Современное состояние и перспективы развития общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ состояния отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Сфера общественного питания развивается устойчиво и динамично. Но это развитие сопряжено с высоким уровнем конкуренции среди существующих предприятий общественного питания. Одно из главных и основных условий работы на рынках с высокой конкуренцией – это грамотное позиционирование предприятия на фоне основных конкурентов. [15]
Ученый Селезнева А.В. дает следующее определение конкурентоспособности. Конкурентоспособность - это обусловленное экономическими, социальными, политическими факторами положение товаропроизводителя на внутреннем (и/или внешнем) рынках, отражаемое через показатели (индикаторы), адекватно характеризующие такое состояние и его динамику. Уровень конкурентоспособности предприятия - относительный показатель, который отражает его возможности противостоять воздействию конкурентов на соответствующем рынке [13]. Так, для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью данной курсовой работы является изучение современного состояния и направлений перспективного развития общественного питания.
Цель достигается путем решения следующих задач:
-изучение организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: понятие, принципы, требования;
- исследование конкурентоспособности предприятий общественного питания в условиях внедрения инновационных подходов к организации производства и обслуживания;
- анализ состояния сферы общественного питания в условиях реализации инновационных подходов к производству и обслуживанию;
-исследования направлений перспективного развития организаций питания.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ИССЛЕДОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания


В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания классифицируются:
• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны, высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).
Основываясь на вышеперечисленных признаках, в системе общественного питания принято выделять такие типы предприятий, как: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие.
На современном этапе развития общественного питания, наиболее популярным типом предприятия является ресторан. Рестораны представлены как элитными заведениями, так и маленькими уютными ресторанами с небольшим числом посадочных мест. Дадим определение ресторана.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции: неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно- развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах) [8].
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям: