Ассортимент приготовления и способы реализации сложных горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме и использованием современных технологий и оборудования

Использование вакуумной упаковки с технологической точки зрения удобно для многих предприятий общественного питания. В первую очередь это возможность оптимально организовать работу и добиться полного сохранения высокого качества продукта. Простой пример — куриная грудка, которую сегодня очень часто используют в разных блюдах, в качестве полуфабриката. Процесс отваривания куриной грудки в ресторанах происходит ежедневно, и эту простую операцию можно оптимизировать: приготовить ее в вакуумном пакете, охладить в шкафу интенсивного охлаждения и поместить на хранение в холодильник. Исследования, проведенные в Институте пищевых технологий в г.Удине в Италии, показывают, что такой процесс позволяет хранить ингредиенты без потери качества при +6…+8°С в течение 21 дня, то есть на протяжении 3 недель! При поступлении заказа надо просто достать грудку из холодильного шкафа, добавить в салат либо подогреть и подать с гарниром. Использование вакуумной упаковки становится особо актуальным летом, когда продукты портятся быстрее.
К тому же на этот период повсеместно открываются летние площадки, и ту же куриную грудку можно отварить в вакууме на основной кухне, а затем развозть по торговым точкам с гораздо меньшим риском порчи при перевозке и хранении.
Куриное филе — если оно поступает на предприятие замороженным — при обычном отваривании часто получается суховатым.
Применение вакуумной технологии позволяет улучшить результат, ведь в данном случае все драгоценные соки остаются в пакете, придавая продукту сочность.
Мы можем также комбинировать различные методики приготовления. Например, куриную грудку слегка обжарить на гриле для эффекта красивой «решетки» на поверхности, а затем довести до готовности в вакуумном пакете. Результат — привлекательный внешний вид и непревзойденная сочность.



Глава 1. Применение вакуумной упаковки на современной профессиональной кухне
1.1 Характеристика ресторана «Уголек»


Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:
• особую методику приготовления блюд в пароконвектомате;
• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;
• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;
• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).


Рисунок 1. Обрудование для приготовления мяса в вакууме

Однако этим дело не ограничивается. Для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным — от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.
Этап I
Подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение.
1. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.
2. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.
3. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.
4. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.
Этап II
Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения
5. Завершающий этап приготовления в вакууме — это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.
6. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени.
7. Затем следуют оформление и подача блюда.
Применение вакуумной упаковки требует соблюдения строжайших санитарно-гигиенических требований:
• предварительная обработка продуктов должна отвечать требованиям санитарно-гигиенических норм и проводиться в специально выделенной зоне — заготовочном цехе;
• температура в помещении должна быть не выше +10°С;
• технологически рекомендуется придерживаться следующих фаз:
— первая фаза — удаление воздуха из пакета;
Генеральный директор
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.