Курсовая работа по Технология приготовления пищи на тему Организация работы структурного подразделения закусочной

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При текущем ритме жизни, оно наиболее полно может удовлетворить потребности людей в питании.
Предприятия питания, которыми пользуется население, представлены различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Такое разнообразие определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, такие как завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи.
Так, выбор типа предприятия общественного питания зависит от специфики обслуживания и перечня предоставляемых услуг. Например, в короткие обеденные перерывы главной задачей является получение полноценного, сытного и предоставленного в максимально короткий срок питания, соответственно, данным требованиям сполна отвечают такие типы предприятий общественного питания, как столовые, кафе-закусочные или бизнес-ланч, предоставляемый ресторанами в определенные часы.
Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет. Сейчас жизнь людей сопряжена с множеством задач и постоянной экономией времени, поэтому в целях экономии времени, питание происходит на бегу и в основном, питание представлено фаст-фудом, что негативно влияет на здоровье человека. Хорошей альтернативой фаст-фуду является питание в закусочных, где представлен широкий перечень блюд несложного приготовления. За счет самообслуживания питание не отнимает большого количества времени, но блюда, в отличие от фаст-фуда более полезны для организма человека. Этим и обусловлена актуальность данной работы.
Целью данной работы является изучение организации работы структурного подразделения закусочной.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- Составления характеристики исследуемого предприятия;
- проведения технологических расчетов для организации работы горячего цеха;
- разработки организации работы цеха и организации труда в цехе;
- расчета экономических показателей работы структурного подразделения;
- составления учетно-отчетной документации предприятия.
 
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания классифицируются:
• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны, высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).
Основываясь на вышеперечисленных признаках, в системе общественного питания принято выделять такие типы предприятий, как: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие. [4]