Разработка ассортимента и организация процессов приготовления подготовки к реализации горячих закусок для банкета-фуршета

1 Разработка ассортимента горячих закусок для банкета-фуршета

1.1 Ассортимент горячих фуршетных закусок в исследуемом предприятии

Ресторан «Итальянский дворик» — это общедоступное предприятие общественного питания. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Ресторан рассчитан как на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане, так и на гостей города. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часов вечера. Также при ресторане имеется отдельный банкетный зал «Loft Hall», режим работы которого установлен с 17.00 и до последнего гостя.
В оформлении банкетного зала преобладает стиль городского лофта, красивая Welcome zone, шоу программа по требованию, удобная парковка, дегустационный сет, знакомство с банкетным залом, а главное - вы можете провести любое мероприятие от свадьбы и дня рождения, до выпускного и конференции. Вместимость банкетного зала - до 80 человек.
Ассортиментом кулинарной продукции предприятий общественного питания называется пере¬чень блюд, напитков, кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Различным типам предприятия соответствует определенный ассорти-мент блюд. Для ресторанов характерен широкий ассорти¬мент всех групп блюд (закусок, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготов¬ления, включая заказные блюда.
Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь¬шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих¬ся. На предприятиях питания ассортимент кулинарной про¬дукции представлен в виде меню. Для данного предприятия характерно отдельное банкетное меню, с возможностью дозаказа во время торжества по основному меню.
Для исследования ассортимента горячих банкетных закусок, представленных в банкетном, проанализируем его меню.


1.2 Классификация горячих фуршетных закусок и требования, предъявляемые к сырью для их приготовления

Любой банкет начинается с приветственного фуршета, который представлен разного рода закусками, как холодными, так и горячими.
Фуршетное меню отличается легкостью. Различные мини-блюда (канапе, нарезки, бутерброды) подаются порционно, чтобы без труда взять их рукой или вилкой. Наиболее популярными можно назвать закуски на шпажках (канапе) — невероятно красивое и вкусное фуршетное блюдо. Они представлены различным набором продуктов: морепродукты, мясо и овощи, которые иногда обжариваются в кляре. Могут иметь различную форму.
В качестве горячих блюд стало популярным подача маленьких шашлычков из мяса, рыбы и овощей.
Достаточно распространены снэки — закусочные шарики с начинкой. Некоторые рестораны предлагают в качестве фуршетной закуски пиццу, фокаччо, сладкую выпечку. Достаточно оригинально выглядят на столе валованы — пирожки из слоеного теста с начинкой.
В качестве напитков подаются алкогольные (вино, водка, коньяк) и безалкогольные (соки, воды), которые обязательно сочетаются с предлагаемыми блюдами.
Основной задачей закусок служит утоление голода гостей перед основным банкетом. Закуски должны возбуждать аппетит у гостей. Поэтому ассортимент горячих закусок должен быть достаточно разнообразным и оригинальным. Также важным фактором при составлении ассортимента банкетно-фуршетных закусок служит сохранение презентабельного внешнего вида блюда с течение довольно продолжительного срока.
Горячие закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:
• из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары фри, закуска из жареных креветок и т.п.);
• мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);
• из птицы и дичи (итальянские тосты с куриной печенью, суфле из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);
• овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);
• грибные («грибные пирамиды», грибное рагу, грибы белые, жаренные в сметане, фаршированные грибы и т.п.);
• яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);
• сырные (сыр бри жареный во фритюре, сыр в кляре, сырные кубики фри, запеченный сыр и т.п.);
• мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из слойки и т.п.).
Из огромного разнообразия горячих закусок всегда можно выбрать те, которые придутся по вкусу разным категориям гостей.

1.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека основывается на анализе выполнения основных функций пищи. Различают шесть основных функций пищи: энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биорегуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода), защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).
Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма. Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей. Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма. Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей. Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита.
Удовлетворение потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, то есть является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав блюд.


