Разработка ассортимента и организация процессов приготовления, подготовки и реализации стейков из мяса

Введение

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Актуальность темы исследования объясняется тем фактом, что для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд. На современном этапе развития рынка общественного питания в тренде остаются кафе и небольшие рестораны, в том числе и узкой специализации, например бургерные и стейк-кафе. Для того, чтобы оставаться в тренде, данным заведениям требуется постоянное обновление ассортимента в соответствии с новыми трендами рынка общественного питания с целью привлечения новых потребителей и, как результат, увеличения прибыли. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью работы является разработка ассортимента и организация процессов приготовления, подготовки и реализации стейков из мяса.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- анализа ассортимента горячих блюд на предприятии общественного питания;
- предложения блюд для расширения ассортимента;
- разработки технологической документации на блюда;
- изучение требований к организации приготовления и отпуска блюд;
- изучений требований техники безопасности на предприятии.

1 Разработка ассортимента стейков из мяса

1.1 Ассортимент стейков из мяса в исследуемом предприятии

Ресторан «Сова» — это общедоступное предприятие общественного питания. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Ресторан рассчитан как на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане, так и на гостей города. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часов вечера.
Ресторан «Сова» практикует наличную форму расчета, и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание. В ресторане создается благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и уютного интерьера.
Ресторан «Сова» предлагает потребителям широкий ассортимент блюд, а также напитков.
Ассортиментом кулинарной продукции предприятий общественного питания называется пере¬чень блюд, напитков, кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Различным типам предприятия соответствует определенный ассорти-мент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти¬мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготов¬ления, включая заказные и фирменные. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специали¬зации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней - кулинарная продук¬ция из рыбы и продуктов моря.
Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь¬шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих¬ся. На предприятиях питания ассортимент кулинарной про¬дукции представлен в виде меню. Меню исследуемого ресторана представлено в приложении А.
Для исследования ассортимента стейков из мяса, представленных в ресторане «Сова», проанализируем его меню. Из анализа меню видно, что в ресторане имеется довольно широкий, в сравнении с другими ресторанами города, ассортимент мясных стейков. Ассортимент представлен такими блюдами, как:
- Стейк «Стриплойн»:
- Стейк «Фланк»;
- Стейк «Рибай»;
- Стейк «Портерхаус»;
- Стейк «Ти-Бон»;
- «Клаб-стейк».
Концепция заведения предполагает, что стейки подаются, как моноблюда, а отдельно в меню можно выбрать понравившийся гарнир и соус.
Стейки в данном ресторане разнообразны по виду мясного сырья, однако способы тепловой обработки используются классические и включают в себя быстрое обжаривание мяса до появления колера, с дальнейшей доготовкой в пароконвектомате (в зависимости от предпочтения гостя по способу прожарки). На данном этапе развития общественного питания, чтобы идти в ногу со временем и заинтересовывать гостя новыми вкусовыми сочетаниями, рекомендуется использование новейших способов тепловой обработки.

Таблица 1.1.1. Разработка ассортимента меню в ресторане
Раздел в меню Наименование блюда Выход, г Цена, руб
Фирменные блюда: «Стейк «Шатобриан» с овощами гриль» 250 300
Стейк Sous-Vide 250 300
Ти-бон стейк на косточке 250 300
Стейк «Фланк»; 250 300
Стейк «Рибай» 250 300
Холодные блюда и закуски Бутерброды с копченой колбасой 1/150 22
Бутерброды с сыром 1/150 35
Яйцо под майонезом (яйцо, майонез) 1/40/20 38
Бутерброды с ветчиной 1/120/20 61
Сельдь, рубленная с гарниром 1/200 48
Супы Бульон с яйцом 200 230
Солянка сборная мясная 250 430
Рассольник 200 230
Борщ 250 430
Лапша 200 230
Гарниры Картофель по-деревенски 200 90
Паста 150 90
Гречка 200 90
Рис 150 90
Запеченый картофель 200 90
Сладкие блюда Омлет фаршированный вареньем (яйцо, сливки, сахарный песок, джем) 1/120 32
Пудинг из творога(запеченный)(молоко, творог, сахарный песок) 1/100 39
Творожная масса с орехами или с изюмом(творог, молоко, сметана, яйцо, орехи грецкие или изюм) 1/100 43
Кекс «Творожный» (мука, сахар, масло слив., меланж, творог, сода пищевая) 1/80 59
Шоколадный чизкейк (творог, шоколад, яйца, сметана, ванилин, сахар, желатин)
Горячие напитки Чай зеленый, черный 1/200 21
Какао 1/200 27
Шоколад 1/200 53
Кофе «Латте» 1/200 16
Коктейль молочный 1/300 18
Холодные напитки «Аква минерале» 1/0,6 20
Сок апельсиновый 1/0,2 20
Морс брусничный 1/200 20
Коктейль молочно-ягодный с мороженым 1/300/20/20 20
Коктейль ореховый сливочно-шоколадный 1/300/20/20 20


На основании проведенного ранее анализа меню в целях оптимизации ассортимента исследуемого предприятия общественного питания был разработан перечень стейков из мяса, с использованием новейших методов и технологий приготовления блюд. Он представлен в таблице 1.


Таблица 1-Разработанный ассортимент стейков из мяса
Наименование блюда Выход, г
Стейк Sous-Vide 250
Ти-бон стейк на косточке 400

В целях совершенствования ассортимента предложены блюда, тепловая обработка которых осуществляется с применением иного, чем обычно, оборудования и будет отличаться вкусовыми свойствами, а также отличительной особенностью данных блюд являются минимальные потери питательных веществ продукта, что связано со способами тепловой обработки, а именно, технологией Су-Вид, то есть приготовления продукта при низкой температуре в вакуумных пакетах и приготовлении продукта на углях, с применением гриля испанской марки Хоспер.