больше набирает популярность технология с использованием вакуумного режима, также данную технологию называют су-вид. Благодаря технологии су-вид можно не только обезопасить продукты от потери питательных нутриентов и сохранения массы, которое достигается путем обработки блюд под вакуумом, но и повысить органолептические показатели данных блюд и увеличить сроки хранения. Однако, аспекты применения данной технологии недостаточно изучены в отношении воздействия на пищевые системы, имеющие в составе животное и растительное сырье.
Данная курсовая работа направлена на изучение и возможность внедрения технологии су-вид при приготовлении блюд на предприятиях общественного питания. Так как технология су-вид обладает рядом положительных качеств, по сравнению с традиционным способом приготовления, но в то же время имеет весьма спорные моменты, связанные с безопасностью и экономической целесообразностью, необходимость ее внедрения является актуальной для предприятий общественного питания.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента горячих блюд из мяса с использованием технологии су-вид.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
1) изучить теоретические аспекты технологии су-вид, а также этапов приготовления при использовании данной технологии, а также обосновать возможность использование технологии су-вид на предприятиях питания;
2) отработать рецептуры горячих блюд из мяса, изучить влияние технологии на органолептические показатели отработанных блюд;
3) исследовать влияние технологии на сохранность продуктов и ее пищевую ценность.
Объект исследования – горячие блюда из мяса, выработанные с использованием технологии су-вид.
Предмет исследования – технология су-вид.
Практическая значимость работы заключается в исследовании технологии су-вид, и, на основе анализа, разработки новых блюд с использованием данной технологии и возможности использования новых блюд на предприятиях питания.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1.1. Традиционные способы тепловой обработки пищевых продуктов

Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако на¬рушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов [19].
К основным приемам тепловой обработки относятся варка и жарение с их разновидностями, к комбинированным – тушение и запекание, к вспомогательным – пассерование и бланширование.
Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре.
Существует несколько способов варки:
 в большом количестве жидкости (основной способ) - продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100°С. Иногда продукты варят при температуре 75 – 80°С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества;
 в малом количестве жидкости (припускание) - при припускании продукт заливают жидкостью на 1/3-1/2 его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким обра¬мим нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя – на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте»;
 при повышенном давлении - производится в автоклавах. Повышение давления способствует повышению температуры обработки продуктов, что ускоряет процесс варки. Однако такая интенсификация не всегда технологически целесообразна. «Кроме того, температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются;»
 при пониженной температуре (в «вакуум-аппаратах) - позволяет ускорить процесс тепловой обработки при температуре среды ниже 100°С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов;
 на пару - продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста;
 варка СВЧ-нагревом - осуществляется в специальных шкафах, при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта.
Жарением называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхно¬сти появляется румяная корочка за счет распада содер¬жащихся в нем веществ и образования новых.
Существует несколько способов жарения:
 с небольшим количеством жира (основной способ) - способом продукт нагревают с жиром» «(5-10%) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарения в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки. Процесс жарения мучных изделий» «называют выпеканием;
 с большим количеством жира (во фритюре) - продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарения во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды);
 в жарочном шкафу;
 на открытом огне;
 при помощи инфракрасных лучей - осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительна сокращает время приготовления пищи.
Так же»" «применяются комбинированные приемы тепловой обработки:
 тушение – это припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Ту¬шат продукты в закрытой посуде.
 запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обр аботку (ка ши, макаро ны, мясо и др.). З апекание про изводят с доб авлением соус а, яиц моло ка.
Сроки тепло вой обработ ки могут из меняться в з ависимости от с войств и ко личества про дукта. Отсчет вре мени начин ается с мо мента дост ижения тем пературы о кружающей среды 100 °С. Пр и варке это соот ветствует з акипанию, пр и жарке - з акладке про дуктов в р азогретый жир. Гото вность опре деляется ор ганолептичес ки по разм ягчению про дукта, изме нению цвета и запаха. Те мпература в с амой утолще нной части про дукта к мо менту гото вности дол жна быть не ме нее 80» °С.

1.2. Современные технологии приготовления блюд

В последние несколько лет как никогда стал заметен прогресс в кулинарной промышленности. Обусловлено это, в первую очередь, высоким уровнем конкуренции, образовавшимся на рынке общественного питания. Появилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питания.
Развитие новых технологий нацелено на удовлетворение потребителей, заботу о здоровье, на получение конкурентных преимуществ и формирование своих сильных сторон.
Инновации в производстве основаны на следующих тенденциях:
• потребности потребителей к здоровому питанию;
• экологически чистых продуктах питания;
• сочетании разных ингредиентов для создания новых вкусов;
• использовании продуктов с новыми свойствами.
Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции - применение автоматизированного оборудования.
Инновационные методы обработки продукции сокращают время ее приготовления, повышают эффективность производства. Основные цели применения новых технологий в кулинарной промышленности – качество, продление сроков годности кулинарной продукции.
Рассмотрим некоторые инновационные технологии приготовления кулинарной продукции:
Главным прорывом в современной кулинарии явилась технология Су-Вид. Технология была изобретена во второй половине ХХ века во Франции. Долгое время из-за своей высокой стоимости она оставалась эксклюзивной. Но с течением времени все изменилось, и она стала доступна для широкого круга рестораторов. Технология Су-Вид включает в себя два этапа: вакуумную