Рестораны национальной кухни

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Богатое убранство интерьера, приятная музыка, вкусные ароматы и вежливые официанты, говорящие на многих языках, являются сегодня неотъемлемой частью многих предприятий питания с национальной кухней, которые сегодня имеют широкое распространение. Однако привязка к определенному виду кухни требует от владельца глубокого изучения истории и традиций народа, его обычаев и специфики питания, что, в итоге, отразится на стилистике заведения и направленности его деятельности.
Национальная кухня - это не только приготовленное блюдо, это и выбор сырья и продуктов, характерных для данной нации, и способ приготовления блюд из них, и колорит, передающий национальные особенности.
Осуществляя основную деятельность, владельцы большинства предприятий питания постоянно расширяют, совершенствуют и адаптируют услуги, предлагаемые для нужд различных групп гостей.
Так, например, популярным стало посещение заведений общественного питания с целью поддержания межличностных контактов, для поддержания определенного социального статуса, приятного проведения свободного времени. Также предприятий питания стали больше внимания уделять маркетинговой стратегии, предусматривающей рекламу заведения с помощью новых блюд или предоставления качественных услуг.
Вопросам организации предприятий питания с национальной кухней посвящено много трудов таких ученых, как Шматько Л.П., Смирнов В., Сирый В.К., И.О. Бухаров, С.В. Ярков, Сокирянский Ф.Л., Назаров О., Прокофьева С., Левицкая Г., Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор, Махов А., Малахова Ю., Звагер И., Кабушкин Н.И., Лазерсон И., Сокирянский Ф., Курочкина О., Дружинина Е. и др.
Однако, несмотря на большое количество научных трудов по вопросам организации предприятий питания, практические аспекты организации предприятий питания с национальной кухней, а также их особенности являются недостаточно проработанными.
Таким образом, круг создавшихся вопросов, а также недостаточное их исследование определили выбор темы и направление данного исследования.
Объектом исследования выступает ресторан «Жар-птица»
Предметом исследования является процесс организации предприятий питания с национальной кухней.
Целью данного исследования является исследование особенностей организации предприятий питания с национальной кухней.
Исходя из объекта, предмета и цели работы были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть сущность предприятия общественного питания;
- определить основные виды и типы предприятий общественного питания;
- исследовать особенности предприятий питания с национальной кухней;
- дать характеристику деятельности ООО «Рестораны Бавария»;
- оценить организацию производственного процесса ресторана «Жар-птица»;
- рассмотреть особенности организации ресторана «Жар-птица»;
- дать рекомендации по повышению эффективности деятельности ресторана «Жар-птица»;
Информационной базой для данной работы послужили учебная литература, статьи профильных и популярных журналов, интернет ресурсов, с помощью которых были исследованы теоретические аспекты организации предприятий питания, а также рассмотрены особенности организации заведений с национальной кухней.
В процессе работы использовались общенаучные методы системного анализа, анализа статистических данных, применялись также методы научного исследования, такие как сравнительный и функционально-структурный анализ.
Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.






















1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ С НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНЕЙ

