Организация работы структурного подразделения санатория "звёздный" на 120 посадочных мест

1.1 Описание исследуемого предприятия

Санаторий «Звездный» располагается в г. Калуга, д. Андреевское. Такое месторасположение выбрано не случайно. Проживающие в санатории смогут отдохнуть, отдалится от городской суеты, но в тоже время такое месторасположение позволяет добраться до любой части города Калуга за короткое время. Форма собственности – открытое акционерное общество.
Маркетинговые исследования показали, что большинство гостиниц и санаториев в районе размещения нового предприятия вообще не имеют в своем составе предприятия питания. Поэтому организация ресторана при санатории наиболее перспективным направлением развития.
Предприятие питания размещено на первом этаже санатория со входом через холл, а так же с входом с улицы. Очень важно определить класс ресторана. Рестораны по уровню обслуживания и количеству, и определению услуг делятся на три класса - "люкс", "высший" и "первый". Рассматриваемый ресторан «Звездный» отвечает требованиям первого класса, предоставляет посетителям разнообразный ассортимент блюд от шеф-повара, все блюда, представленные в ресторане сложного приготовления, интерьер ресторана интересный и гармонирует с тематикой ресторана. Для привлечения большего количества потенциальных потребителей целесообразно представить ресторан средней ценовой категории.
В данном ресторане при санатории, будет предоставлено две основные формы питания. A-la carte (обслуживание по меню официантами) и шведский стол (самообслуживание) на завтрак, поскольку эта форма самая удобная с точки зрения затрат времени и возможности максимального выбора блюд. В то же время, при желании гости могут заказывать блюда по меню a la carte ресторана.
Интерьер ресторана предполагается быть следующим: зал ресторана оформлен в спокойных бежевых тонах, столы покрыты белыми скатертями и имеют минимальную сервировку. Стулья деревянные, покрыты бежевыми чехлами. В зале фоновая музыка.
Официанты имеют классическую форму: черные брюки и белые рубашки.
В рассматриваемом предприятии общественного питания планируется организовать производство рыбных полуфабрикатов. Создание рыбного цеха позволит обеспечить полуфабрикатами сам ресторан при санатории, а также предприятия-доготовочные такие как: общедоступные столовые, кафе, рестораны. На ряду с этим для более оптимальной организации деятельности предприятия предлагается реализовывать рыбные полуфабрикаты под индивидуальный заказ покупателям и организациям, которые нуждаются в обеспечении переработки рыбы на оборудовании рыбного цеха (отсечение голов, снятие чешуи, филетирование и др.). Таким образом, организации данных видов деятельности поможет расширить профиль предприятия и успешно адаптироваться под изменения конъюнктуры рынка.
Закупка сырья производится организацией, формирующей заказ на переработку рыбы. Специализированный рыбный цех служит промежуточным звеном по технологической переработке продукции и продажи её для доготовочных предприятий.
Применимо к конкретной ситуации, стоит рассмотреть меню столовых и ресторанов для удовлетворения потребностей населения в рыбе и рыбных продуктах. Предположим, что планируется снабжение сети общедоступных столовых и предприятий, нуждающихся в технологическом оборудовании для переработки рыбного сырья.
В табл. 1 представлен ассортимент п/ф, который используется в самом ресторане санатория «Звездный» и может быть реализован в других ПОП.
При составлении ассортимента полуфабрикатов было проанализировано меню столовых и ресторанов, включающих рыбные блюда. Меню составлено исходя из самых часто используемых позиций и вида рыбы (Табл. 1).
Таблица 1 – Ассортимент рыбных блюд, реализуемых на предприятии
Наименование блюд и изделий Наименование используемой рыбы и/или полуфабриката
Севиче из лосося с соусом лемонграсс и авокадо Лосось (филе с кожей и костями)
Севиче из дорадо с соусом цитрон Дорадо (филе с кожей и
костями)
Ассорти мини тако с лососем, с угрем Лосось, угорь (филе с
кожей и костями)
Тар-тар из форели с кольраби и авокадо Форель (филе с кожей без
костей)
Картофельный салат с треской Треска (филе с кожей и
костями)
Бутерброд с сельдью Сельдь (филе с кожей без костей)
Уха с водкой и березовым углем Набор для ухи
Зубатка в цитрусовом мисо с муссом из печеного пастернака Зубатка (потрошенная обезглавленная)
Палтус в собственном соку с желтой свеклой и спаржей Палтус (потрошеный)
Стерлядь по-итальянски Стерлядь (потрошенная)
Солянка из рыбы на сковороде Минтай, судак,треска (филе с кожей без костей)
Котлеты или биточки рыбные с соусом сметанный и гарниром Фарш из трески
Шницель рыбный натуральный с гарниром Судак, окнуь, треска, минтай (филе без кожи и
костей)
Зубатка в цитрусовом мисо с муссом из печеного пастернака Зубатка (потрошенная обезглавленная)
Палтус в собственном соку с желтой свеклой и спаржей Палтус (потрошеный)
Стерлядь по-итальянски Стерлядь (потрошенная)
