Приготовления киевской котлеты

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань.
Мясо жарят в натуральном и панированном виде. В процессе жарения мясо не следует часто переворачивать.
Мясо жарят крупнопорционными и мелкими кусками — основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.
Жарка мяса крупным куском – самый сложный процесс, среди других способов обработки мяса, так как сообщать температуру нужно сразу большому объёму обрабатываемого сырья. В то время, как внешние слои будут уже пережарены, внутренние останутся сырыми. Подготовленные порционные куски отбивают для размягчения соединительной ткани и для придания формы. Отбитое мясо лучше подвергается тепловой обработке и равномерно прожаривается.
Вовремя жарки мелких кусков мяса нельзя допускать их соприкосновения (значительного), и плотной укладки как таковой. Если такое случается при основном способе жарки, то сковорода начинает остывать гораздо быстрее, чем это бывает при правильной укладке мяса на ней. А из-за этого на мясе не успевает образоваться корочка, которая должна появиться в первые минуты жарки. Также нельзя закрывать крышкой сковородку, в которой жарятся мелкие куски мяса, поскольку это придаст им вкус тушёного мяса, а не жареного.
 
Основной способ жарки мяса осуществляется на сковороде с добавлением жира или масла 5-10% от массы продукта. Мясо следует выкладывать на хорошо прогретую сковороду – 150 град., таким образом сок не вытечет и мясо получится сочным.
В жарочном шкафу процесс осуществляется при температуре 150 – 270 град. Мясо укладывают в неглубокую посуду, смазанную жиром и ставят в шкаф.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) осуществляется при температуре жира или масла 160-180 град. Мясо полностью погружают в горячий жир и жарят до готовности. Продукты, приготовленные во фритюре – это всегда очень вкусно. Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки). Во-вторых, фритюр – это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.
На открытом огне готовят шашлык и барбекю. Мясо надевают на металлический стержень (шпажка, шампур, вертел) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят, медленно вращая стержень.
Мясо, жаренное порционным куском: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс – из говядины; котлета натуральная, котлета отбивная, эскалоп, шницель отбивной – из свинины и баранины.
Мясо, жаренное мелким куском: бефстроганов, поджарка, шашлык.

1.2 Технологическая карта

Подготовка филе курицы для фарширования: на тушке курицы отделяют кожу от грудки. Обрезают крыло так, чтобы на тушке осталась плечевая кость, и зачищают ее ножом. Далее освобождают куриное филе от костей. Из одной грудки выходит два филе с косточкой и два филе меньшего размера (оно очень легко отделяется от основного большого филе). Затем отбивают маленькое филе молоточком, положив между слоями пищевой пленки. На большом филе делают неглубокие продольные и поперечные надрезы, чтобы в итоге оно раскрылось, как книжка, и также отбивают в слоях пленки. Отбитое мясо приправляют молотым перцем и солью.
Технологическая карта блюда представлена в Приложении А.
Технологическая карта гарнира представлена в Приложении Б.

1.3 Правила подачи, требования к качеству, сроки реализации

Блюдо «Котлета по - киевски» традиционное блюдо русских ресторанов, которое пользуется спросом у клиентов всех возрастов и остаётся популярным очень долгое время. Практически в каждом предприятии общественного питания присутствует это блюдо и всегда это блюдо заказывается и пользуется спросом. При отпуске котлета выкладывается на тарелку и гарнируется жареным картофелем с зеленью, поливается сливочным маслом.
Котлеты имеют эллипсоидную форму, покрыты хрустящей корочкой. Консистенция мяса птицы мягкая, сочная, однородная. Цвет корочки золотистый, мясо на разрезе белое. Вкус и запах свойственные курице. Не