Технология производства мороженого

Введение
Мороженое считается одним из самых возлюбленных и известных товаров населения нашей государства. Это разъясняется не лишь только его приятными вкусовыми качествами, но еще высочайшей пищевой и био ценностью.
Мороженое – это взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь сливок, молока или ягодных и фруктовых продуктов с сахаром, вкусовыми, стабилизаторами и ароматическими веществами. Учитывая это если ранее базой мороженого (за исключением фруктового льда) были молочные продукты, то сейчас видна четкая тенденция по замене молочного жира на растительные жиры. Это сырье дешевле чем молочное и менее дефицитное.
Разнообразие видов выпускаемого мороженого определяется их вкусом, ароматом и упаковкой.
Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и его пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого возможно считать смешанные со снежным покровом или же льдом естественные, или же подслащенные фруктовые соки, которые в Китае воспользовались практически 3000 лет что обратно. Как раз от китайцев «секрет» мороженого в облике фруктового льда стал популярен в Европе. Венецианский путник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце 13 века.
Вслед за тем, с открытием замораживающей возможности консистенции селитры со льдом, была замечена вероятность замораживать фруктовые соки.
В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Сквозь 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – производителей мороженого. До середины 18 века мороженое реализовывали лишь только летом, а с 1750 года наследник Прокопио – де Бюисон и иные мороженщики стали изготовлять и реализовывать данный продукт круглый год.
Вдогон за Францией мороженое стали производить в Италии, Австрии и США. Впрочем, широкого распространения мороженое в то время не возымело, например, как было достаточно непросто гарантировать круглосуточное обеспечение изготовителей способами замораживания и охлаждения. Состояние значимо видоизменилось впоследствии возникновения в конце 19 века морозильных машин.
В РФ собственные облики мороженого обожали в среде незатейливого народа, а по европейским рецептам готовили лишь только для монаршего двора и знати. В книжке «Новейшая и абсолютная поваренная книга», изданной в 1791 году в Столице, были сведения, как создавать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и иных фруктов.
В 1845 году русскому негоцианту Ивану Излеру был выдан патент на «машину для изготовления мороженого», но ещё длительное время его производили в кустарных критериях и в маленьких числах.
Началом промышленного изготовления мороженого в РФ принято считать 1932 год, когда в Столице на молочном комбинате и морозильнике № 2 были сделаны 1-ые цеха по производству сего продукта.
В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском ВУЗе морозильной индустрии (ВНИХИ) была организована специальная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий изготовления мороженного.
Создание мороженого развивалось резвыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тыс. тонн, в 1970 – 376,5 тыс. тонн, в 1980 – 502,7 тыс. тонн и в 1990 – 798,0 тыс. тонн.
В 90-х годах случился дерзкий регресс изготовления мороженого, вызванный нешуточными задачами в экономике – развалом гос системы оптовой торговли, высочайшей инфляцией, падением значения жизни большинства населения. Но и в данных критериях ветвь устояла. Впрочем, рыночная обстановка принудила изготовителей мороженого деятельнее загореться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением свежих сырьевых компонент и упаковочных материалов.
Цель курсовой работы – рассмотреть технологию производства продукции с учётом сезонности спроса.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- определить значение мороженого в питании человека;
- описать товароведные характеристики мороженого;
- описать передовой отечественный и зарубежный опыт реализации мороженого;
- провести расчет продуктов для приготовления мороженого;
- произвести расчет и выбор технологического оборудования.
Объектом исследования является мороженое.
При написании курсовой работы применялись: учебная и научная литература, нормативные документы, материалы периодической печати.
1.Производство мороженого
1.1 Статическая модель предметной области.
В реальное время есть всевозможные систематизации мороженого. Ниже приведены кое-какие из них.
Мороженое отпускают надлежащих обликов:
• молочное, сливочное и пломбир на базе молочной консистенции с содержанием жира в соответствии с этим 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
• плодово-ягодное и ароматичное (без прибавления молочного сырья) с вступлением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
• любительские облики вырабатывают в маленьком числе с внедрением различных заполнителей.
В зависимости от индивидуальностей изготовления мороженое подразделяют на:
• мягкое. Его получают методом фризерования консистенции (без закаливания);
• закаленное. Оно разделяется на главные и любительские виды;
• домашнее.
По облику фасовки мороженое случается:
• весовым;
• мелкофасованным (в брикетах, вафельных или же картонных стаканчиках, глазурное мороженое и другое);
• крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках). [3]
1.2. Разбиение системы на объекты
1. Мороженое в зависимости от состава использующегося сырья подразделяют на надлежащие группы:
• мороженое на молочной базе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
• мороженое на плодово-ягодной (овощной) базе: плодово-ягодное, овощное;
• мороженое на базе сахара, сахаристых препаратов, сахарозаменителей: ароматическое;
• мороженое на молочной и плодово-ягодной базе: щербет, сорбет;
• молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в что количестве щербет с растительным жиром;
• мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой глобальной толики жира подразделяют на:
• нежирное
• маложирное
• классическое (нормальной жирности)
• жирное
• высокожирное
3. Мороженое в зависимости от применения вкусовых ингредиентов подразделяют на:
• виды мороженого с наполнителями, внесенными в облике однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или же товаров их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом облике, или же кусками, или же в облике «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с плавной карамелью; с фруктами; с шоколадом;
1. Мороженое касательно его консистенции и температуры делят на:
• мягкое
• закаленное
2. Мороженое в зависимости от вида и массы фасования подразделяют на:
1. весовое
2. фасованное, а также мелко и крупнофасованное.
3. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:
• однослойное
• многослойное
• в пищевом покрытии, а также эскимо
• декорированное
• изделия из мороженого (торты, пирожные, рулеты)