Для обеспечения ресторана, а также других ПОП в рамках рассмотренного ассортимента понадобятся полуфабрикаты следующих видов: крупнокусковые (рыба потрошенная и непотрошеная без головы), порционные (филе с кожей без костей, филе без кожи и костей), рубленые (фарш из рыбы для рубленных изделий) и набор для ухи. Централизованное производство продукции позволяет сократить затраты на аренду помещений, сократить складские и производственные помещения, количество работников, оборудование и расход электроэнергии. Таким образом, централизованное производство приносит экономическую выгоду специализированному рыбному цеху и ресторане в целом.
Цель рекламной кампании ресторана «Звездный»- рост потребительской активности и как следствие рост объёма продаж. Также ожидается рост информированности потребителя относительно роста имиджа фирмы.
Основная цель – удержание имеющейся целевой аудитории, превращение непостоянных потребителей в постоянных клиентов.
Цели рекламы:
• долгосрочная – увеличение дохода и оттеснение конкурентов;
• среднесрочная –создание благоприятного имиджа ресторана.
• краткосрочная – побуждение клиента к посещению нашего заведения.
По последним модным тенденциям в мире стал популярен здоровый образ жизни, поэтому необходимо донести до потребителя что предлагаемый блюда удовлетворяют потребность в здоровой и полезной пище. Основной упор в рекламе будет делаться на экологически чистые продукты, индивидуальный подход к клиенту, уютную домашнюю обстановку, вежливый и приветливый персонал. Кроме того, необходимо информировать потребителя, что в ресторане предлагаются блюда от шеф-повара которые можно попробовать только в данном заведении.
Косвенная цель – что люди будут поднимать себе настроение, находясь в тёплой и уютной атмосфере.
Наиболее активными посетителями ресторана являются офисные сотрудники в возрасте от 25 до 40 лет. Около 87% - этой возрастной группы посещает ресторан с частотой от «практически каждый день» до «несколько раз в год или реже». Среди женщин число посетителей в 1,5 раза больше, чем среди мужчин.
Всех потребителей условно можно разделить на три группы:
- первая группа посетители – активные посетители.
В эту группу входят те, кто посещает ресторан либо каждый день, либо несколько раз в неделю — это приблизительно около 30% целевой аудитории. Этих постоянные гости заведения.
- вторая группа посетителей - пассивные посетители
К этой группе мы относим тех, кто посещает наше заведение с периодичностью 1 раз в месяц - это чуть более 32%.
третья группа посетителей – случайные посетителей
К этой группе мы отнесли тех посетителей, кто посещает ресторан 1-2 раза в год или реже. Это небольшая группа посетителей: к ней принадлежат около 16% от числа всех посетителей.
Изучив потребителей и выявив группы и категории потенциальных потребителей, на которые следует направить рекламу с учетом их демографических, социальных, экономических характеристик. Что поможет не только установить мотивацию спроса, его соответствие потребительским свойствам предложения, но и усилить действие тех или иных побудительных мотивов.
В конечном итоге зная четкие ориентиры, — на какого конкретного покупателя будет направлена реклама, а именно в нашем случае на потенциальных гостей нашего заведения, с средним достатком, а также сотрудников фирм, расположенных неподалеку от ресторана для привлечения новых клиентов в самое «тихое» время бизнес-ленчей. Основой любой рекламной стратегии является позиционирование. Нужно точно себе представлять нишу, которую займет заведение, его целевую аудиторию.
Наша реклама будет направлена строго на определенную аудиторию. Когда открывалось наш ресторан, то первые несколько месяцев информация о заведении распространялась от знакомых к знакомым. Изначально были определены только рамки доходов потенциальной аудитории и ее интересы. А потом мы присматривались к посетителям, старались понять, кто они, чтобы в дальнейшем не делать ошибок. У каждого заведения своя изюминка, вот ее и надо рекламировать. У нас это блюда от шеф-повара, которые можно попробовать только в ресторане «Звездный». Именно на этом мы решили сделать акцент в своей рекламе. Одна из главных задач при позиционировании предприятия – определить, что является ценностью для аудитории, то есть конкурентным преимуществом заведения. В качестве основных источников распространения рекламы были выбраны печатные источники и СМИ, в том числе сеть Интернет. Также используется наружная реклама в виде баннера у входа в ресторане.
Услуги, которые обычно предоставляет предприятие общественного питания, делится на три групп:
• Реализация и организация потребления продукции и услуг;
• По созданию удобств для потребителей;
• По организации досуга.
Разрабатываемое предприятие в рамках первой группы услуг предоставляет: доставку кулинарной продукции и п/ф потребителю по заказу на рабочие места, домой или номер отеля; упаковку изделий, купленных в ресторане (еда на вынос).
Услуги по удобству также предоставляются проектируемом ресторане класса люкс. Это бронирование мест по телефону, вызов такси по заказу потребителя, телефонная связь.
Реализация третьей группы услуг включает в себя живые выступления музыкантов в зале ресторана во время обслуживания.

1.2 Характеристика организационной структуры

На рис 1 представлена схема управления предприятием, отражающая вертикальную иерархия работников на производстве.