1.1 Сущность предприятия общественного питания

Организация общественного питания - это отдельное подразделение или отдельная организация, которая ведет предпринимательскую деятельность по производству и обслуживанию населения в области питания. Такая организация включает в себя мероприятия, направленные на:
- подготовку кулинарных продуктов и напитков для потребления на месте и на вынос;
- продажу кулинарных изделий и коммерческих товаров;
- предоставление условий, позволяющих потребление пищи в месте продажи;
- предоставление дополнительных услуг [1].
Это определение подчеркивает сложность операций общественного питания, а деятельность, связанная с организацией общественного питания может иметь такие виды, как промышленную, сервисную и коммерческую [2].
Производственная деятельность заключается в производстве продуктов питания и напитков в части предприятия общественного питания. Масштабы этой деятельности зависят от типа заведения общественного питания.
Сервисная деятельность основана на:
- продаже блюд и напитков на вынос;
- обслуживании гостей по месту продажи;
- продаже в рамках общественного питания;
- предоставлении развлекательных услуг [1].
Коммерческая деятельность заключается в продаже коммерческих товаров, таких как: табачные изделия, алкогольные напитки, безалкогольные напитки, а также кондитерские изделия и сладости. Объем этой деятельности является дополнением к основному объему услуг.
Гарантией соответствующего уровня услуг в учреждении общественного питания является всестороннее выполнение мероприятий во всех указанных областях.
Наряду с социальным и экономическим развитием, предоставление дополнительных услуг, таких как: продажа готовых к употреблению продуктов питания, доставка на дом, развлекательные услуги становятся все более и более важными. Изменение рыночных реалий и образа жизни общества оказывают значительное влияние на изменение бизнес-стратегии предприятий и изменение функций их деятельности.
Роль предприятий питания заключается не только в удовлетворении основных потребностей в питании гостей. Они также осуществляют развлекательную и информационную деятельность.
Следует отметить, что на сегодняшний день владельцы большинства предприятий питания постоянно расширяют, совершенствуют и адаптируют услуги, предлагаемые для нужд различных групп гостей.
Так, например, популярным стало посещение заведений общественного питания с целью поддержания межличностных контактов, для поддержания определенного социального статуса, приятного проведения свободного времени. Также предприятий питания стали больше внимания уделять маркетинговой стратегии, предусматривающей рекламу заведения с помощью новых блюд или предоставления качественных услуг, что характеризует наличие их дополнительных функций (приложение А).
Следует отметить, что основной особенностью предприятий общественного питания является предоставление услуг сервиса [4].
Сервис - это действие, направленное на удовлетворение конкретных потребностей клиентов. Он проводится с его участием. Клиент может быть физическим лицом, организацией и любым другим лицом. Услуга неосязаема и производится в результате непроизводственной человеческой работы.
Сервис - это определение того, как обслужить клиентов во время торжественных собраний.
Выделяют следующие виды сервисов:
а) английский сервис (подразумевает подачу блюд на/со стола официантами или на специальной тележке, при этом блюдо подается на подогретой тарелке и украшается при посетителе);
б) французский сервис. Такой сервис может иметь 2 варианта:
1. Посетителя обслуживают два официанта. Один из них подает плиту справа от посетителя, а другой - слева, держит разнос, на котором подаются блюда. Официант слева представляет блюдо, а затем ставит блюдо на тарелку - конечно, с согласия посетителя относительно количества.
2. Посетителя обслуживает только одного официанта. Он приближается к посетителю слева с большим блюдом, слегка наклоняя его, чтобы тот мог взять необходимое количество еды самостоятельно. Для этой цели на блюде есть столовые приборы: ложка и вилка.
в) немецкий сервис - (еда раскладывается в большое блюдо и ставится непосредственно на столе так, чтобы посетитель мог до нее дотянуться, при этом, каждое блюдо раскладывается в отдельную тарелку/блюдо[4].
Сервис, как неотъемлемая часть деятельности предприятий питания, выполняет ряд функций. Основные функции сервиса представлены в таблице 1.
Услуги общественного питания определяются как набор мероприятий, направленных на создание определенного набора блюд, создание условий для потребления, предоставление определенного вида развлечений и дополнительных услуг.
Новый подход к гастрономическим услугам предложен Маховым А., который определяет их как гастрономические продукты, удовлетворяющие различные потребительские потребности, будучи для них полезными и вызывая их удовлетворение или неудовлетворенность [6].
Курочкина О. подчеркивает, что окончательная форма обслуживания зависит от многих материальных и нематериальных компонентов, сформированных в соответствии с индивидуальными пожеланиями потребителей. [7].
Продукты питания и напитки являются источником выгод для потребителей поскольку имеют следующие показатели:
- физические, которые состоят в удовлетворении голода, жажды, спроса на специальное питание;
- экономические, основанные на возможности удовлетворения качественных блюд и напитков в рамках данного бюджета в удобном месте, с возможностью экономии или развивая свободное время;
- социальные, которые сочетают в себе предложение развлечений, развлечений, вежливого обслуживания, помощь в выборе блюд с возможностью социальных контактов;
- психологические, которые влияют на повышение самооценки и социального статуса, эстетические, в результате внешнего вида и эстетики блюд, метода покрытия стола, декора и атмосферы помещений [8].