Подготовка к реализации, сервировка и оформление горячих закусок для банкета-фуршета

Качество продукции общественного питания - совокупность свойств общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2, c.4].
После присоединения Российской Федерации к Всемирной торговой организации, в России был принят Федеральный Закон «О техническом регулировании» №184. Согласно которому впервые в качестве обязательного требования к безопасности пищевой продукции относится внедрение системы ХАССП на всех этапах жизненного цикла продукции.
Система ХАССП – общепризнанная международная система анализа рисков и критических контрольных точек, регулирующая безопасность пищевой продукции, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, где могут возникнуть опасные ситуации. Основное внимание обращается на так называемые ККТ – критические контрольные точки, в которых все виды рисков могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля [16].
Комиссия Кодекса Алиментариус – свода международных пищевых стандартов, регламентирующих минимальные требования к безопасности пищевой продукции, одобрили применение системы ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами [32].
У системы ХАССП существует перечень методов:
 анализ рисков и опасностей (ГОСТ Р 51705.1, предусматривающий использование диаграммы анализа рисков);
 определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (ГОСТ Р 51705.1, также предусматривающий определение критических контрольных точек методом «Дерева принятия решений»);
 превентивный, а не реагирующий контроль (ГОСТ Р 51705.1 предусматривает составление перечня предупреждающих действий в виде таблицы);
 ответственность и отчетность [10].
На предприятии общественного питания система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1) Проведение анализа опасных факторов (рисков).
2) Определение критических контрольных точек (ККТ).
3) Задание критических пределов для каждой ККТ.
4) Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль.
5) Определение корректирующих действий, принимаемых в случаях выявленных недочетов в результатах мониторинга в конкретной ККТ.
6) Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы система ХАССП.
7) Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП.
Все поступающее в исследуемый ресторан сырье и материалы подвергается входному контролю в соответствии с «Программой входного контроля». Результаты входного контроля регистрируются в журнале.
На всех этапах изготовления кулинарных изделий осуществляется контроль за соблюдением технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности). Результаты контроля фиксируются в регистрационных листах.
Контроль температуры:
- в помещениях хранения сырья и в помещениях хранения готовой продукции осуществляют жидкостными термометрами по ГОСТ 28498 с диапазоном измерений от 0°С до 100°С или другими аналогичными приборами;
- в кулинарных изделиях – термометрами с погружным зондом для пищевых продуктов с диапазоном измерений -50...+250 °C по сертификатам зарубежных фирм-производителей;
- транспортирования - логгерами с диапазоном измерений -35 ... +70 °C, погрешностью ± 0,5 °C по сертификатам зарубежных фирм-производителей.
Контроль относительной влажности воздуха осуществляют гигрометром психометрическим по ТУ 25-11.1645 типа ВИТ-1 с диапазоном измерений 10 — 100 % или другими аналогичными приборами.
Контроль расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют взвешиванием на весах неавтоматического действия по ГОСТ 53228 для каждой партии продукции.
Микробиологический контроль производства осуществляют в соответствии с Программой производственного контроля по СП 1.1.1058.
Для обеспечения безопасности и безвредности процесса приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также выполнения и соблюдения, санитарных правил, санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятия общественного питания разрабатывается и утверждается программа производственного контроля.
Данная программа является обязательной для работодателя и составляется без ограничения срока действия.
Программа производственного контроля включает в себя:
• Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
• Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
• Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний);
• Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
• Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
• Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
• Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
• Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
• Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.
К основным показателям качества продуктов питания относят пищевую, биологическую и энергетическую ценность.
Качество блюд и кулинарной продукции также указываются в нормативных документах, к которым относятся ГОСТы, СанПиНы, сборник рецептур блюд зарубежной кухни, технологические и технико-технологические карты.
Основной перечень нормативных документов регулирующих качество блюд и кулинарных изделий представлен в таблице 9.

Таблица 15-Перечень нормативных документов, регулирующих качество готовой продукции